In Piemonte non esiste un corso HACCP regionale con ore, livelli e scadenza fissati per gli alimentaristi. Il libretto sanitario è sospeso a tempo indeterminato dal 1° gennaio 2004 e la formazione resta un obbligo dell’operatore (OSA). La DD 27 maggio 2024, n. 359 precisa che va intesa “in senso lato”: non serve per forza un corso formale, purché sia adeguata e documentata.

Questa pagina riguarda solo le regole piemontesi. Per i contenuti minimi di un percorso vedi il corso HACCP per alimentarista; per il confronto tra Regioni, perché il corso cambia da Regione a Regione.

Dal libretto alla sospensione: due delibere

Il Piemonte non ha mai abolito il libretto con una legge: ne ha sospeso il rilascio con due delibere di Giunta, censite dalla banca dati ISS EpiCentro sul libretto.

Atto	Contenuto
DGR 19 novembre 2001, n. 42-4511	Sospensione per due anni, dal 1° gennaio 2002, del rilascio e rinnovo del libretto
DGR 23 ottobre 2003, n. 23-10718	Sospensione a tempo indeterminato dal 1° gennaio 2004; incarico alla Direzione Sanità Pubblica di definire linee guida sulla formazione, svolta dal Dipartimento di Prevenzione
DD 15 ottobre 2012, n. 692	Precedente atto di indirizzo, revocato dalla DD 359/2024
DD 27 maggio 2024, n. 359	Nuove linee di indirizzo per determinate imprese alimentari, con un paragrafo sulla formazione

La delibera del 2003 prevedeva che le ASL continuassero a rilasciare il libretto a chi lavora in Regioni dove è ancora richiesto. Nelle fonti regionali consultate non compare invece un atto che fissi un monte ore minimo o una scadenza dell’attestato per gli alimentaristi. Il contesto nazionale è nella pagina sull’abolizione del libretto sanitario.

Cosa dice la DD 359/2024 sulla formazione

La determinazione dirigenziale 359/2024, pubblicata sul BU n. 23 del 6 giugno 2024, approva le “Linee di indirizzo per l’attuazione e la verifica dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare in determinate imprese alimentari” e revoca la DD 692/2012. Riguarda le microimprese: quelle con non più di 5 addetti alle lavorazioni, e quelle con meno di 10 addetti con caratteri tipici della microimpresa (attività locale, gestione del titolare, nessun legame con grandi gruppi o GDO) che l’ASL abbia ritenuto idonee. Per un’impresa con esattamente 10 addetti l’atto non è univoco: la determina dice “inferiore a 10”, l’allegato “non superiore a 10 unità”, quindi serve una conferma dell’ASL competente. Gli addetti si contano in unità lavorative annue (ULA), inclusi titolari e soci che lavorano.

Sulla formazione il testo è esplicito:

la formazione dell’Allegato II, Capitolo XII del Reg. CE 852/2004 “va intesa in senso lato”;
“una formazione adeguata non comporta necessariamente la partecipazione a corsi di formazione formali”;
può arrivare da organizzazioni professionali, autorità competenti, addestramento sul posto o manuali di buona prassi;
deve essere commisurata alla natura e alle dimensioni dell’impresa;
il corso professionale regionale obbligatorio per commercio, preparazione o somministrazione di alimenti “può essere sufficiente” come evidenza.

Per l’aggiornamento la determinazione chiede “una periodicità sufficiente” a dare agli operatori gli aggiornamenti necessari, senza fissare ore o anni. Gli argomenti vanno scelti partendo dai problemi emersi nella produzione, nei controlli o con l’introduzione di nuove tecnologie. Le semplificazioni valgono per le microimprese; per le imprese più grandi resta l’obbligo del Reg. CE 852/2004, da gestire con il piano di autocontrollo. Per lo stesso atto sul fronte delle registrazioni vedi se l’HACCP è obbligatorio.

Come documentare la formazione

L’assenza di un attestato regionale obbligatorio non significa assenza di prove. La DD 359/2024 chiede una formazione documentata che riporti almeno:

l’elenco dei partecipanti;
le date dei momenti formativi;
gli argomenti trattati;
gli eventuali attestati rilasciati, per esempio di frequenza.

A questi elementi conviene aggiungere chi ha tenuto la formazione e una verifica semplice dell’apprendimento. Il supporto naturale è il registro della formazione del personale, collegato alle procedure del piano.

Esempio: un bar-pasticceria con il titolare e tre addetti, quindi sotto la soglia delle 5 unità. Il titolare ha frequentato il corso regionale per la somministrazione; i due addetti al laboratorio ricevono mezza giornata di addestramento su pastorizzazione, allergeni e pulizia; la cassiera un’ora sulle informazioni allergeni al cliente. Una pagina di registro per ogni sessione, con firme e argomenti, documenta il percorso in modo coerente con la determinazione.

Non confondere con l’aggiornamento per la somministrazione

In Piemonte esiste un obbligo con ore e scadenza precise, ma non riguarda gli alimentaristi. La DGR 3 giugno 2024, n. 29-8714, attuativa dell’art. 5 della L.R. 38/2006, disciplina il corso di aggiornamento professionale triennale per i titolari di esercizi di somministrazione, o i loro delegati.

Aspetto	Formazione igienica degli addetti	Aggiornamento somministrazione
Fonte	Reg. CE 852/2004, DD 359/2024	L.R. 38/2006, DGR 29-8714/2024
Chi	Ogni addetto, secondo la mansione	Titolare dell’esercizio o delegato
Durata	Decisa dall’OSA	16 ore, compresa 1 ora di verifica
Cadenza	”Periodicità sufficiente”	Ogni triennio
A distanza	Non regolata	Fino al 50% in videoconferenza sincrona
Chi sanziona	ASL, secondo il D.Lgs. 193/2007	Comune, da 534 a 2.882 euro (importi aggiornati con DGR 2-214 del 4/10/2024)

Le nuove regole del corso triennale si applicano dal 1° settembre 2024. Dettagli nella pagina sul corso per la somministrazione di alimenti e bevande.

Cosa verifica l’ASL

Per la DD 359/2024 gli ispettori verificano che tutto il personale conosca le regole di igiene di base e le buone pratiche, che i comportamenti siano coerenti con la formazione ricevuta e che gli argomenti trattati tengano conto dei problemi riscontrati. Non viene controllato un formato di attestato, ma il risultato.

Un errore tipico è presentare attestati generici di anni prima, senza alcun legame con le procedure aziendali né con le non conformità registrate. Se il registro segnala ripetute temperature fuori limite e nessuna sessione ne ha mai parlato, la formazione difficilmente sarà giudicata adeguata. Le carenze sono sanzionabili ai sensi dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007; importi nella pagina sulle sanzioni HACCP.

Fonti

Domande frequenti

In Piemonte serve un attestato HACCP regionale?

No. Nelle fonti regionali non compare un attestato in formato piemontese né un monte ore minimo per gli alimentaristi. L’obbligo deriva dal Reg. CE 852/2004 e l’OSA sceglie come adempierlo: corso esterno, formazione interna o addestramento sul posto. Deve però conservare la prova di chi è stato formato, quando e su quali argomenti, come chiede la DD 359/2024.

Ogni quanto si rifà la formazione in Piemonte?

Non c’è una scadenza regionale. La DD 359/2024 chiede una periodicità sufficiente a tenere aggiornati gli operatori e collega gli argomenti ai problemi emersi in produzione o nei controlli. Conviene fissare la cadenza nel piano di autocontrollo e anticiparla quando cambiano prodotti, attrezzature o procedure, motivando la scelta.

Un corso HACCP online è valido in Piemonte?

Per la formazione igienica degli addetti non risultano limiti regionali alla formazione a distanza: conta che i contenuti siano adeguati e documentati. Un limite esiste solo per l’aggiornamento triennale della somministrazione, dove la videoconferenza sincrona può coprire al massimo metà delle 16 ore. Il confronto è nella pagina sul corso HACCP online o in aula.

La DD 359/2024 vale per tutte le imprese?

No. Le linee di indirizzo riguardano le microimprese: fino a 5 addetti alle lavorazioni, oppure meno di 10 (con esattamente 10 il testo non è univoco: chiedere all’ASL) con le caratteristiche tipiche della piccola impresa locale, se l’ASL le ritiene idonee. Le imprese più grandi restano soggette agli stessi obblighi del Reg. CE 852/2004, ma senza le semplificazioni su registrazioni e documentazione previste dalla determinazione.