In Emilia-Romagna il corso HACCP per alimentaristi non segue più un modello regionale obbligatorio: la L.R. 25 luglio 2025, n. 9 ha abrogato la L.R. 24 giugno 2003, n. 11, che imponeva corsi accreditati e attestato in formato regionale. Oggi l’operatore del settore alimentare (OSA) sceglie come formare il personale, purché rispetti i contenuti dei regolamenti europei.

Cosa è cambiato nel 2025

Fino all’estate 2025 l’Emilia-Romagna aveva uno dei sistemi più strutturati d’Italia. La L.R. 11/2003, intitolata “Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti”, aveva abolito il libretto di idoneità sanitaria e affidato alla Giunta la definizione di contenuti, livelli e soggetti formatori. La banca dati legislativa regionale Demetra la segna ora come abrogata dall’art. 2 della L.R. 9/2025, la legge di “abrogazioni e modifiche” collegata alla Sessione europea 2025 (pubblicata nel BURERT n. 198 del 25 luglio 2025).

Le AUSL hanno tradotto la novità in indicazioni operative, pubblicate tra agosto 2025 e giugno 2026:

i Dipartimenti di Sanità Pubblica (DSP) non organizzano più i corsi base per alimentaristi;
è venuto meno l’obbligo di accreditamento dei corsi in presenza (prima rilasciato dal DSP competente) e dei corsi FAD (prima approvati dal Servizio regionale Prevenzione collettiva e Sanità pubblica);
gli attestati emessi dopo l’entrata in vigore della L.R. 9/2025 non devono più seguire il modello della DGR 311/2019, né riportare numero di accreditamento, livello di rischio o scadenza regionale;
resta in capo all’OSA la responsabilità primaria della formazione, con libertà di modulare il percorso per mansione.

Per il quadro generale sul perché ogni Regione decide in autonomia, vedi perché il corso HACCP cambia da regione a regione.

Il vecchio impianto: perché se ne sente ancora parlare

Molti attestati in circolazione nelle cucine emiliano-romagnole sono stati rilasciati con il sistema precedente, che conviene conoscere per leggerli correttamente. La DGR 342/2004, primo atto attuativo della L.R. 11/2003, classificava le mansioni in tre livelli.

Livello (DGR 342/2004)	Esempi di mansioni	Validità prevista in origine
Livello 2 – rischio alto	cuochi, pasticceri, gelatieri, addetti gastronomia, pasta fresca, lavorazione latte, carni, prodotti ittici, ovoprodotti	3 anni
Livello 1 – rischio medio	baristi (salvo sola mescita), panificatori, pizzaioli, vendita di alimenti sfusi, porzionatura in mense scolastiche e socio-assistenziali	4 anni
Livello 0 – esente	camerieri, lavapiatti, trasporto e magazzino, produzioni a basso rischio	nessun obbligo di attestato

Nella versione originaria la delibera prevedeva un corso base di 3 ore per chi non aveva il libretto, uno di 2 ore per chi ne era già titolare, un test finale di 12 domande a risposta multipla e corsi tenuti dal personale dei DSP delle AUSL. Il sistema è stato poi aggiornato più volte, fino alla DGR 311/2019 che fissava il formato regionale dell’attestato. Oggi questa architettura ha valore storico: i livelli e le scadenze stampati sui vecchi attestati non costituiscono più un obbligo di legge regionale.

Cosa deve fare oggi l’OSA

L’obbligo di formazione non è sparito: deriva direttamente dal Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, che impone di garantire che gli addetti siano “controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione” in materia d’igiene adeguati alla mansione. È cambiato solo chi decide forma, durata e cadenza. Le AUSL precisano che non si possono imporre requisiti esterni sulle modalità formative oltre ai contenuti dei regolamenti europei.

In pratica, l’OSA emiliano-romagnolo dovrebbe:

mappare le mansioni e i pericoli reali di ciascun addetto (manipolazione di alimenti deperibili, allergeni, cotture, abbattimento);
scegliere il canale formativo: ente esterno, consulente, formazione interna, affiancamento sul lavoro o corso online (i contenuti minimi sono descritti nel corso HACCP per alimentarista);
definire nel piano di autocontrollo la cadenza dei richiami, legandola a eventi concreti (nuovi prodotti, nuove attrezzature, non conformità ricorrenti);
verificare l’apprendimento con strumenti semplici e conservarne traccia;
registrare tutto nel registro della formazione del personale, con data, contenuti, durata, docente e firme.

Esempio: una gelateria artigianale con due addetti alla produzione e una cassiera può prevedere un percorso più approfondito su pastorizzazione, allergeni e pulizia per chi produce, e una sessione breve su allergeni e informazione al cliente per chi serve. Nessuna norma regionale impone più un monte ore: conta poterlo giustificare. Le linee generali sono nella guida agli obblighi di formazione dell’OSA.

La formazione per il senza glutine resta pubblica

C’è un’eccezione importante. Per chi produce, prepara o somministra alimenti senza glutine, le indicazioni delle AUSL di Bologna e Ferrara precisano che il personale deve avere una formazione specifica su igiene, autocontrollo e principi HACCP applicati a questa attività. La formazione resta di competenza dei DSP delle AUSL e di AIC Emilia-Romagna APS, e la Regione la eroga anche in FAD su una propria piattaforma digitale. Per i contenuti tecnici vedi la pagina sulla formazione gluten free e celiachia per la ristorazione.

Cosa controllano SIAN e servizi veterinari

La verifica sui contenuti resta alle autorità di controllo ufficiale delle AUSL, cioè ai Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) e ai servizi veterinari. Scomparso l’attestato “regionale”, l’ispettore non può contestare un formato o un ente non accreditato. Valuta invece se la formazione è coerente con la mansione e se il comportamento degli addetti la dimostra.

Cosa guardava l’ispettore prima del 2025	Cosa conta dopo la L.R. 9/2025
attestato nel formato regionale con numero di accreditamento	evidenza documentale della formazione nel piano di autocontrollo
scadenza triennale o quadriennale per livello	cadenza decisa dall’OSA e motivata
corso erogato da DSP o ente accreditato	qualsiasi canale, purché i contenuti siano adeguati
livello di rischio stampato sull’attestato	coerenza tra contenuti formativi e pericoli della mansione

Un errore tipico in ispezione è presentare solo l’attestato di anni prima, senza alcun richiamo successivo e senza collegamento con le procedure dell’azienda. Senza obblighi regionali di scadenza, la domanda dell’ispettore diventa: “come dimostra che questo addetto sa gestire i pericoli che lei stesso ha individuato?”. Le carenze di formazione restano sanzionabili secondo la disciplina nazionale: vedi le sanzioni HACCP.

Fonti

Domande frequenti

Il mio vecchio attestato emiliano-romagnolo è scaduto: devo rifarlo?

La scadenza stampata sugli attestati rilasciati con la L.R. 11/2003 non è più un obbligo regionale, perché la legge è stata abrogata nel 2025. Resta però l’obbligo europeo di formazione adeguata e aggiornata. Sarà l’OSA a decidere, nel piano di autocontrollo, quando programmare un richiamo, motivandolo con mansione, rischi e cambiamenti in azienda.

In Emilia-Romagna un corso HACCP online è valido?

Sì. Con l’abrogazione della L.R. 11/2003 è venuto meno anche l’obbligo di approvazione regionale dei corsi FAD. L’OSA può scegliere la formazione a distanza se i contenuti sono adeguati alla mansione e se ne conserva la prova. Pesano di più la verifica dell’apprendimento e il comportamento in cucina, che il SIAN osserva durante il controllo.

Le AUSL organizzano ancora corsi per alimentaristi?

I DSP delle AUSL non tengono più i corsi base per alimentaristi. Restano invece pubblici i percorsi sulla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, gestiti dai DSP insieme ad AIC Emilia-Romagna APS e disponibili anche sulla piattaforma FAD regionale.

Un dipendente formato in un’altra Regione può lavorare in Emilia-Romagna?

Sì, e oggi con meno vincoli di prima. Non esistendo più un attestato in formato regionale, l’OSA può riconoscere la formazione svolta altrove e integrarla con un modulo sulle procedure specifiche dell’azienda. Per orientarsi tra regole diverse, vedi la pagina su validità e durata dell’attestato HACCP.