Il corso HACCP può essere erogato solo dai soggetti che la Regione dello stabilimento abilita: di norma agenzie formative accreditate, associazioni di categoria, studi professionali, l’impresa stessa per il proprio personale e, in alcuni casi, strutture del Servizio sanitario. Ogni Regione stabilisce quali soggetti ammettere e con quale procedura (accreditamento, riconoscimento del corso o iscrizione in un registro). L’attestato vale se l’ente rientra in quell’elenco.

Da dove nasce l’obbligo e chi lo regola

Il Regolamento CE 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, pone sull’operatore del settore alimentare (OSA) l’obbligo di assicurare che il personale sia formato in materia di igiene alimentare in relazione all’attività svolta. Il regolamento non dice chi debba tenere i corsi: lo stabiliscono le Regioni, che dopo il superamento del libretto sanitario hanno costruito sistemi propri. Per questo la domanda “chi può erogare il corso” ha una risposta diversa per ogni territorio, come spiegato nella pagina sulle differenze tra Regioni.

L’obbligo resta comunque dell’OSA: anche quando affida la formazione a un ente esterno, l’operatore risponde dell’adeguatezza della formazione del proprio personale (vedi obblighi di formazione dell’OSA).

I soggetti ammessi: due modelli regionali a confronto

Gli atti regionali vigenti mostrano due approcci diversi: il registro regionale degli enti e il riconoscimento dei corsi presso agenzie accreditate.

Soggetto	Sicilia – D.A. 698/2022	Toscana – DGR 540/2024
Enti di formazione accreditati	sì, iscritti nel Registro regionale	sì, agenzie formative accreditate, previo riconoscimento per i Moduli B e C
Associazioni di categoria o professionali	sì, iscritte nel Registro	–
Società e studi professionali	sì, iscritti nel Registro	–
Impresa per il proprio personale	sì, solo per i propri addetti	sì, per il proprio personale
Istituti alberghieri	solo per i propri iscritti e il personale addetto	–
Strutture pubbliche	enti e aziende del SSR e policlinici, gratis, per il proprio personale e alcuni enti del terzo settore	piattaforma regionale TRIO, gratuita, per il Modulo A

Il trattino indica che l’atto toscano non elenca quella categoria tra i soggetti erogatori, che sono agenzie formative accreditate, imprese per il proprio personale e piattaforma regionale. Fonti: Allegato A al D.A. 698/2022, Regione Siciliana; DGR Toscana n. 540 del 6 maggio 2024, Allegato A. In Sicilia l’iscrizione nel Registro regionale degli alimentaristi richiede una domanda in bollo con la documentazione prevista, istruita dal Dipartimento Attività Sanitarie entro 60 giorni; gli enti iscritti devono comunicare all’ASP competente la programmazione dei corsi almeno trenta giorni prima dell’avvio.

Altre Regioni adottano soluzioni ancora diverse. In Valle d’Aosta, per la formazione a distanza, la DGR 1067/2011 richiede che l’ente sia un provider FAD accreditato e registrato presso il Dipartimento di Prevenzione dell’AUSL, con approvazione preventiva del materiale didattico.

Il confronto mostra che la parola “accreditato” da sola non basta. In una Regione conta l’iscrizione nel registro specifico per alimentaristi, in un’altra il riconoscimento del singolo corso, in un’altra ancora la registrazione presso l’autorità sanitaria. Un’agenzia accreditata per la formazione professionale in generale non è, per ciò solo, abilitata ai corsi HACCP.

La formazione interna dell’impresa

Molte Regioni consentono all’OSA di formare direttamente il proprio personale. È una soluzione frequente nelle imprese con più punti vendita o con turnover elevato, ma non è un’esenzione dalle regole: valgono gli stessi moduli, le stesse ore minime, la verifica finale e i requisiti dei docenti.

In Sicilia l’impresa che forma in proprio deve comunque essere iscritta nel Registro regionale e può formare solo i propri addetti. In Toscana l’impresa può erogare tutti i moduli al proprio personale; se usa la formazione a distanza deve rispettare le percentuali previste dalla DGR 988/2019, altrimenti è sottoposta a verifiche di efficacia. In entrambi i casi chi insegna deve avere i titoli richiesti, descritti nella pagina sui requisiti del formatore HACCP.

La formazione interna non va confusa con l’addestramento sul posto di lavoro: quest’ultimo, che in Toscana l’operatore deve svolgere ogni anno e documentare, si aggiunge al corso e non lo sostituisce (vedi retraining periodico).

Come verificare un ente prima di iscriversi

La verifica richiede pochi minuti e si basa su documenti, non su dichiarazioni commerciali. Procedura consigliata:

individuare la Regione dello stabilimento in cui la persona lavora: è quella che conta, non la sede dell’ente;
chiedere all’ente gli estremi dell’abilitazione: numero di iscrizione nel registro regionale, decreto di accreditamento o atto di riconoscimento del corso;
controllare quegli estremi sul sito istituzionale della Regione o presso il Dipartimento di Prevenzione dell’ASL;
verificare che l’abilitazione copra la modalità proposta (aula, FAD sincrona, e-learning) e le sedi indicate;
confrontare il modulo offerto con quello richiesto per la mansione e il livello di rischio;
chiedere un fac-simile dell’attestato e controllare che riporti ore, contenuti, esito della verifica e riferimento all’atto regionale.

Esempio di lettura di un atto di iscrizione: in Sicilia i decreti dirigenziali che iscrivono o aggiornano un ente nel Registro regionale indicano la sede legale, le sedi operative e la modalità autorizzata. Un decreto del 2026 relativo a un’associazione di categoria riporta, ad esempio, la modalità “residenziale e Fad sincrona”: quell’ente non risulta quindi autorizzato all’e-learning asincrono. Le differenze tra modalità sono spiegate nella guida al corso HACCP online o in aula.

Cosa resta all’OSA dopo il corso esterno

Affidare il corso a un ente abilitato non esaurisce gli obblighi dell’impresa. L’ente risponde della correttezza del corso; l’OSA continua a rispondere della formazione adeguata del personale che lavora nel proprio stabilimento.

In pratica, dopo il corso l’operatore deve:

acquisire e conservare l’attestato di ogni addetto, verificando che corrisponda alla mansione effettivamente svolta;
annotare le scadenze dell’aggiornamento, che variano da Regione a Regione (in Sicilia ogni 3 anni, in Toscana ogni 5 anni per i profili che lo prevedono);
integrare il corso generale con istruzioni specifiche sulle procedure dell’impresa: piano di autocontrollo, allergeni presenti, temperature, pulizie;
ripetere o integrare la formazione quando cambiano prodotti, processi o mansioni, o quando un controllo ufficiale evidenzia carenze;
svolgere e documentare l’addestramento periodico, dove la Regione lo richiede.

Esempio: una gelateria che introduce una linea di prodotti senza glutine deve formare il personale sulle nuove procedure anche se tutti hanno un attestato valido. Il corso generico non copre i rischi specifici della nuova lavorazione, e questa integrazione spetta all’OSA, direttamente o tramite l’ente.

Segnali che richiedono un approfondimento

Alcune caratteristiche non rendono automaticamente invalido un corso, ma giustificano una verifica più attenta:

nessun riferimento a un atto regionale, o promessa di validità “in tutta Italia” senza spiegazioni;
attestato rilasciato senza prova finale o con prova senza soglia di superamento;
impossibilità di ottenere il numero di iscrizione o di accreditamento;
corso unico venduto per qualsiasi mansione, dal cameriere al responsabile di produzione;
prezzo molto inferiore alla media senza una spiegazione, come una piattaforma pubblica gratuita (sui fattori di prezzo si veda il costo del corso HACCP).

Durante un controllo ufficiale, un attestato emesso da un soggetto non abilitato può essere considerato equivalente a formazione mancante. La conseguenza pratica è doppia: il rilievo all’OSA e la necessità di rifare il corso presso un ente corretto. Le regole sul valore dell’attestato sono nella pagina sulla validità dell’attestato HACCP.

Domande frequenti

L’ASL organizza ancora corsi HACCP?

In alcune Regioni le strutture sanitarie pubbliche mantengono un ruolo, ma limitato. In Sicilia enti e aziende del Servizio sanitario regionale possono formare gratuitamente solo il proprio personale e gli iscritti di enti del terzo settore; in Toscana la Regione offre il Modulo A gratuito sulla piattaforma TRIO. Il compito principale delle ASL resta il controllo, inclusa la verifica dell’adeguatezza della formazione.

Un ente accreditato in una Regione può fare corsi in un’altra?

Solo se è abilitato anche nella Regione in cui si trova lo stabilimento del corsista. L’accreditamento come agenzia formativa è regionale e i requisiti per i corsi alimentaristi cambiano da un territorio all’altro. Un ente con sedi in più Regioni deve quindi rispettare, per ciascun corso, l’atto della Regione di riferimento del lavoratore.

Il titolare può formare da solo i propri dipendenti?

Solo se la Regione ammette la formazione interna e se il titolare, o il docente incaricato, possiede i requisiti richiesti per insegnare. Avere frequentato il corso da responsabile non basta, di regola, per diventare formatore. In alcune Regioni l’impresa deve anche essere iscritta in un registro. Diverso è l’addestramento sul posto di lavoro, che spetta all’OSA.

Dove si trova l’elenco degli enti abilitati?

Dipende dalla Regione. Dove esiste un registro, come in Sicilia, le iscrizioni sono disposte con decreti pubblicati sul sito istituzionale; altrove si consultano gli elenchi delle agenzie formative accreditate o si chiede al Dipartimento di Prevenzione dell’ASL. La scheda regionale del sito, ad esempio quella sul corso HACCP in Sicilia, indica gli atti di riferimento.