Quanti sono i principi HACCP?
I principi HACCP sono 7, definiti dal Codex Alimentarius: analisi dei pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione.
La domanda
Quanti sono i principi su cui si basa il sistema HACCP?
La risposta breve
I principi HACCP sono sette (7), stabiliti dal Codex Alimentarius e recepiti dall’art. 5 del Reg. CE 852/2004. Ogni piano di autocontrollo deve svilupparli tutti, nell’ordine, dopo alcune fasi preliminari (gruppo di lavoro, descrizione prodotto, diagramma di flusso).
I 7 principi
| N. | Principio | In pratica |
|---|---|---|
| 1 | Analisi dei pericoli | Identificare pericoli biologici, chimici, fisici |
| 2 | Individuazione dei CCP | Determinare i punti critici di controllo |
| 3 | Limiti critici | Fissare valori misurabili per ogni CCP |
| 4 | Monitoraggio | Sorvegliare i CCP con frequenza definita |
| 5 | Azioni correttive | Reagire quando un limite è superato |
| 6 | Verifica | Confermare che il sistema funzioni |
| 7 | Documentazione | Registrare procedure e controlli |
Perché l’ordine conta
I principi sono sequenziali: senza l’analisi dei pericoli (Principio 1) non si possono individuare i CCP (Principio 2), e senza CCP non ha senso fissare limiti o monitoraggio. È una catena logica che porta dal rischio al controllo documentato.
Le fasi preliminari
Prima dei 7 principi, il Codex prevede 5 fasi preparatorie: costituzione del gruppo HACCP, descrizione del prodotto, destinazione d’uso, diagramma di flusso e sua verifica sul campo. Insieme ai 7 principi formano le classiche 12 fasi del metodo HACCP.
Un metodo, non solo carta
Applicare i 7 principi significa avere un sistema vivo: i CCP vanno davvero monitorati, le azioni correttive attuate, i registri compilati. La sola presenza del manuale in un cassetto non basta a dimostrare la conformità.
In sintesi
I principi HACCP sono 7, dall’analisi dei pericoli alla documentazione, preceduti da 5 fasi preliminari. Sono una sequenza logica che trasforma i rischi in controlli misurabili. Approfondisci cosa sono i CCP e il Principio 2.