Temperatura del congelatore: −18 °C, limiti e controlli
Temperatura del congelatore: da dove viene il limite di −18 °C, cosa non può fare un freezer, tolleranze, controlli, sbrinamento e gestione dei guasti.
Il congelatore di un’impresa alimentare deve mantenere i prodotti a −18 °C o meno. È il valore che il D.Lgs. 110/1992 impone per i surgelati e il Reg. CE 853/2004 per i prodotti della pesca congelati, ed è il riferimento adottato per tutti i congelati. A −18 °C i microrganismi non crescono, ma non muoiono.
Da dove viene il limite di −18 °C
Il D.Lgs. 110/1992, che recepisce la Direttiva 89/108/CEE, definisce surgelato un alimento la cui temperatura, dopo la stabilizzazione termica, è mantenuta in tutti i punti a −18 °C o meno. Nei depositi la temperatura deve essere stabile; brevi fluttuazioni fino a 3 °C sono ammesse solo nel trasporto, nella distribuzione locale e nei banchi di vendita. Il Reg. CE 853/2004 fissa lo stesso valore, non oltre −18 °C in tutti i punti, per i prodotti della pesca congelati.
Per gli alimenti congelati in proprio da un ristorante o un laboratorio non esiste una norma che indichi un numero diverso: il piano HACCP adotta di solito −18 °C come limite di conservazione, per coerenza con i surgelati e perché a quella temperatura la qualità si mantiene per mesi. La scheda sul D.Lgs. 110/1992 e i surgelati riporta definizioni, etichettatura e obblighi di registrazione.
Cosa succede agli alimenti a −18 °C
A −18 °C la maggior parte dell’acqua dell’alimento è trasformata in ghiaccio e non è disponibile per i microrganismi: batteri, lieviti e muffe non si moltiplicano. Il congelamento però non è un trattamento di risanamento. Molti batteri sopravvivono e riprendono a crescere durante lo scongelamento, e le tossine già formate prima del congelamento restano nel prodotto.
Restano attive, molto rallentate, alcune reazioni chimiche ed enzimatiche, come l’irrancidimento dei grassi. Per questo anche a −18 °C ogni prodotto ha una durata limitata, indicata dal produttore per i surgelati o fissata dall’operatore per i congelati interni. La qualità dipende anche dalla velocità con cui il prodotto è stato congelato, tema trattato nella pagina su surgelazione e congelamento.
Cosa non può fare un congelatore
Il congelatore di stoccaggio è progettato per mantenere prodotti già congelati, non per congelare rapidamente grandi quantità. Tre limiti contano in pratica:
| Operazione | Basta il congelatore a −18 °C? | Perché |
|---|---|---|
| Conservare surgelati e congelati | Sì | È lo scopo dell’apparecchio |
| Congelare piccole quantità di prodotto crudo | Con limiti | Il congelamento è lento, la qualità ne risente |
| Congelare preparazioni cotte calde | No | Rialza la temperatura dei prodotti già presenti e raffredda troppo lentamente |
| Bonifica del pesce da consumare crudo | No | Il Reg. CE 853/2004, come modificato dal Reg. UE 1276/2011, richiede non oltre −20 °C per almeno 24 ore oppure non oltre −35 °C per almeno 15 ore |
Per congelare in modo corretto serve un abbattitore in ciclo negativo, descritto nella pagina sull’abbattitore positivo e negativo; le regole operative, comprese etichettatura e registro, sono nella procedura di congelamento.
Come si controlla la temperatura del congelatore
Il display o il termometro del congelatore indicano la temperatura dell’aria, che risale rapidamente a ogni apertura e durante lo sbrinamento automatico. Il prodotto, che ha una massa molto maggiore, varia più lentamente. Un controllo affidabile segue questi passaggi:
- Leggere il termometro a un orario fisso, lontano dall’apertura per il carico e dai cicli di sbrinamento.
- Se la lettura supera −18 °C, attendere qualche minuto a porta chiusa e ripetere.
- Se resta alta, misurare la temperatura tra due confezioni con un termometro adatto, senza forarle.
- Valutare lo stato del prodotto: ghiaccio dentro le confezioni, pezzi incollati o deformati indicano un rialzo prolungato.
- Annotare valore, esito e azione nel registro.
Per i depositi di surgelati il D.Lgs. 110/1992 e il Reg. CE 37/2005 richiedono strumenti di registrazione della temperatura dell’aria; nella ristorazione e nel piccolo dettaglio basta di norma la lettura periodica prevista dal piano. Un modello di controllo è nella checklist congelatori.
Ghiaccio, sbrinamento e bruciature da freddo
Lo strato di brina sulle pareti funziona da isolante: riduce la resa dell’evaporatore e costringe il compressore a lavorare di più, finché la temperatura non risale. Le cause più comuni sono aperture frequenti, guarnizioni danneggiate e prodotti inseriti caldi o umidi.
Le bruciature da freddo, chiazze secche e scolorite sulla superficie, nascono dalla perdita di acqua per sublimazione in prodotti mal confezionati. Non rendono pericoloso l’alimento, ma ne peggiorano la qualità e segnalano un confezionamento inadeguato o oscillazioni di temperatura. Il rimedio è confezionare in sacchetti o contenitori a tenuta, meglio se sottovuoto, ed evitare lunghe permanenze.
Lo sbrinamento manuale si programma quando il congelatore è poco carico: i prodotti si trasferiscono in un altro apparecchio o in contenitori isotermici, si pulisce e si asciuga, si riporta l’apparecchio a −18 °C prima di ricaricare.
Guasti e blackout: cosa decidere
Un congelatore pieno e chiuso trattiene il freddo più a lungo di uno semivuoto, ma il tempo dipende dall’apparecchio e non va stimato a memoria. La regola operativa è non aprire la porta, verificare la causa e, se il fermo si prolunga, trasferire i prodotti. Le decisioni sui prodotti si basano sul loro stato, non sul display:
| Stato del prodotto | Decisione di esempio da riportare nel piano |
|---|---|
| Ancora duro, con cristalli di ghiaccio, temperatura non superiore a −15 °C | Riportare a −18 °C e utilizzare, annotando l’evento |
| Parzialmente scongelato, ancora freddo | Non ricongelare crudo; utilizzare subito previa cottura completa, se adatto |
| Scongelato e a temperatura di frigorifero superata, o da tempo non noto | Eliminare |
I passaggi completi sono nella procedura per blackout e guasti frigo.
Domande frequenti
Il congelatore deve stare a −18 °C per legge?
Per i surgelati sì: il D.Lgs. 110/1992 richiede −18 °C o meno in tutti i punti del prodotto, con brevi tolleranze solo in trasporto, distribuzione locale e banchi di vendita. Lo stesso valore vale per i prodotti della pesca congelati secondo il Reg. CE 853/2004. Per gli altri congelati è il riferimento adottato nei piani HACCP per coerenza e sicurezza.
Il display segna −14 °C dopo il carico: è una non conformità?
Non necessariamente. Dopo un’apertura o durante lo sbrinamento l’aria risale per qualche minuto mentre il prodotto resta più freddo. Conviene ripetere la lettura a porta chiusa e, se il valore resta alto, misurare tra due confezioni. Se il prodotto supera −15 °C o mostra segni di scongelamento, si applica l’azione correttiva prevista.
Quanto si può conservare un alimento nel congelatore?
Per i surgelati vale il termine indicato in etichetta, che il produttore lega alla temperatura di conservazione. Per i prodotti congelati in proprio la durata va fissata nel piano e scritta sull’etichetta interna insieme alla data di congelamento. La sicurezza microbiologica a −18 °C è stabile, ma la qualità peggiora nel tempo.
Un congelatore domestico va bene in un’attività alimentare?
Può essere accettabile per piccole attività se mantiene stabilmente −18 °C, è pulito ed è controllato con un termometro. Non è adatto a congelare rapidamente prodotti freschi o cotti in quantità, né alla bonifica del pesce crudo, che richiede almeno −20 °C. L’idoneità va valutata nel piano di autocontrollo.