Che differenza c'è tra CCP e PRP?
CCP e PRP a confronto: i prerequisiti sono le condizioni igieniche di base, i punti critici di controllo gestiscono un pericolo specifico con limiti misurabili.
La domanda
Qual è la differenza tra un PRP e un CCP nel sistema HACCP?
La risposta breve
I PRP (prerequisiti) sono le condizioni igieniche generali su cui poggia tutto il sistema; i CCP (punti critici di controllo) sono le fasi specifiche dove un pericolo va tenuto sotto controllo con limiti misurabili. I PRP creano l’ambiente sicuro, i CCP (Principio 2) controllano il pericolo puntuale.
I prerequisiti (PRP)
I Prerequisite Programs sono le buone prassi igieniche che devono esistere prima e indipendentemente dai singoli prodotti:
- pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
- lotta agli infestanti (pest control);
- potabilità dell’acqua;
- manutenzione delle strutture;
- igiene del personale e formazione;
- gestione dei rifiuti e della catena del freddo.
I punti critici di controllo (CCP)
Un CCP è una fase in cui il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile. Si riconosce con l’albero delle decisioni e si gestisce con limite critico, monitoraggio e azioni correttive. Esempi: cottura ≥ 70 °C al cuore, refrigerazione ≤ +4 °C, abbattimento.
Confronto diretto
| Aspetto | PRP | CCP |
|---|---|---|
| Natura | Condizione di base, generale | Fase specifica del processo |
| Riferito a | Ambiente e struttura | Un pericolo preciso |
| Limite misurabile | Di norma no | Sì (limite critico) |
| Monitoraggio | Programmato/periodico | Sistematico e registrato |
| Se fallisce | Peggiora l’igiene generale | Prodotto potenzialmente non sicuro |
E gli oPRP?
Nella norma ISO 22000 compare una figura intermedia, l’oPRP (PRP operativo): un prerequisito che gestisce un pericolo significativo ma non ha un limite critico rigido come il CCP. È un livello di controllo tra il PRP di base e il CCP vero e proprio.
In sintesi
I PRP sono le fondamenta igieniche; i CCP controllano un pericolo specifico con limiti misurabili e monitoraggio sistematico. Senza buoni prerequisiti, i CCP da soli non bastano. Approfondisci cosa sono i CCP e il Principio 2.