Cosa sono i punti critici di controllo (CCP)?
I CCP sono le fasi del processo dove il controllo è essenziale per la sicurezza alimentare: definizione, esempi, limiti critici, monitoraggio e albero decisionale.
La domanda
Che cosa sono esattamente i punti critici di controllo?
La risposta breve
Un CCP (Critical Control Point) è una fase del processo in cui è possibile e essenziale applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. È il cuore del Principio 2 dell’HACCP (approfondisci).
Come si individua un CCP
I CCP si identificano dopo l’analisi dei pericoli, applicando l’albero delle decisioni del Codex Alimentarius a ogni fase del diagramma di flusso. La domanda chiave è: in questa fase il controllo è l’ultima barriera disponibile contro il pericolo? Se sì, è un CCP.
Esempi tipici
| CCP | Pericolo controllato | Limite critico |
|---|---|---|
| Cottura | Sopravvivenza di patogeni (Salmonella) | ≥ 70 °C al cuore per 2 min |
| Refrigerazione | Crescita batterica | ≤ +4 °C |
| Mantenimento a caldo | Moltiplicazione microbica | ≥ +65 °C |
| Abbattimento | Anisakis, patogeni | −18/−20 °C secondo procedura |
Gli elementi che ogni CCP deve avere
Per ciascun CCP il piano HACCP definisce:
- limite critico misurabile (temperatura, tempo, pH);
- monitoraggio con frequenza e responsabile;
- azioni correttive se il limite è superato;
- registrazioni che documentano il controllo;
- verifica periodica dell’efficacia.
Attenzione a non moltiplicarli
Un errore frequente è indicare troppi CCP. Molti rischi si gestiscono già con i prerequisiti (PRP): solo le fasi realmente decisive vanno classificate come CCP, così il monitoraggio resta gestibile e credibile. Sul confine tra le due cose vedi CCP e PRP.
In sintesi
I CCP sono le poche fasi decisive dove un pericolo va tenuto sotto controllo con limiti misurabili, monitoraggio e registri. Individuarli bene rende il piano solido e semplice da applicare. Vedi il Principio 2 e quanti sono i principi HACCP.