In Toscana la formazione HACCP degli alimentaristi è regolata dalla DGR n. 540 del 6 maggio 2024, che ha sostituito le vecchie DGR 559/2008 e 24/2000. Il sistema è a moduli: Modulo A (almeno 2 ore) per tutti, Modulo B (almeno 4 ore) per chi manipola, Modulo C (almeno 8 ore) per titolari e responsabili HACCP, con aggiornamento di almeno 3 ore ogni cinque anni.

Questa pagina riassume solo le regole toscane. Per il quadro generale su obblighi, contenuti e figure professionali vedi cos’è il corso HACCP e il corso per alimentarista.

Le norme toscane: dalla L.R. 24/2003 alla DGR 540/2024

La Toscana è stata tra le prime Regioni a superare il libretto di idoneità sanitaria. La L.R. 12 maggio 2003, n. 24 (“Norme in materia di igiene del personale addetto all’industria alimentare”) stabilisce all’art. 1 che il personale non è tenuto al libretto e, all’art. 2, affida alla Giunta il compito di disciplinare la formazione degli alimentaristi e di dare indirizzi alle Aziende sanitarie per la verifica. Il testo è consultabile nella banca dati ISS EpiCentro.

L’atto attuativo oggi vigente è la DGR 540/2024, il cui Allegato A contiene le linee guida sulla formazione e sulle modalità con cui le Aziende USL verificano l’efficacia della formazione durante i controlli ufficiali. La Regione l’ha completata con alcuni decreti dirigenziali:

Atto	Contenuto
DGR 540 del 6/5/2024, Allegato A	Livelli, moduli, ore minime, docenti, aggiornamento, verifiche USL
DD 10652/2024 e DD 10946/2024	Descrizione dei percorsi dei Moduli B e C
DD 14672/2024	Obiettivi dell’aggiornamento e dell’addestramento
DGR 1128 del 3/8/2020	Formazione specifica sulla celiachia
DGR 988/2019 (par. B.1.4.1)	Regole sulla formazione a distanza richiamate per i corsi aziendali

Le fonti ufficiali di riferimento sono la pagina regionale Formazione degli operatori alimentari e le FAQ regionali sulla DGR 540/2024, aggiornate a ottobre 2025.

Chi fa quale modulo

La DGR 540/2024 divide il personale in due livelli, più una terza figura per chi ha responsabilità di gestione.

Figura	Esempi indicati dalla delibera	Percorso	Ore minime
Livello 1	Addetti a distributori automatici, tabaccai, promoter, personale di sola somministrazione, pulizie, lavaggio stoviglie, trasporto e rider	Modulo A	2
Livello 2	Cuochi, pasticceri, panettieri, baristi, addetti a carni e pesce, casari, addetti a lavorazione di ortofrutta	Modulo A + Modulo B	2 + 4
OSA, responsabile del piano HACCP, preposti	Titolari e chi gestisce l’autocontrollo	Modulo A + Modulo C	2 + 8

Il Modulo C si compone di due unità formative da 4 ore: UF1, operativa, e UF2, gestionale; chi ha già il Modulo B è esonerato dalla UF1. Per i Moduli B e C serve una conoscenza dell’italiano almeno di livello A2 del QCER.

Esempio: una pizzeria con il titolare, due pizzaioli e un cameriere che porta solo i piatti al tavolo. Il titolare, se gestisce lui l’autocontrollo, fa Modulo A + C; i pizzaioli Modulo A + B; il cameriere il solo Modulo A.

Chi può erogare i corsi e con quali docenti

Il Modulo A può essere svolto con tre canali: la piattaforma regionale TRIO, dove è gratuito previo accesso con SPID, CIE o CNS ed è disponibile in sei lingue (italiano, francese, spagnolo, inglese, cinese, arabo); un’agenzia formativa accreditata; l’impresa stessa per il proprio personale. I Moduli B e C possono essere erogati solo da agenzie accreditate con percorso riconosciuto ai sensi della L.R. 32/2002 oppure dall’impresa per i propri addetti.

I docenti devono avere esperienza specifica in sicurezza alimentare e una delle lauree elencate al par. 3.5 dell’Allegato A (tra cui Medicina, Medicina veterinaria, Scienze e tecnologie alimentari, Tecniche della prevenzione); per altri laureati in discipline scientifiche decide il Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda USL. Approfondimenti sui requisiti generali in chi può erogare il corso HACCP.

Frequenza, esame e quanto si può fare online

Per accedere alla prova finale di verifica dell’apprendimento serve la presenza ad almeno il 90% delle ore. Le imprese che rilasciano attestati ai propri dipendenti devono riportare i dati previsti dalla delibera, compresa la modalità di verifica, e conservare la documentazione per 10 anni.

Sulla formazione a distanza le FAQ regionali sono esplicite:

Modulo A: può essere svolto interamente online, da qualunque soggetto erogatore;
Moduli B e C: online entro il 50% del monte ore teorico, di cui almeno il 40% in modalità sincrona e al massimo il 10% asincrona;
corsi aziendali che non rispettano questi limiti: niente attestato di frequenza e possibili verifiche di efficacia più approfondite in ispezione.

Per il confronto con le altre Regioni vedi corso HACCP online o in aula.

Tempistiche e aggiornamento ogni cinque anni

L’attestato del Modulo A va conseguito prima che l’addetto inizi le mansioni. Anche i Moduli B e C vanno completati prima dell’assegnazione al lavoro; se non c’è un corso disponibile in tempo, il lavoratore può iniziare sotto supervisione diretta del titolare o di un suo delegato, purché abbia già il Modulo A.

L’aggiornamento (par. 3.7) riguarda OSA, responsabili HACCP, preposti e addetti di Livello 2: almeno 3 ore ogni cinque anni dal primo attestato, con taglio gestionale e professionale per i responsabili e solo professionale per il Livello 2. Per il Livello 1 non è previsto aggiornamento periodico, ferma restando la supervisione dell’OSA. Chi ha una delle lauree esonerative elencate al par. 7 è esentato dai moduli ma non dall’aggiornamento.

Gli attestati della vecchia DGR 559/2008 e quelli di altre Regioni

La DGR 540/2024 ha previsto una tabella di corrispondenza: gli addetti con “mansione semplice” sono equiparati al Modulo A, quelli con “mansione complessa” al Modulo B, mentre titolari e responsabili HACCP formati con la 559/2008 valgono come UF1 del Modulo C e dovevano integrare la UF2 entro due anni dalla delibera (il 6 maggio 2026, secondo le FAQ). Completata la UF2, il quinquennio di aggiornamento decorre dalla data dell’integrazione.

Per chi arriva da fuori, le FAQ chiariscono che la Toscana riconosce gli attestati rilasciati da altre Regioni e Province autonome secondo le rispettive regole, anche se ottenuti interamente online, purché conformi alla norma della Regione di rilascio. Resta all’OSA valutare se quella formazione è adeguata alla mansione. Per il quadro nazionale vedi validità dell’attestato HACCP e perché il corso cambia da Regione a Regione.

Cosa verifica l’Azienda USL

L’Allegato A descrive tre livelli di controllo da parte dei servizi delle Aziende USL toscane:

controllo documentale di attestati, aggiornamenti e registrazioni di addestramento, compresa la loro validità;
coerenza tra la formazione posseduta e la mansione realmente svolta;
verifica che il personale sappia applicare quanto appreso, osservando il lavoro e con interviste anche non strutturate, spesso con checklist mirate.

In caso di carenze l’autorità prescrive formazione o addestramento entro un termine congruo, comunque non oltre 30 giorni, fatti salvi i provvedimenti dell’art. 138 del Reg. UE 2017/625. Un errore tipico in ispezione: il cuoco assunto da poco ha solo il Modulo A ma lavora da settimane senza supervisione documentata, oppure il barista ha il Modulo A invece dell’A + B richiesto per il Livello 2.

Per chi prepara pasti senza glutine destinati a celiaci nella ristorazione, si aggiunge la formazione della DGR 1128/2020: vedi formazione gluten free e celiachia.

Domande frequenti

Il corso HACCP in Toscana si può fare tutto online?

Solo il Modulo A, che è anche gratuito sulla piattaforma regionale TRIO. Per i Moduli B e C la quota a distanza non può superare il 50% delle ore teoriche, di cui almeno il 40% sincrona e al massimo il 10% asincrona. Un corso B o C interamente asincrono non rispetta le FAQ regionali sulla DGR 540/2024 e l’impresa non può rilasciare l’attestato di frequenza.

Ogni quanto si rinnova l’attestato HACCP in Toscana?

L’aggiornamento è di almeno 3 ore ogni cinque anni dal primo attestato e riguarda OSA, responsabili HACCP, preposti e addetti di Livello 2. Gli addetti di Livello 1, che hanno solo il Modulo A, non hanno un aggiornamento periodico obbligatorio, ma devono comunque essere supervisionati e addestrati dall’operatore.

Un cameriere deve fare il Modulo B?

Dipende da cosa fa. Il personale di sola somministrazione, che porta piatti già preparati, rientra nel Livello 1 e deve avere il Modulo A. Se il cameriere prepara bevande al banco, porziona o assembla alimenti, svolge mansioni da Livello 2 e serve il percorso A + B. La classificazione va fatta sulla mansione reale.