Quanti sono i principi HACCP? I 7 principi e le 12 fasi
I principi HACCP sono 7: elenco con il testo dell'art. 5 del Reg. 852/2004, la differenza con le 12 fasi del Codex e gli errori tipici nel piano.
I principi HACCP sono sette. Li definisce il Codex Alimentarius e li riprende, con formulazione propria, l’articolo 5 del Reg. CE 852/2004, che li rende obbligatori per gli operatori alimentari dopo la produzione primaria. Spesso si parla anche di “12 fasi”: non sono principi in più, ma i 7 principi preceduti da 5 passaggi preparatori.
La base normativa
L’articolo 5, paragrafo 2, del Reg. CE 852/2004 elenca i principi con le lettere da a) a g). Il riferimento tecnico internazionale sono i General Principles of Food Hygiene del Codex (CXC 1-1969), rivisti nel 2020: in quella revisione il sesto principio è diventato “validare il piano HACCP e poi stabilire le procedure di verifica”, come illustra la scheda FAO sulla fase 11 e il principio 6.
| N. | Principio (Codex) | Reg. 852/2004, art. 5 | Approfondimento |
|---|---|---|---|
| 1 | Analisi dei pericoli e misure di controllo | lett. a) identificare ogni pericolo | Principio 1 |
| 2 | Determinare i punti critici di controllo (CCP) | lett. b) | Principio 2 |
| 3 | Stabilire i limiti critici | lett. c) | Principio 3 |
| 4 | Sistema di monitoraggio dei CCP | lett. d) procedure di sorveglianza | Principio 4 |
| 5 | Azioni correttive | lett. e) | Principio 5 |
| 6 | Validazione e verifica | lett. f) verificare l’effettivo funzionamento | Principio 6 |
| 7 | Documentazione e registrazioni | lett. g) documenti adeguati a natura e dimensioni dell’impresa | Principio 7 |
Principi e fasi: perché si dice “12”
Il Codex organizza l’applicazione in 12 fasi. Le prime cinque sono preliminari: costituire il gruppo HACCP, descrivere il prodotto, identificarne l’uso previsto, costruire il diagramma di flusso e verificarlo sul posto. Dalla fase 6 alla 12 si applicano, in ordine, i sette principi. Il dettaglio dei passaggi iniziali è nella pagina sulle 5 fasi preliminari dell’HACCP.
La distinzione conta in ispezione: un piano che parte direttamente dai CCP, senza descrizione dei prodotti e senza diagramma di flusso verificato, ha basi deboli anche se le schede di monitoraggio sono compilate.
Esempio: i 7 principi applicati alla cottura
Esempio: in una rosticceria che cuoce polli allo spiedo.
- Pericolo: sopravvivenza di Salmonella e Campylobacter per cottura insufficiente.
- CCP: la cottura, perché le fasi successive non eliminano il pericolo.
- Limite critico: una temperatura al cuore definita dal piano, da validare (esempio: 75 °C al cuore).
- Monitoraggio: misura con termometro a sonda su un campione di ogni infornata.
- Azione correttiva: prosecuzione della cottura fino al limite e annotazione dell’evento.
- Validazione e verifica: prove iniziali sul binomio tempo-temperatura, taratura periodica del termometro, controllo delle schede.
- Documentazione: scheda di registrazione firmata e conservata.
Errori comuni
- Considerare “principio” ogni buona pratica igienica: pulizia, controllo infestanti e formazione sono prerequisiti, non principi HACCP.
- Saltare il principio 6: senza verifica il sistema non dimostra di funzionare.
- Documentazione sproporzionata: l’art. 5 chiede registrazioni “adeguate alla natura e alle dimensioni” dell’impresa, quindi più snelle per una microimpresa.
Domande frequenti
I principi HACCP sono 7 o 12?
Sono 7. Il numero 12 si riferisce alle fasi di applicazione proposte dal Codex Alimentarius: 5 fasi preliminari (gruppo di lavoro, descrizione del prodotto, uso previsto, diagramma di flusso, verifica sul posto) e i 7 principi veri e propri. Il Reg. CE 852/2004 elenca solo i 7 principi, ma le fasi preliminari sono la base pratica per applicarli correttamente.
I 7 principi valgono anche per un piccolo bar?
Sì, l’obbligo dell’art. 5 vale per tutti gli operatori dopo la produzione primaria. La normativa europea però ammette flessibilità: per le microimprese con processi semplici l’analisi può concludere che le buone prassi igieniche bastano a controllare i pericoli, con documentazione semplificata. La logica dei sette principi resta, cambia il livello di dettaglio.
Chi ha inventato i principi HACCP?
Il metodo nasce negli Stati Uniti negli anni Sessanta, nell’ambito dei programmi spaziali, per garantire alimenti sicuri agli astronauti. È stato poi codificato a livello internazionale dal Codex Alimentarius e recepito nella normativa europea. La ricostruzione è nella pagina sulla storia e le origini dell’HACCP.