Obblighi formazione HACCP dell'OSA: norme e sanzioni
Obblighi di formazione HACCP dell'OSA articolo per articolo e sanzioni vigenti del D.Lgs. 193/2007: importi, termine per adeguarsi, pagamento ridotto.
L’operatore del settore alimentare (OSA) deve assicurare che chi manipola alimenti sia addestrato, formato e supervisionato in modo adeguato all’attività, che il responsabile del piano HACCP abbia una formazione specifica e che siano rispettate le regole regionali. Le carenze sono sanzionate dall’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, tuttora vigente, con importi che partono da 500 euro.
Chi è l’OSA e perché l’obbligo è suo
Il Reg. (CE) 178/2002 (art. 3) definisce l’operatore del settore alimentare come la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa posta sotto il suo controllo. Nella pratica è il titolare della ditta individuale o la società, rappresentata dal legale rappresentante; la figura è approfondita nella pagina chi è l’operatore del settore alimentare.
L’obbligo di formazione è costruito sull’OSA, non sul lavoratore. Il dipendente deve partecipare ai corsi e applicare le procedure, ma è l’impresa a dover organizzare la formazione, verificarne l’efficacia e dimostrarla. Questo vale anche per la ditta individuale senza dipendenti: il titolare che manipola alimenti deve essere formato a sua volta.
Gli obblighi, norma per norma
| Fonte | Obbligo | Come si traduce in azienda |
|---|---|---|
| Reg. (CE) 852/2004, All. II, Cap. XII, punto 1 | Addetti alla manipolazione “controllati e/o” addestrati e/o formati in igiene, in relazione al tipo di attività | Corso secondo le regole regionali + addestramento sulle procedure + supervisione |
| Cap. XII, punto 2 | Chi elabora e gestisce le procedure HACCP deve avere “un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP” | Formazione specifica per titolare, responsabile HACCP o gruppo HACCP |
| Cap. XII, punto 3 | Rispetto della legislazione nazionale sui programmi di formazione per determinati settori | In Italia: leggi e delibere regionali su corsi, livelli, rinnovi |
| Cap. XI bis (introdotto dal Reg. UE 2021/382) | La dirigenza deve “garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate” | Piano di formazione, retraining, verifica dell’efficacia |
| Reg. (CE) 852/2004, art. 5, par. 4 | Dimostrare all’autorità competente il rispetto degli obblighi e conservare documenti e registrazioni | Registro della formazione e attestati disponibili in sede |
I testi sono consultabili su EUR-Lex, nella versione consolidata del Reg. (CE) 852/2004 che include le modifiche del 2021. Il Capitolo XII si applica a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione, quindi a ristorazione, commercio, laboratori e industria.
Gli obblighi in pratica
Ridotto a operazioni concrete, l’obbligo dell’OSA comprende:
- Formare ogni addetto prima che manipoli alimenti, con il percorso del livello corretto previsto dalla Regione (vedi corso HACCP per alimentaristi).
- Scegliere soggetti erogatori ammessi e verificare la modalità (aula o distanza) consentita.
- Addestrare sulle procedure del proprio manuale e ripetere l’addestramento a ogni cambiamento, come descritto nella pagina sulla formazione continua e il retraining.
- Formare in modo specifico chi gestisce il piano HACCP.
- Monitorare le scadenze e organizzare i rinnovi (vedi rinnovo dell’attestato HACCP).
- Documentare tutto in un registro della formazione del personale consultabile durante i controlli.
- Sorvegliare ogni giorno l’applicazione delle regole.
Le sanzioni: cosa prevede l’art. 6 del D.Lgs. 193/2007
Il D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 contiene all’art. 6 le sanzioni per le violazioni dei regolamenti del pacchetto igiene (testo su Normattiva). Il D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 27, che ha riorganizzato i controlli ufficiali in attuazione del Reg. (UE) 2017/625, non ha abrogato l’art. 6, che resta quindi il riferimento sanzionatorio. Le disposizioni rilevanti per la formazione sono queste.
| Art. 6 D.Lgs. 193/2007 | Condotta | Sanzione amministrativa |
|---|---|---|
| Comma 5 | OSA (non di produzione primaria) che non rispetta i requisiti generali di igiene dei regolamenti, tra cui rientra il Capitolo XII dell’Allegato II | da 500 a 3.000 euro |
| Comma 6 | Omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP | da 1.000 a 6.000 euro |
| Comma 7 | Mancato adeguamento entro il termine fissato dall’autorità competente dopo aver riscontrato inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure | da 1.000 a 6.000 euro |
| Comma 8 | Mancata o non corretta applicazione dei sistemi e delle procedure predisposti | da 1.000 a 6.000 euro |
| Comma 4 | Analoga violazione dei requisiti generali di igiene a livello di produzione primaria | da 250 a 1.500 euro |
La carenza formativa (addetto non formato, attestato scaduto, formazione non adeguata alla mansione) è di norma ricondotta al comma 5. Se l’autorità assegna un termine per regolarizzare e l’OSA non lo rispetta, scatta la sanzione più alta del comma 7. Il quadro completo delle altre violazioni è nella tabella delle sanzioni HACCP.
Calcolo del pagamento in misura ridotta
Le sanzioni dell’art. 6 seguono la Legge 24 novembre 1981, n. 689, che all’art. 16 consente il pagamento in misura ridotta entro 60 giorni dalla contestazione o notificazione: un terzo del massimo oppure, se più favorevole, il doppio del minimo (Normattiva).
| Violazione | Minimo | Massimo | Un terzo del massimo | Doppio del minimo | Importo ridotto |
|---|---|---|---|---|---|
| Comma 5 (es. addetto non formato) | 500 € | 3.000 € | 1.000 € | 1.000 € | 1.000 € |
| Comma 7 (mancato adeguamento nei termini) | 1.000 € | 6.000 € | 2.000 € | 2.000 € | 2.000 € |
Esempio: in un controllo in un ristorante emerge un aiuto cuoco senza alcuna formazione. La contestazione ai sensi del comma 5 può essere estinta con 1.000 euro entro 60 giorni. Se l’autorità fissa anche un termine per formarlo e alla verifica successiva la situazione non è cambiata, si aggiunge la sanzione del comma 7, estinguibile con 2.000 euro. Gli importi sono a carico dell’OSA; se l’OSA è una società, questa risponde in solido ai sensi della stessa L. 689/1981.
Oltre alla sanzione: le misure dell’autorità competente
La sanzione pecuniaria non è l’unica conseguenza. In caso di non conformità, l’art. 138 del Reg. (UE) 2017/625 impone all’autorità competente di adottare le misure opportune perché l’operatore ponga rimedio, tenendo conto della natura della violazione e dei precedenti dell’operatore; tra le misure possibili figurano l’ordine di aumentare la frequenza degli autocontrolli, controlli ufficiali rafforzati, la cessazione temporanea di tutte o parte delle attività e la sospensione della registrazione (EUR-Lex). Il contesto è approfondito nella pagina sul Regolamento UE 2017/625.
Nella prassi, una carenza formativa isolata in un’impresa per il resto in ordine porta di solito alla prescrizione di regolarizzare entro un termine. Carenze diffuse, associate a problemi igienici concreti, possono portare a misure più incisive. La graduazione dipende dalla valutazione dell’autorità sul rischio, non da un automatismo.
Responsabilità e deleghe
L’OSA può affidare compiti operativi a un responsabile HACCP, a un capo reparto o a un consulente esterno, ma non trasferisce l’obbligo: la sanzione dell’art. 6 è rivolta all’operatore del settore alimentare. Il consulente che non ha segnalato una scadenza può rispondere verso l’impresa sul piano contrattuale, non verso l’autorità di controllo.
Per ridurre il rischio conviene formalizzare chi fa cosa: chi tiene il registro, chi controlla le scadenze, chi organizza i corsi, chi verifica l’applicazione in reparto. Questi ruoli vanno scritti nel manuale di autocontrollo e conosciuti da chi è presente durante un’ispezione.
Domande frequenti
Quanto si paga se un dipendente non ha l’attestato HACCP?
La violazione è di norma contestata ai sensi dell’art. 6, comma 5, del D.Lgs. 193/2007, con sanzione da 500 a 3.000 euro. Pagando entro 60 giorni dalla contestazione si applica la misura ridotta prevista dalla L. 689/1981, pari a 1.000 euro. Se poi l’OSA non si adegua nel termine fissato dall’autorità, si aggiunge la sanzione del comma 7, da 1.000 a 6.000 euro.
Il D.Lgs. 193/2007 è ancora in vigore dopo il D.Lgs. 27/2021?
Sì, per la parte sanzionatoria. Il D.Lgs. 27/2021 ha riorganizzato i controlli ufficiali in attuazione del Reg. (UE) 2017/625, ma non ha abrogato l’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, che resta la norma di riferimento per le sanzioni sulle violazioni dei regolamenti di igiene, compresa la formazione del personale.
Il dipendente senza formazione può essere multato?
Le sanzioni dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007 sono indirizzate all’operatore del settore alimentare, cioè a chi ha la responsabilità dell’impresa. Il lavoratore ha l’onere di partecipare alla formazione organizzata e di applicare le procedure, e il suo comportamento può avere conseguenze sul piano disciplinare, ma la contestazione per personale non formato riguarda l’OSA.
Le Regioni possono prevedere sanzioni diverse per la formazione?
Le Regioni disciplinano corsi, livelli, soggetti erogatori e rinnovi, e una legge regionale può contenere disposizioni proprie collegate a quegli adempimenti: va verificato caso per caso. Il riferimento statale per la violazione dei requisiti di igiene, compresa la formazione, resta l’art. 6 del D.Lgs. 193/2007. Per il quadro territoriale conviene partire dalla pagina sulle differenze regionali del corso HACCP e verificare la normativa della propria Regione.