Quali sono le temperature di conservazione?
Temperature di conservazione degli alimenti: refrigerazione, congelamento, surgelazione, mantenimento a caldo e a freddo. Valori di riferimento per l'HACCP.
La domanda
Quali temperature devo rispettare per conservare gli alimenti?
La risposta breve
Ogni categoria di alimento ha una temperatura di conservazione precisa, dalla refrigerazione (0/+4 °C) alla surgelazione (≤ −18 °C), fino al mantenimento a caldo (≥ +65 °C). Rispettarle è il modo principale per bloccare la crescita batterica (vedi la tabella completa).
I valori di riferimento
| Modalità | Temperatura |
|---|---|
| Refrigerazione (generica) | 0 / +4 °C |
| Pesce fresco | 0 / +2 °C |
| Carni fresche | ≤ +7 °C |
| Congelamento | ≤ −18 °C |
| Surgelazione | ≤ −18 °C (fino a −18 al cuore) |
| Mantenimento a caldo | ≥ +65 °C |
| Mantenimento a freddo (buffet) | ≤ +10 °C |
La zona di pericolo
Tra +5 °C e +60 °C i batteri si moltiplicano rapidamente: è la cosiddetta danger zone. Gli alimenti deperibili non devono sostare in questa fascia più del tempo strettamente necessario alla lavorazione.
Regola pratica: caldo ben caldo, freddo ben freddo. Il tempo trascorso nella zona di pericolo è nemico della sicurezza.
Mantenere la catena del freddo
La catena del freddo non va mai interrotta: dal ricevimento al frigo, il trasporto degli alimenti refrigerati e surgelati deve avvenire in tempi rapidi e con mezzi idonei. Un prodotto surgelato che si scongela non va ricongelato.
Controllo nel piano HACCP
Le temperature di conservazione sono spesso CCP: vanno monitorate con termometri tarati, registrate e corredate di azioni correttive. Il rispetto dei valori è anche il presupposto della corretta durata degli alimenti.
In sintesi
Le temperature di conservazione vanno dalla refrigerazione (0/+4 °C) alla surgelazione (≤ −18 °C) fino al mantenimento a caldo (≥ +65 °C), evitando la zona di pericolo +5/+60 °C. Consulta la tabella delle temperature e la temperatura del frigorifero.