Corso HACCP per responsabile dell'industria alimentare
Il corso HACCP per responsabile dell'industria alimentare: chi è, quali responsabilità ha, cosa impara e in cosa differisce dal corso per alimentarista.
Il corso HACCP per responsabile dell’industria alimentare è la formazione più completa prevista dalla normativa regionale: è destinata a chi coordina, gestisce o si assume la responsabilità del sistema di autocontrollo di un’attività alimentare. A differenza del corso per alimentarista, non forma solo all’esecuzione delle buone prassi, ma alla progettazione e verifica del piano HACCP.
Chi è il responsabile
La figura del responsabile dell’industria alimentare coincide spesso con il titolare o con un suo delegato (capocuoco, responsabile di produzione, responsabile qualità). È la persona che:
- redige o supervisiona il manuale di autocontrollo;
- coordina la squadra HACCP (squadra HACCP);
- verifica l’applicazione delle procedure e le registrazioni;
- forma e sorveglia il personale addetto;
- rapporta con l’autorità di controllo in caso di ispezione.
L’operatore del settore alimentare predispone, attua e mantiene una o più procedure basate sui principi HACCP — Reg. (CE) 852/2004, art. 5.
Cosa impara
Il programma va oltre l’igiene di base e affronta la gestione del sistema:
- i sette principi HACCP e le fasi preliminari (principio 1 – analisi dei pericoli);
- l’identificazione dei CCP e la definizione dei limiti critici (principio 2 – CCP, principio 3 – limiti critici);
- il monitoraggio e le azioni correttive (principio 4 – monitoraggio);
- la documentazione e la tenuta delle registrazioni (principio 7 – documentazione);
- la tracciabilità e la gestione di ritiri e richiami (tracciabilità del lotto, ritiro e richiamo);
- la gestione delle non conformità (gestione non conformità);
- gli obblighi normativi dell’OSA (Reg. 178/2002).
Differenze con il corso alimentarista
| Aspetto | Alimentarista | Responsabile |
|---|---|---|
| Obiettivo | Applicare le buone prassi | Progettare e verificare il sistema |
| Focus | Igiene operativa | Piano HACCP, CCP, documentazione |
| Durata | Più breve | Più lunga (spesso il doppio) |
| Destinatari | Addetti che manipolano | Titolari, delegati, responsabili qualità |
Durata e livello
Anche per il responsabile la durata dipende dal livello di rischio dell’attività (livelli di rischio) e dalla regione. In genere il corso per responsabile è più lungo di quello per addetto e può richiedere, nelle attività ad alto rischio, un numero di ore significativamente maggiore (durata in ore).
Attestato e aggiornamento
Al termine, superata la verifica, viene rilasciato un attestato per responsabile, con validità a termine e obbligo di aggiornamento periodico (validità). Il responsabile è inoltre tenuto a mantenere aggiornata la formazione del proprio personale (obblighi dell’OSA).
In sintesi
Il corso per responsabile dell’industria alimentare forma chi gestisce e verifica il sistema HACCP: piano di autocontrollo, CCP, monitoraggio, documentazione e tracciabilità. È più esteso del corso per alimentarista e rilascia un attestato da aggiornare. Approfondisci con come redigere il manuale e gli obblighi di formazione dell’OSA.