Cosa significa alimentarista: definizione e obblighi oggi
Alimentarista: chi è secondo la prassi e il Reg. 852/2004, da dove viene il termine, quali obblighi ha oggi senza libretto sanitario e i casi dubbi.
Alimentarista è chi, per lavoro, entra in contatto con alimenti non protetti: li prepara, cuoce, porziona, confeziona, vende sfusi o serve. Non è un titolo professionale né una qualifica rilasciata da un ente, ma una condizione di fatto legata alla mansione. Chi è alimentarista deve rispettare le regole di igiene personale e ricevere una formazione adeguata.
Da dove viene il termine e cosa dice la legge
La parola nasce nella normativa italiana del secolo scorso, quando il personale addetto agli alimenti doveva avere il libretto di idoneità sanitaria previsto dall’art. 14 della Legge 283/1962. Il libretto è stato abolito, prima dalle Regioni e poi a livello nazionale, come ricostruito nella pagina sull’abolizione del libretto sanitario.
Il diritto europeo oggi in vigore non usa la parola “alimentarista”. Il Reg. CE 852/2004, all’Allegato II, parla di “addetti alla manipolazione degli alimenti” e prevede per loro due gruppi di obblighi:
- Capitolo VIII: elevato livello di pulizia personale, indumenti adeguati e divieto di manipolare alimenti per chi è affetto o portatore di una malattia trasmissibile con gli alimenti, con obbligo di segnalarlo all’OSA;
- Capitolo XII: l’OSA deve assicurare che gli addetti siano “controllati e/o” addestrati o formati in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.
Le norme regionali che hanno sostituito il libretto hanno ripreso il termine “alimentarista” per indicare chi deve seguire il corso di formazione, distinguendolo spesso dal personale che non manipola: un esempio è la pagina della Regione Toscana sulla formazione degli operatori alimentari.
Chi è alimentarista e chi no
| Mansione | Alimentarista? | Perché |
|---|---|---|
| Cuoco, pizzaiolo, pasticcere | Sì | Prepara e trasforma alimenti non protetti |
| Barista che prepara panini o caffè | Sì | Contatto diretto con alimenti e bevande sfuse |
| Banconista di gastronomia o macelleria | Sì | Taglia, porziona e confeziona |
| Cameriere che serve piatti già pronti | Dipende | Lo diventa se impiatta, porziona o serve a buffet |
| Cassiere con soli prodotti confezionati | Di norma no | Nessun contatto con alimenti non protetti |
| Impiegato amministrativo | No | Non entra in contatto con gli alimenti |
Il criterio è la mansione reale, non il contratto. I casi limite e i contenuti dei due percorsi sono spiegati nelle pagine sul corso per alimentarista e sull’addetto non alimentarista.
Esempio pratico
Esempio: una panetteria assume una commessa per la cassa. Se vende solo prodotti confezionati, non è alimentarista e l’OSA le fornisce un’informazione igienica di base. Se invece imbusta pane e focacce sfusi con la pinza, tocca indirettamente alimenti non protetti: diventa alimentarista e va formata secondo le regole della Regione, prima o subito dopo l’inizio dell’attività a seconda di quanto prevede l’atto regionale.
Errori comuni
- Credere che serva ancora una visita medica periodica o un “libretto”: oggi conta la formazione, insieme all’obbligo di segnalare sintomi come diarrea, vomito o lesioni cutanee infette.
- Formare solo il cuoco e dimenticare chi aiuta saltuariamente in cucina o al banco.
- Pensare che l’obbligo sia del lavoratore: la formazione la deve garantire l’OSA, come spiegato negli obblighi di formazione dell’OSA.
Domande frequenti
L’alimentarista deve avere un titolo di studio?
No. Nessuna norma richiede un diploma specifico per manipolare alimenti. Serve la formazione igienica prevista dalle regole regionali, proporzionata alla mansione, e il rispetto delle norme di igiene personale. Titoli come il diploma alberghiero possono essere considerati dalle Regioni ai fini della formazione, ma solo dove l’atto regionale lo prevede espressamente.
Un volontario che cucina a una sagra è un alimentarista?
Dal punto di vista igienico sì: manipola alimenti destinati al pubblico e deve rispettare le stesse regole di base. Gli obblighi di formazione per le manifestazioni temporanee e il volontariato variano però da Regione a Regione. Il caso è trattato nella risposta su HACCP e volontariato in sagra.
L’alimentarista malato può lavorare?
Non deve manipolare alimenti se è affetto o portatore di una malattia trasmissibile con gli alimenti, ad esempio una gastroenterite, o se ha ferite infette, quando esiste un rischio di contaminazione. Deve segnalarlo subito al responsabile, che valuta se allontanarlo dalle aree di lavorazione o assegnargli mansioni senza contatto con gli alimenti.