HACCP in RSA, ospedale e struttura sanitaria
HACCP per mense ospedaliere, RSA e strutture sanitarie: categorie sensibili, CCP cottura/mantenimento, diete, allergeni, immunodepressi.
Specificità delle strutture sanitarie
Ospedali, RSA, cliniche servono categorie sensibili (anziani, immunodepressi, pazienti, neonati): il rischio è elevato e l’HACCP va rafforzato. Si applica il Reg. 852/2004 e linee guida Sanità Pubblica.
CCP tipici
- Cottura rigorosa ≥ 70 °C (carni macinate/pollame/ripieni ≥ 75 °C) — vedi cottura;
- Mantenimento caldo ≥ +65 °C / freddo ≤ +4 °C (vedi mantenimento);
- Conservazione dei piatti pronti;
- Raffreddamento/abbattimento rigoroso (vedi raffreddamento);
- Rigenerazione ≥ 70 °C (vedi rigenerazione).
Pericoli e categorie sensibili
- Listeria: per immunodepressi, anziani, gravide (vedi Listeria) — evitare formaggi molli, affettati riscaldati;
- Salmonella (vedi Salmonella);
- Norovirus (vedi Norovirus);
- C. botulinum (vedi botulino);
- Allergeni: diete speciali (vedi allergeni nel menù).
Diete speciali
- dieta in chirurghia, cheto, iperproteica, senza glutine, senza lattosio;
- separazione preparazioni;
- etichettatura vassoi (vedi etichettatura);
- pasti per neonati e immunodepressi (cibi cotti, evitare crudi).
PRP rafforzati
- personale formato + certificato medico (vedi igiene personale);
- acqua potabile (vedi acqua);
- pulizia e sanificazione (vedi derattizzazione);
- FIFO e scadenze rigorose;
- audit frequenti (vedi audit interno).
In sintesi
In RSA/ospedale si serve una categoria sensibile: l’HACCP va rafforzato. CCP su cottura (≥ 75 °C carni macinate), mantenimento, raffreddamento, rigenerazione. Attenzione a Listeria, diete speciali, neonati/immunodepressi. PRP potenziati (personale, acqua, pulizia, FIFO).
Approfondisci la checklist mensa e la Listeria.