Ex libretto di idoneità sanitaria: cosa serve oggi
Cosa ha sostituito il libretto di idoneità sanitaria: attestato di formazione, segnalazione delle malattie e giudizio del medico competente, con checklist.
Oggi nessun alimentarista deve avere il libretto di idoneità sanitaria: l’obbligo è stato abrogato a livello nazionale nel 2013. Al suo posto servono tre cose distinte: una formazione igienica documentata (Reg. CE 852/2004), l’obbligo di segnalare malattie e sintomi al responsabile, e, solo se la valutazione dei rischi lo prevede, il giudizio di idoneità del medico competente.
Per la storia normativa (leggi regionali dal 2003, sentenza 162/2004 della Corte costituzionale, abrogazione con il D.L. 69/2013) vedi la pagina sull’abolizione del libretto sanitario. Qui ci occupiamo di cosa succede in pratica quando si assume o si gestisce un addetto.
Il vecchio libretto in breve
Il libretto, previsto dall’art. 14 della Legge 283/1962, era un documento personale rilasciato dall’autorità sanitaria dopo una visita e accertamenti, da rinnovare periodicamente. Faceva tre cose insieme: attestava uno stato di salute, faceva da “lasciapassare” per l’assunzione e veniva controllato in ispezione.
Il sistema attuale divide queste funzioni tra strumenti diversi, ciascuno con una propria base giuridica. Confonderli è l’errore più frequente: c’è chi pensa che l’attestato HACCP certifichi la salute, e chi crede che un certificato medico basti per lavorare in cucina.
Che cosa ha preso il posto del libretto
| Funzione del vecchio libretto | Strumento attuale | Base normativa | Chi lo gestisce |
|---|---|---|---|
| Dimostrare che l’addetto sa lavorare in igiene | Formazione igienica documentata (attestato o registrazione interna) | Reg. 852/2004, Allegato II, Cap. XII; norme regionali | OSA, con enti o modalità previste dalla Regione |
| Escludere chi può contaminare gli alimenti | Obbligo di segnalare malattie e sintomi; esclusione dalla manipolazione | Reg. 852/2004, Allegato II, Cap. VIII | Lavoratore (segnala) e OSA (decide) |
| Valutare la salute in rapporto al lavoro | Giudizio di idoneità alla mansione del medico competente, se c’è sorveglianza sanitaria | D.Lgs. 81/2008, art. 41 | Datore di lavoro e medico competente |
| Controllo pubblico | Verifica della formazione e delle procedure durante il controllo ufficiale | Reg. UE 2017/625 | ASL / autorità competente |
La formazione: l’erede diretto del libretto
Il Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, impone all’operatore del settore alimentare (OSA) di assicurare che gli addetti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. È un obbligo dell’impresa, non un titolo personale rilasciato dallo Stato.
Il “come” lo decidono le Regioni: in alcune c’è un corso con ore minime, un esame e un attestato a scadenza; in altre la formazione è lasciata all’organizzazione dell’OSA, che sceglie contenuti e modalità e ne conserva l’evidenza. Per il percorso tipico vedi il corso HACCP per alimentarista; per la documentazione da tenere in azienda, il registro della formazione del personale.
La salute dell’addetto: dall’esame periodico alla segnalazione
Il punto di tutela sanitaria che il libretto cercava di coprire con le visite è oggi affidato a un obbligo di comportamento. Il Reg. 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII, stabilisce che chi è affetto o portatore di una malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, o presenta ad esempio ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o diarrea, non deve essere autorizzato a manipolare alimenti né a entrare nelle aree di lavorazione, se c’è rischio di contaminazione. Il lavoratore deve segnalare immediatamente la malattia o i sintomi al responsabile dell’impresa.
In pratica questo si traduce in una procedura scritta: dichiarazione dei sintomi a inizio turno, copertura delle ferite, allontanamento e criteri di rientro. Il modello operativo è nella procedura per ferite e malattie del personale; il perché sanitario è spiegato nella pagina sulle malattie trasmesse dagli alimenti.
Che cosa significa oggi “idoneità”
La parola “idoneità” è sopravvissuta al libretto, ma con un significato diverso a seconda del contesto.
- Idoneità alla mansione. È il giudizio espresso dal medico competente nell’ambito della sorveglianza sanitaria prevista dal D.Lgs. 81/2008, art. 41. Il medico può esprimere idoneità, idoneità parziale (temporanea o permanente, con prescrizioni o limitazioni), inidoneità temporanea o permanente. La sorveglianza sanitaria è dovuta nei casi previsti dalla normativa e dalla valutazione dei rischi del lavoratore (ad esempio movimentazione manuale dei carichi, lavoro notturno, esposizione a rischi specifici), non per il solo fatto di toccare alimenti.
- “Idoneità” come formazione. Nel linguaggio comune “fare il libretto” o “prendere l’idoneità” indica spesso il corso per alimentaristi. È un uso improprio ma diffuso: l’attestato dimostra una formazione, non uno stato di salute.
- Idoneità igienica nel momento del lavoro. È la condizione richiesta dal Capitolo VIII del Reg. 852/2004: l’addetto non deve presentare sintomi o lesioni che possano contaminare gli alimenti. Va valutata ogni giorno, non certificata una volta l’anno.
Il D.L. 69/2013, oltre ad abrogare il libretto, ha eliminato all’art. 42 vari certificati medici generici per i lavoratori soggetti a sorveglianza sanitaria (come il certificato di “sana e robusta costituzione”): la logica è la stessa, eliminare certificati che non aggiungono tutela.
Checklist: assumere un nuovo addetto alla manipolazione
Esempio: un bar con tre addetti assume un barista che preparerà anche panini e taglierà frutta. In ordine, l’OSA dovrebbe:
- verificare se il barista ha già una formazione igienica e se è valida secondo le regole della Regione in cui si trova il bar, incluso l’eventuale aggiornamento scaduto;
- se manca, organizzare la formazione prima che inizi a manipolare alimenti, o nei tempi previsti dalla norma regionale;
- spiegargli le procedure interne del piano di autocontrollo che lo riguardano (pulizie, temperature, allergeni);
- fargli conoscere per iscritto l’obbligo di segnalare sintomi e ferite e la procedura di allontanamento;
- verificare con il consulente per la sicurezza sul lavoro se la mansione rientra nella sorveglianza sanitaria e, in quel caso, inviarlo al medico competente;
- registrare attestato, data e contenuti della formazione nel registro del personale.
Errore tipico in ispezione: il titolare presenta un certificato del medico di base (“in buona salute”) al posto dell’attestato di formazione. Il certificato non dimostra la formazione richiesta dal Capitolo XII e non sostituisce la procedura di segnalazione: in caso di non conformità sulla formazione si applicano le sanzioni del D.Lgs. 193/2007.
Domande frequenti
Il datore di lavoro può chiedermi il libretto sanitario per assumermi?
Non può pretenderlo come requisito di legge, perché l’obbligo non esiste più dal 2013. Può invece chiedere evidenza della formazione igienica prevista dalla tua Regione e, se la mansione è soggetta a sorveglianza sanitaria secondo la valutazione dei rischi, inviarti dal medico competente. Sono due adempimenti diversi, con finalità e basi normative distinte.
L’attestato HACCP sostituisce la visita medica?
No, sono cose diverse. L’attestato prova che hai ricevuto una formazione sull’igiene degli alimenti; non dice nulla sul tuo stato di salute. La tutela sanitaria oggi passa dall’obbligo di segnalare sintomi e ferite al responsabile e, quando prevista, dalla sorveglianza sanitaria del medico competente ai sensi del D.Lgs. 81/2008.
Chi lavora in cucina deve fare visite mediche periodiche?
Non per il solo fatto di manipolare alimenti. Le visite periodiche del medico competente sono previste se la valutazione dei rischi individua rischi per la salute del lavoratore che le rendono obbligatorie, come la movimentazione di carichi o il lavoro notturno. Per l’igiene degli alimenti conta invece la segnalazione tempestiva di malattie e lesioni.
Ho il vecchio libretto e un attestato scaduto: posso lavorare?
Il libretto non ha più valore legale. Conta l’attestato o la documentazione della formazione: se la tua Regione prevede un aggiornamento periodico e la scadenza è passata, devi aggiornarti. Le regole su durata e rinnovo cambiano tra Regioni: vedi la pagina sulla validità dell’attestato HACCP.