Surgelazione e congelamento: differenze tecniche e di legge

Surgelazione e congelamento portano entrambi l’alimento sotto zero, ma differiscono per velocità e per regime giuridico. La surgelazione è un congelamento rapido, eseguito con impianti industriali e regolato dal D.Lgs. 110/1992, che riserva il termine “surgelato” ai prodotti che ne rispettano la definizione. Tutto il resto è “congelato”.

La differenza tecnica: la velocità

Quando un alimento si raffredda sotto zero, l’acqua che contiene inizia a trasformarsi in ghiaccio. La parte più consistente della cristallizzazione avviene in una fascia poco sotto lo zero, indicativamente tra −1 e −5 °C, chiamata zona di massima cristallizzazione. Il tempo impiegato ad attraversarla decide la dimensione dei cristalli.

Se la fascia viene superata rapidamente si formano molti microcristalli, distribuiti dentro e fuori le cellule, che danneggiano poco i tessuti. Se viene superata lentamente si formano pochi cristalli grandi, che lacerano le membrane cellulari. Allo scongelamento il prodotto congelato lentamente perde più liquido, risulta meno compatto e cede parte dei nutrienti solubili e del sapore.

La differenza riguarda soprattutto la qualità. Sotto il profilo microbiologico, a −18 °C entrambi i prodotti sono stabili e in entrambi i microrganismi sopravvivono: né la surgelazione né il congelamento risanano un alimento contaminato. Le conseguenze sulla conservazione sono trattate nella pagina sulla temperatura del congelatore.

La differenza giuridica: la definizione di surgelato

Il D.Lgs. 110/1992, che recepisce la Direttiva 89/108/CEE, considera surgelato un alimento che soddisfa insieme tre condizioni: è sottoposto a un processo di congelamento rapido, che fa superare il più rapidamente possibile la zona di cristallizzazione massima; dopo la stabilizzazione termica è mantenuto a −18 °C o meno in tutti i punti; è confezionato e posto in vendita con l’indicazione che si tratta di un surgelato.

Ne derivano obblighi che il semplice congelato non ha:

vendita al consumatore solo in confezioni originali chiuse, preparate dal fabbricante o dal confezionatore;
etichetta con indicazioni specifiche sulla conservazione dopo l’acquisto e l’avvertenza di non ricongelare dopo lo scongelamento;
strumenti di registrazione della temperatura nei depositi e nei mezzi di trasporto, secondo il decreto e il Reg. CE 37/2005;
brevi fluttuazioni fino a 3 °C ammesse solo in trasporto, distribuzione locale e banchi di vendita.

Il quadro completo, con le sanzioni, è nella scheda sul D.Lgs. 110/1992 e la direttiva surgelati.

Confronto in sintesi

Aspetto	Surgelazione	Congelamento
Velocità di raffreddamento	Rapida, con superamento veloce della zona di cristallizzazione	Variabile, spesso lenta
Cristalli di ghiaccio	Piccoli e diffusi	Più grandi, danneggiano i tessuti
Temperatura di conservazione	−18 °C o meno in tutti i punti, per legge	−18 °C come riferimento di prassi
Chi la esegue	Stabilimenti con impianti dedicati	Industria, laboratori, ristorazione, famiglie
Confezione	Originale chiusa, obbligatoria per la vendita	Secondo le regole generali
Termine in etichetta	”surgelato"	"congelato”; “decongelato” se venduto scongelato
Norma di riferimento	D.Lgs. 110/1992 e Reg. CE 37/2005	Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004 per alcuni prodotti, Reg. UE 1169/2011

Congelamento domestico, industriale e in cucina

Gli stessi principi spiegano le differenze tra i tre contesti in cui si congela un alimento.

Contesto	Attrezzatura	Velocità	Uso corretto
Domestico	Congelatore statico o ventilato	Lenta, capacità limitata	Piccole quantità, prodotto confezionato e porzionato
Ristorazione e laboratori	Abbattitore in ciclo negativo, poi congelatore di stoccaggio	Rapida, se il carico è adeguato	Semilavorati e preparazioni, con etichetta interna e registro
Industria	Tunnel ad aria forzata, congelatori a piastre, sistemi criogenici	Molto rapida	Prodotti destinati alla vendita come surgelati

Il congelatore domestico è progettato soprattutto per conservare: congela lentamente e, se si inserisce molto prodotto insieme, rialza la temperatura di ciò che già contiene. L’industria usa impianti che sottraggono calore molto in fretta, ad esempio con aria fredda ad alta velocità, piastre a contatto o gas liquefatti. In una cucina professionale la via intermedia è l’abbattitore in ciclo negativo, descritto nella pagina sull’abbattitore positivo e negativo: avvicina la qualità industriale, ma il prodotto resta un congelato.

Alcune regole valgono in ogni contesto: porzionare in pezzi sottili, confezionare a tenuta, etichettare con contenuto e data di congelamento, rispettare la rotazione e non ricongelare un prodotto crudo scongelato. Le istruzioni operative per l’impresa sono nella procedura di congelamento; per il passaggio inverso, nella procedura di scongelamento.

Il Reg. UE 1169/2011 prevede che un alimento congelato prima della vendita e venduto decongelato riporti il termine “decongelato” accanto alla denominazione, salvo alcune eccezioni, e che carni, preparazioni di carne e prodotti della pesca non trasformati congelati indichino la data di congelamento. Lo stesso regolamento vieta informazioni che inducano in errore il consumatore.

Nella ristorazione questo si traduce in una regola pratica: un piatto preparato con materia prima congelata o surgelata va segnalato nel menu, di solito con un asterisco e una nota. Un prodotto congelato in proprio con l’abbattitore non può essere presentato come “surgelato”, né un pesce decongelato come “fresco”.

Esempio: stesso pesce, due percorsi

Esempio: un ristorante di pesce riceve filetti di orata freschi e una confezione di gamberi surgelati.

I gamberi arrivano a −18 °C in confezione originale: sono surgelati, vanno al congelatore di stoccaggio e nel menu compaiono con l’asterisco.
Una parte dell’orata viene porzionata, messa sottovuoto e portata in abbattitore negativo fino a −18 °C al cuore: è un congelato, etichettato con data di congelamento e durata interna.
Allo scongelamento in frigorifero, l’orata non può essere servita come “pesce fresco”; nel menu è indicata come prodotto congelato.
Se l’orata fosse destinata a un crudo, il ciclo dovrebbe raggiungere almeno −20 °C per 24 ore, come richiesto dal Reg. CE 853/2004 per la bonifica dei parassiti.

Domande frequenti

Un ristorante può dire che congela “surgelando” con l’abbattitore?

No. Il termine “surgelato” è riservato dal D.Lgs. 110/1992 ai prodotti ottenuti con congelamento rapido, mantenuti a −18 °C o meno e confezionati per la vendita come surgelati. Ciò che un ristorante produce con l’abbattitore è un prodotto congelato, anche se il ciclo è rapido, e così va chiamato su etichette interne e menu.

I surgelati sono più sicuri dei congelati?

Dal punto di vista microbiologico la sicurezza dipende soprattutto dall’igiene prima del congelamento e dal mantenimento della temperatura. I surgelati hanno in genere una qualità migliore e un controllo documentato della catena del freddo, ma né la surgelazione né il congelamento eliminano i batteri: allo scongelamento possono riprendere a crescere.

Un surgelato scongelato si può ricongelare?

Le etichette dei surgelati riportano l’avvertenza di non ricongelare il prodotto dopo lo scongelamento. Il motivo è sia qualitativo, perché si formano cristalli più grandi, sia igienico, perché il prodotto ha trascorso tempo a temperature favorevoli ai batteri. Dopo una cottura completa, il piatto ottenuto può essere congelato come nuova preparazione.

Il Reg. UE 1169/2011 vieta di fornire informazioni che inducano in errore il consumatore. Per questo, nella ristorazione, gli ingredienti congelati o surgelati vengono segnalati nel menu, di solito con un asterisco e una nota esplicativa. Presentare come fresco un prodotto decongelato è proprio il tipo di informazione ingannevole che il regolamento vieta.