Chi lavora in un’impresa alimentare senza manipolare cibo (cassa con soli confezionati, pulizie, magazzino, amministrazione) non sempre è obbligato al corso per alimentarista, ma l’OSA deve comunque garantirgli una formazione igienica proporzionata. Il Reg. CE 852/2004 impone regole di igiene a chiunque lavori nei locali alimentari e la consapevolezza dei pericoli a tutti i dipendenti.

Una categoria pratica, non giuridica

Il Reg. CE 852/2004 non usa l’espressione “non alimentarista”. Il termine nasce nella prassi e in alcune norme regionali per indicare il personale che opera nell’impresa o nei suoi locali senza entrare in contatto con alimenti non protetti né con superfici che li toccheranno. La distinzione è importante perché l’obbligo di formazione specifica del Capitolo XII, punto 1, riguarda espressamente gli “addetti alla manipolazione degli alimenti”.

Questo non significa che per gli altri lavoratori non ci sia alcun obbligo. Tre disposizioni dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 li riguardano direttamente:

il Capitolo VIII chiede a “ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti” di mantenere un elevato standard di pulizia personale e indumenti adeguati, e vieta a chi è affetto da malattie trasmissibili con gli alimenti di entrare nelle aree di trattamento se esiste rischio di contaminazione;
il Capitolo XI bis, introdotto dal Regolamento UE 2021/382, chiede che la cultura della sicurezza alimentare includa la consapevolezza dei pericoli e dell’importanza dell’igiene da parte di tutti i dipendenti dell’impresa;
lo stesso capitolo impegna la direzione a garantire formazione e supervisione adeguate al personale, senza distinguere tra chi tocca e chi non tocca gli alimenti.

Per rispettare questi requisiti la persona deve conoscere le regole: un obbligo di comportamento presuppone un’informazione. Se basti un’informativa interna documentata o serva un corso con attestato dipende dalla Regione e dall’analisi dei pericoli dell’impresa.

Chi rientra e chi no

Il confine si traccia sulla mansione reale. La tabella aiuta a distinguere il personale che non manipola da quello che, pur con una qualifica “di supporto”, va formato come alimentarista.

Figura	Di norma	Diventa alimentarista se…
Addetto alle pulizie dei locali (pavimenti, servizi, spogliatoi)	Non manipola	Sanifica superfici di lavoro e attrezzature a contatto con gli alimenti
Cassiere con soli prodotti confezionati	Non manipola	Imbusta pane, frutta o altri prodotti sfusi
Magazziniere di merci confezionate	Non manipola	Apre colli, travasa, riconfeziona o gestisce prodotti sfusi
Personale amministrativo	Non manipola	Entra in produzione per controlli o prelievi di campioni
Manutentore interno	Non manipola	Interviene su attrezzature durante la produzione
Cameriere che serve piatti composti e bevande chiuse	Spesso non manipola	Impiatta, porziona, taglia o serve alimenti sfusi

Il caso dei manutentori e dei tecnici esterni è particolare: non sono dipendenti dell’OSA, ma accedono alle aree di lavorazione e vanno gestiti con regole di accesso, come descritto nella procedura per visitatori e manutentori esterni. Per tutte le figure che svolgono anche saltuariamente operazioni sugli alimenti vale invece il corso per alimentarista.

Cosa deve coprire la formazione

Il contenuto si costruisce sui rischi che la persona può introdurre pur senza toccare il cibo. Un addetto alle pulizie può causare una contaminazione chimica con un detergente lasciato su un piano di lavoro; un magazziniere può interrompere la catena del freddo lasciando un bancale di surgelati sulla banchina; un impiegato che entra in laboratorio con abiti civili può portare contaminanti fisici o microbiologici.

I contenuti minimi ragionevoli sono:

regole di accesso alle aree di lavorazione: dove si può entrare, con quale abbigliamento, dopo quali operazioni di igiene;
igiene personale secondo il Capitolo VIII e obbligo di segnalare al responsabile sintomi gastrointestinali, febbre o ferite;
nozioni essenziali sui pericoli biologici, chimici e fisici, con esempi legati alla mansione;
uso, etichettatura e stoccaggio separato di detergenti, disinfettanti e prodotti di manutenzione;
per chi movimenta merci: temperature di ricevimento e di conservazione e tempi massimi fuori dal freddo previsti dalle procedure;
come segnalare una non conformità osservata, per esempio un infestante, un frigorifero guasto o un imballo danneggiato.

Questi contenuti richiedono un tempo contenuto rispetto al corso per alimentarista. La forma (corso con attestato, modulo ridotto, informativa interna) va scelta verificando la norma regionale: alcune Regioni prevedono un percorso specifico per il personale che non manipola, altre lasciano la valutazione all’OSA, altre ancora non ne parlano.

Checklist per l’OSA

Prima di decidere che una persona non ha bisogno del corso per alimentarista, conviene verificare questi punti e lasciarne traccia.

La mansione è descritta per iscritto e non prevede contatto con alimenti sfusi o superfici a contatto.
Nei periodi di punta la persona non viene impiegata in cucina, al banco o nel confezionamento.
La scelta è coerente con la norma della Regione in cui si trova lo stabilimento.
La persona ha ricevuto un’informazione documentata su igiene, accesso alle aree e segnalazione dei sintomi.
Esiste una firma o un registro che prova la formazione ricevuta.
La valutazione viene rivista quando cambia la mansione.

Il punto più delicato è il secondo: molte contestazioni nascono da personale classificato come “di supporto” che, di fatto, aiuta al banco o in cucina nelle ore di maggiore lavoro.

Esempio: un piccolo supermercato di quartiere

Esempio: un supermercato con banco gastronomia, reparto ortofrutta a libero servizio, due casse e un magazzino. Gli addetti al banco gastronomia affettano e porzionano: sono alimentaristi. I cassieri vendono solo prodotti confezionati e pesano l’ortofrutta già imbustata dal cliente: possono essere trattati come personale che non manipola, se la Regione lo consente. Il magazziniere riceve anche casse di frutta sfusa e le dispone sui banchi: tocca alimenti non protetti, quindi va formato come alimentarista, almeno nel livello previsto per quel tipo di lavorazione.

L’impresa di pulizie esterna che lavora a negozio chiuso non dipende dall’OSA, ma l’OSA deve comunque fornirle le istruzioni del piano di sanificazione e verificare che siano rispettate.

Il rapporto con i livelli di rischio

Nelle Regioni che graduano la formazione per livello di rischio, il personale che non manipola si colloca di solito sotto il livello più basso o fuori dalla classificazione. Il meccanismo dei livelli e il modo in cui alcune Regioni lo applicano è spiegato nella pagina sui livelli di rischio del corso HACCP. Il quadro generale dei percorsi è nella pagina cos’è il corso HACCP, mentre chi deve garantire e documentare la formazione è chiarito negli obblighi di formazione dell’OSA.

Domande frequenti

Il personale delle pulizie deve avere l’attestato HACCP?

Dipende da cosa pulisce e dalla Regione. Chi sanifica superfici di lavoro, attrezzature o utensili a contatto con gli alimenti incide direttamente sulla loro sicurezza e viene di solito formato come alimentarista. Chi pulisce solo pavimenti, servizi e spogliatoi deve comunque conoscere le regole di igiene e l’uso dei prodotti chimici, con una formazione documentata proporzionata al rischio.

Un cassiere ha bisogno del corso HACCP?

Se vende solo prodotti confezionati, molte Regioni non richiedono il corso per alimentarista, ma il cassiere deve conoscere le regole di igiene di base. Se invece imbusta pane, frutta o altri alimenti sfusi, li manipola e va formato come alimentarista. La valutazione va fatta sulla mansione reale, compresi i compiti svolti nei momenti di maggiore affluenza.

Basta un’informativa interna firmata?

Può bastare dove la norma regionale lascia all’OSA la scelta della forma, purché l’informativa copra igiene personale, accesso alle aree, uso dei prodotti chimici e segnalazione dei sintomi, e sia documentata. Dove la Regione prevede un percorso specifico per il personale che non manipola, l’informativa non sostituisce il corso. In caso di dubbio conviene chiedere al servizio di igiene degli alimenti dell’ASL.

Cosa succede se un non alimentarista aiuta in cucina?

In quel momento manipola alimenti e deve avere la formazione da alimentarista. È uno degli errori più frequenti nei controlli: personale classificato come di supporto che, nei turni di punta, prepara o serve cibo. L’OSA deve formarlo adeguatamente o impedire che svolga quelle mansioni, aggiornando la descrizione dei compiti.