Cos'è il corso HACCP: a cosa serve e chi lo frequenta
Cos'è il corso HACCP, a cosa serve, chi è obbligato a frequentarlo e cosa rilascia: la formazione di base per chi lavora con gli alimenti.
Il corso HACCP è il percorso di formazione obbligatoria che ogni persona addetta alla produzione, manipolazione, preparazione, somministrazione o vendita di alimenti deve seguire prima di operare. Non forma un titolo accademico: è una formazione di igiene alimentare che sostituisce il vecchio libretto sanitario e attesta che il lavoratore conosce i rischi e le buone prassi previste dal sistema HACCP (cos’è l’HACCP).
A cosa serve
Il corso ha un obiettivo pratico: mettere il personale in condizione di prevenire le contaminazioni e di applicare le procedure del manuale di autocontrollo aziendale. Chi ha frequentato il corso sa riconoscere i pericoli biologici, chimici e fisici (pericoli biologici), rispettare le temperature di conservazione, evitare la contaminazione crociata e gestire correttamente gli allergeni.
L’obbligo nasce dal Reg. (CE) 852/2004, che all’Allegato II impone all’operatore di garantire che gli addetti siano formati e addestrati in materia di igiene alimentare in modo proporzionato alle loro mansioni.
Il personale che manipola alimenti deve essere controllato e formato in materia d’igiene alimentare in relazione al tipo di attività — Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Capitolo XII.
Chi deve frequentarlo
Devono seguire una formazione HACCP:
- gli alimentaristi, cioè chi tocca o prepara alimenti (cuochi, aiuto cuochi, banconisti, pizzaioli, panettieri, addetti mensa, personale GDO al banco);
- i responsabili dell’industria alimentare e i titolari (OSA), che hanno anche l’obbligo di formare il proprio personale;
- gli addetti non alimentaristi, cioè chi lavora in ambiente alimentare senza manipolare cibo (camerieri di sola sala, addetti alle pulizie, magazzinieri), con un corso ridotto.
I contenuti tipici
I programmi variano per regione e livello, ma il nucleo è comune:
| Area | Contenuti |
|---|---|
| Microbiologia | batteri, virus, crescita batterica, MTA |
| Igiene | igiene personale, divise, prassi in cucina |
| Temperature | catena del freddo, cottura, abbattimento |
| Sistema HACCP | i 7 principi, CCP, monitoraggio, registrazioni |
| Allergeni | i 14 allergeni e la loro gestione |
| Pulizia | pulizia e sanificazione |
Cosa rilascia
Al termine, previa verifica dell’apprendimento, viene rilasciato un attestato HACCP nominativo. L’attestato ha una validità a termine e va rinnovato con l’aggiornamento periodico (validità dell’attestato). La durata e la cadenza dipendono dalla regione e dal livello di rischio dell’attività (perché cambia da regione a regione).
Livelli e durata
Non esiste un solo corso: la durata in ore e i contenuti cambiano in base al ruolo (addetto o responsabile) e al livello di rischio dell’attività (basso, medio, alto). Un banconista di un bar segue un corso più breve del responsabile di un’industria conserviera (livelli di rischio e durata in ore).
Chi lo eroga
Il corso deve essere erogato da enti accreditati o riconosciuti dalla regione, oppure organizzato dall’OSA con formatori qualificati secondo quanto previsto dalla normativa regionale (chi può erogare il corso). Un attestato rilasciato da un ente non riconosciuto rischia di non essere valido in caso di controllo.
In sintesi
Il corso HACCP è la formazione di igiene alimentare obbligatoria per chiunque lavori con gli alimenti: insegna a prevenire i pericoli e ad applicare l’autocontrollo, e rilascia un attestato a validità limitata da rinnovare. Livello, durata e cadenza dipendono da ruolo e regione. Approfondisci con il corso per alimentarista e gli obblighi dell’OSA.