In Lombardia non esiste un corso HACCP regionale con monte ore, livelli di rischio o scadenza fissati per legge. L’art. 126 della L.R. 30 dicembre 2009, n. 33 stabilisce che sono gli operatori del settore alimentare (OSA) a provvedere a formazione, addestramento e aggiornamento del personale secondo il Reg. CE 852/2004. Le autorità sanitarie verificano l’efficacia, non il formato.

La norma lombarda in due commi

Il riferimento vigente è il Testo unico delle leggi regionali in materia di sanità (L.R. 33/2009). Il suo art. 126, “Formazione, aggiornamento e addestramento degli addetti al settore alimentare”, è composto da due soli commi:

gli OSA “provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale” addetto alla produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, “secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004”;
i dipartimenti di prevenzione “verificano, anche sulla base di direttive regionali, l’adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore”.

Il testo non nomina ore, livelli, enti accreditati o attestati. È questo il tratto che distingue la Lombardia da Regioni come la Campania, dove un disciplinare regionale fissa ore minime, esame e commissione. Le funzioni di vigilanza attribuite dalla norma ai dipartimenti di prevenzione delle ex ASL sono oggi esercitate dalle ATS, le Agenzie di Tutela della Salute istituite dalla riforma sanitaria regionale del 2015 (L.R. 23/2015).

Da dove arriva il modello: libretto e nota del 2009

La Lombardia è stata tra le prime Regioni a superare il libretto di idoneità sanitaria. La L.R. 4 agosto 2003, n. 12, come riassume l’archivio delle norme regionali curato dall’Istituto Superiore di Sanità, aveva già stabilito che le ASL non potessero più rilasciarlo, che la formazione fosse a carico del datore di lavoro e che i dipartimenti di prevenzione ne controllassero periodicamente l’adeguatezza. Un monitoraggio regionale di novembre 2003 registrava, nel primo semestre di quell’anno, un calo del 99% dei certificati per alimentaristi. La storia nazionale del libretto è nella pagina sull’abolizione del libretto sanitario.

Dopo l’abrogazione del D.Lgs. 155/1997, le ASL applicavano le regole in modo disomogeneo. La Direzione Generale Sanità intervenne con la nota prot. H1.2009.0009511 del 13 marzo 2009, indirizzata ai direttori delle ASL, ai NAS e al Ministero della Salute. I punti chiave:

il percorso formativo “non si deve estrinsecare obbligatoriamente solo in corsi di formazione”: vale anche l’addestramento sul posto di lavoro;
la Regione non ha previsto “albi di formatori” né sistemi di accreditamento: l’OSA sceglie liberamente chi forma;
per l’aggiornamento, la cadenza biennale “deve essere considerata come cadenza minima”, da anticipare in caso di nuove norme, nuove linee produttive o nuove attrezzature;
la verifica di quanto appreso può avvenire con strumenti semplici, come questionari, da conservare nel manuale di autocontrollo;
in ogni momento l’OSA “ha la responsabilità primaria”.

La nota precede il testo unico del dicembre 2009, ma ne anticipa la logica. Le ATS possono comunque emanare indicazioni locali: prima di impostare il piano formativo conviene consultare il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) della propria ATS.

Cosa significa per un’impresa alimentare lombarda

L’assenza di un monte ore non vuol dire meno obblighi: sposta sull’OSA l’onere di dimostrare che la formazione è adeguata. Per i contenuti di base che ogni percorso dovrebbe coprire vedi cos’è il corso HACCP. Il quadro di riferimento resta l’Allegato II, Capitolo XII del Reg. CE 852/2004, che chiede formazione “in relazione al tipo di attività”.

Aspetto	Cosa prevede la Lombardia	Cosa deve fare l’OSA
Durata del corso	non fissata	stabilirla per mansione e motivarla
Ente formatore	libero, nessun albo	scegliere un formatore competente o formare internamente
Modalità	aula, online o addestramento sul campo	documentare contenuti e presenze
Aggiornamento	biennale come minimo (nota 2009)	programmarlo e anticiparlo dopo cambiamenti
Verifica	non prescritta in forma rigida	test o questionario conservato nel manuale
Attestato	nessun modello regionale	registrare la formazione nel piano di autocontrollo

Esempio: un ristorante di Bergamo con cinque addetti può formare i cuochi con un corso esterno su cottura, abbattimento e allergeni, e il personale di sala con un’ora di affiancamento interno sulle procedure allergeni e sulla comunicazione al cliente. Entrambe le soluzioni sono legittime, purché registrate con data, contenuti, durata, formatore e firme nel registro della formazione del personale e seguite da una verifica dell’apprendimento.

Cosa verifica l’ATS in ispezione

L’art. 126 orienta il controllo sui “comportamenti operativi”. Secondo la nota del 2009, gli ispettori non valutano aspetti formali come il formatore o la sede del corso, ma il livello di conoscenze effettivamente acquisito dagli addetti, partendo dalla documentazione conservata nel manuale di autocontrollo.

Checklist di quello che, in pratica, viene osservato:

l’addetto sa spiegare la procedura che sta eseguendo (lavaggio mani, separazione crudo/cotto, gestione degli allergeni);
i comportamenti in cucina o al banco sono coerenti con il piano HACCP;
esiste un piano formativo con contenuti, durata e destinatari;
ci sono prove dell’aggiornamento successivo alla prima formazione;
gli esiti dei test o dei questionari sono archiviati.

Un errore tipico è affidarsi a un attestato acquistato online senza alcun legame con le procedure dell’azienda: in Lombardia l’attestato non è richiesto in quanto tale, e un addetto che non sa applicare il piano rivela una formazione inadeguata anche con il “pezzo di carta”. Per i profili sanzionatori nazionali vedi le sanzioni HACCP.

Fonti

Domande frequenti

In Lombardia quante ore deve durare il corso HACCP?

Nessuna norma regionale lombarda fissa un numero di ore. L’art. 126 della L.R. 33/2009 rinvia al Reg. CE 852/2004, che chiede una formazione adeguata alla mansione. L’OSA stabilisce la durata in base ai pericoli reali dell’attività e deve poterla giustificare in caso di controllo. Le durate proposte dagli enti sono scelte commerciali, non obblighi.

Un attestato HACCP online è accettato in Lombardia?

Sì, se i contenuti sono adeguati alla mansione. La Regione non ha creato albi di formatori né sistemi di accreditamento, e ammette anche l’addestramento sul posto di lavoro. L’ATS però valuta le conoscenze reali dell’addetto: un corso online generico, non collegato alle procedure aziendali, può non bastare a dimostrare l’adeguatezza.

Ogni quanto va aggiornata la formazione in Lombardia?

La nota regionale del 13 marzo 2009 indica la cadenza biennale come minimo, da anticipare quando cambiano norme, linee produttive o attrezzature. L’OSA deve riportare la cadenza scelta nel piano di autocontrollo. Per un confronto con le altre Regioni vedi perché il corso HACCP cambia da regione a regione.

Il titolare che lavora in cucina deve formarsi?

Sì. L’obbligo riguarda tutto il personale addetto alla produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, titolare compreso quando manipola alimenti. Come OSA, il titolare risponde anche della formazione dei collaboratori. Gli obblighi generali sono descritti nella guida agli obblighi di formazione dell’OSA.