Livelli di rischio del corso HACCP: basso, medio, alto
I livelli di rischio del corso HACCP: come si classificano le attività alimentari in basso, medio e alto rischio e quale corso serve a ciascuna.
Il corso HACCP non è uguale per tutti: la sua durata e i suoi contenuti dipendono dal livello di rischio dell’attività in cui si opera. Le normative regionali, che disciplinano la formazione degli alimentaristi, distinguono in genere tre fasce — basso, medio e alto rischio — in base alla complessità delle lavorazioni e alla probabilità che un errore causi una malattia trasmessa da alimenti (MTA).
Perché il rischio conta
Più un alimento è facilmente deperibile e più le lavorazioni sono complesse, maggiore è la probabilità di sviluppo microbico (crescita batterica). Un banco di frutta e verdura confezionata comporta rischi molto minori di una cucina che prepara piatti a base di carne, pesce e uova. Per questo la formazione richiesta è proporzionata al rischio: chi lavora in attività ad alto rischio deve conoscere più a fondo il controllo delle temperature, i CCP e la gestione dei patogeni.
La formazione deve essere adeguata alla mansione e al livello di rischio dell’attività — principio ricavabile dal Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Cap. XII.
Come si classificano le attività
La classificazione varia da regione a regione, ma lo schema più diffuso è il seguente.
| Livello | Tipo di attività | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Basso | Vendita di prodotti confezionati, frutta e verdura, generi non deperibili | Nessuna manipolazione di alimenti sfusi deperibili |
| Medio | Bar, gelaterie con preparazioni semplici, panetterie, GDO con banco | Manipolazione limitata, poche cotture |
| Alto | Ristorazione, mense, catering, macellerie, pescherie, gastronomie, industrie di trasformazione | Manipolazione intensa di alimenti deperibili, cotture e raffreddamenti |
Basso rischio
Rientrano le attività che vendono alimenti confezionati o prodotti che non richiedono catena del freddo. Il corso è il più breve e si concentra su igiene di base, etichettatura e conservazione (Reg. 1169/2011).
Medio rischio
Comprende attività con manipolazione limitata: bar, panetterie, gelaterie con preparazioni semplici, reparti GDO. Il corso approfondisce catena del freddo, pulizia e sanificazione e allergeni.
Alto rischio
Include la ristorazione, le mense, il catering, le macellerie, le pescherie e l’industria alimentare. Qui la formazione è la più estesa: patogeni (salmonella, listeria), contaminazione crociata, abbattimento, allergeni (i 14 allergeni) e monitoraggio dei punti critici.
Effetti sul corso
Il livello di rischio determina tre cose:
- la durata in ore del corso (durata per livello);
- i contenuti trattati e la profondità;
- talvolta la cadenza di aggiornamento (aggiornamento dell’attestato).
Va inoltre distinto il ruolo: l’addetto che manipola alimenti segue il corso da alimentarista, mentre il responsabile segue un percorso più completo (corso responsabile).
In sintesi
Il corso HACCP si articola su tre livelli di rischio — basso, medio, alto — proporzionati alla deperibilità degli alimenti e alla complessità delle lavorazioni. Più alto è il rischio, più lungo e approfondito è il corso. La classificazione precisa dipende dalla regione: verificala nella delibera regionale e nel confronto tra regioni. Vedi anche cos’è il corso HACCP.