Molluschi: allergene alimentare
Allergia ai molluschi (cozze, vongole, ostriche, calamari): tropomiosina, cross-reazione con crostacei, fonti nascoste, gestione.
Cos’è l’allergia ai molluschi
I molluschi (bivalvi — cozze, vongole, ostriche; gasteropodi; cefalopodi — calamari, seppie, polpi) sono allergene distinto dai crostacei ma con cross-reazione frequente (tropomiosina condivisa).
Fonti
- cozze, vongole, ostriche, telline, cannolicchi;
- calamari, seppie, polpi, moscardini;
- brodi, risotti, zuppe di pesce;
- estratti e salse.
Fonti nascoste
- piatti etnici (paella, risotti asiatici);
- salse e dadi di pesce;
- fritture misti di pesce (frittura di paranza);
- surimi (può contenere molluschi).
Cross-reazione
- con crostacei (tropomiosina);
- in alcuni casi con acari.
Gestione in cucina
- etichettatura (Reg. 1169/2011) — “molluschi”;
- separazione rigorosa (come per i crostacei);
- olio di frittura dedicato;
- attenzione a vapore e acqua di cottura.
Nota microbiologica
I molluschi bivalvi crudi sono anche veicoli di Norovirus ed Epatite A (vedi Norovirus): la cottura ≥ 85–90 °C li rende sicuri sia per allergeni che per patogeni.
In sintesi
I molluschi sono allergene distinto ma cross-reagenti con i crostacei. Fonti nascoste in risotti, zuppe, fritture miste. La gestione richiede etichettatura, separazione, olio dedicato e attenzione al vapore. I bivalvi crudi sono anche a rischio Norovirus/Epatite A.
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