In Sicilia il corso HACCP per alimentaristi è regolato dal Decreto assessoriale n. 698 del 3 agosto 2022, che ha riorganizzato i corsi: formazione base di 12 ore (più l’esame), aggiornamento di 6 ore ogni 3 anni, attestato valido 3 anni. I corsi possono essere in aula, in FAD sincrona o asincrona, ma solo da enti iscritti al Registro regionale.

È uno dei sistemi più dettagliati d’Italia: oltre a ore e scadenze, il decreto fissa requisiti delle piattaforme online, comunicazioni obbligatorie all’ASP e una vigilanza sugli stessi enti formativi. Per il quadro generale sui contenuti vedi il corso HACCP per alimentarista.

Le norme siciliane

Il libretto di idoneità sanitaria è stato soppresso dall’art. 12 della L.R. 19 maggio 2005, n. 5, che rinvia per i comportamenti igienici del personale alle norme nazionali di igiene degli alimenti (testo nella banca dati ISS EpiCentro). La formazione è stata poi disciplinata con decreti dell’Assessorato regionale della Salute:

Atto	Contenuto
D.A. n. 275 del 19/2/2018 (GURS 9/3/2018)	Criteri e procedure per la formazione; istituisce il Registro regionale degli enti
D.A. n. 1225 del 5/7/2018	Sospende il D.A. 275/2018
D.A. n. 630 del 12/4/2019 (GURS 17/5/2019)	Modifica il D.A. 275/2018
D.A. n. 698 del 3/8/2022 (GURS 26/8/2022)	Riorganizza i corsi (residenziale, FAD sincrona, FAD asincrona) e revoca il D.A. 630/2019

Il testo vigente è l’Allegato A al D.A. 698/2022, pubblicato sul portale della Regione Siciliana insieme alla scheda del decreto. Gli atti di iscrizione degli enti emanati fino al 2026 lo richiamano ancora come riferimento.

Chi deve formarsi e chi è escluso

A differenza di altre Regioni, la Sicilia non articola i corsi per livelli di rischio: c’è un unico corso base per tutti gli alimentaristi che manipolano alimenti. Il Capitolo 1 esclude invece:

il personale che non manipola direttamente alimenti;
chi opera in attività a rischio microbiologico nullo;
la produzione primaria, salvo latte crudo per vendita diretta, germogli, molluschi bivalvi vivi (ed echinodermi, tunicati, gasteropodi) e miele e prodotti dell’apicoltura.

Nelle manifestazioni temporanee e nelle associazioni il responsabile deve avere l’attestato o rientrare in un’esclusione. Sono esonerati dalla formazione base i laureati nelle discipline elencate al Capitolo 8 e i diplomati quinquennali di istituto alberghiero, agrario/agrotecnico o tecnico industriale a indirizzo alimentare. Questi ultimi devono però fare l’aggiornamento di 6 ore ogni tre anni, a partire dal triennio successivo al diploma.

Ore, aggiornamento e validità dell’attestato

Corso	Destinatari	Durata minima	Rinnovo
Formazione base	Alimentaristi non ancora formati	12 ore + esame	Aggiornamento ogni 3 anni
Aggiornamento	Chi ha la formazione base e diplomati esonerati	6 ore	Ogni 3 anni
Terzo settore	Enti di recupero e distribuzione pasti	4 ore	Corso di pari durata ogni 3 anni

L’attestato vale 3 anni e, secondo il Capitolo 11, va rinnovato entro 30 giorni dalla scadenza. Un nuovo addetto può iniziare a lavorare prima del corso solo sotto diretto controllo e deve completare la formazione entro 30 giorni dall’avvio dell’attività.

Esempio di calcolo: un banconista assunto il 1° marzo 2026 deve concludere il corso base di 12 ore entro il 31 marzo 2026. Se l’esame è del 25 marzo 2026, l’attestato scade il 25 marzo 2029 e l’aggiornamento di 6 ore va pianificato a ridosso di quella data, rispettando la finestra di 30 giorni indicata dal decreto. Il calendario delle scadenze nelle altre Regioni è in validità dell’attestato HACCP.

Corsi online: cosa ammette la Sicilia

Il D.A. 698/2022 ammette tutte e tre le modalità, con regole tecniche precise (Capitoli 5, 7 e 9):

Residenziale e FAD sincrona: massimo 30 partecipanti per edizione.
FAD sincrona: tutti collegati in contemporanea, mini-test intermedi; chi sbaglia oltre il 30% delle risposte non passa al modulo successivo; corso da concludere entro 10 giorni.
FAD asincrona: credenziali univoche, tracciamento degli accessi, impossibilità di far avanzare il video, mini-test con domande in ordine casuale, ripetizione del modulo dopo tre tentativi falliti; anche qui conclusione entro 10 giorni.

In tutti i casi serve un tutor e il rispetto delle ore minime. La prova finale è un esame scritto o un test di almeno 20 domande. Per il confronto con chi limita la FAD vedi corso HACCP online o in aula.

Chi può erogare i corsi

Solo i soggetti iscritti al Registro regionale: enti di formazione accreditati, associazioni di categoria o professionali, società e studi professionali, OSA per il proprio personale, istituti alberghieri per iscritti e personale, aziende ed enti del Servizio sanitario regionale (gratuitamente, per il proprio personale e per il terzo settore). L’iscrizione avviene su istanza al Dipartimento regionale, con istruttoria di 60 giorni e controlli antimafia.

I docenti devono avere una delle lauree elencate al Capitolo 8 (tra cui medicina, veterinaria, biologia, chimica, farmacia, scienze e tecnologie alimentari, tecnico della prevenzione). Il direttore del corso deve avere anche almeno 3 anni di esperienza o 60 ore di docenza documentate nel settore. Requisiti generali dei formatori in chi può erogare il corso HACCP.

Cosa controlla l’ASP

Il controllo opera su due livelli. Sugli enti, l’ente comunica all’ASP l’avvio di ogni corso almeno 30 giorni prima, invia l’elenco degli attestati entro 48 ore lavorative dall’esame e conserva i registri almeno 5 anni; i SIAN controllano a campione almeno il 20% degli enti del territorio, così che ognuno sia visitato almeno una volta in tre anni.

Sulle imprese, l’ispettore verifica l’attestato di ciascun addetto, il piano annuale di formazione inserito nel piano di autocontrollo e l’efficacia della formazione con interviste e simulazioni. Il Capitolo 12 prevede:

formazione mancante: contestazione ai sensi del D.Lgs. 193/2007 e prescrizione di adeguamento entro 30 giorni;
aggiornamento scaduto: in prima istanza prescrizione entro 30 giorni;
personale non formato che incide sulla sicurezza: allontanamento immediato dalla mansione;
formazione inadeguata: può essere prescritta la ripetizione o un approfondimento.

Un errore frequente: attestato valido ma assente dal piano annuale di formazione del manuale, o addetto stagionale al lavoro oltre i 30 giorni senza corso. Per gli importi delle sanzioni vedi sanzioni HACCP.

Domande frequenti

Quante ore dura il corso HACCP in Sicilia?

La formazione base dura 12 ore più l’esame finale ed è unica per tutti gli alimentaristi, senza distinzione per livello di rischio. L’aggiornamento dura 6 ore ogni tre anni. Per gli enti del terzo settore che recuperano e distribuiscono pasti è previsto un corso specifico di 4 ore, anch’esso da ripetere ogni tre anni.

In Sicilia il corso HACCP si può fare online?

Sì. Il D.A. 698/2022 ammette la FAD sincrona e anche quella asincrona, ma solo con enti iscritti al Registro regionale e piattaforme con requisiti precisi: credenziali personali, tracciamento degli accessi, video non saltabili, mini-test intermedi e conclusione del corso entro 10 giorni. Un corso online di un ente non iscritto non produce un attestato valido in Sicilia.

Ho il diploma alberghiero: devo fare il corso HACCP?

No per il corso base: il diploma quinquennale di istituto alberghiero (come quelli agrari e tecnici a indirizzo alimentare) esonera dalla formazione di 12 ore. Resta però l’obbligo di aggiornamento di 6 ore ogni tre anni, che decorre dal triennio successivo al conseguimento del diploma.

Un dipendente appena assunto può lavorare senza attestato?

Sì, ma per poco e con cautela. Il D.A. 698/2022 consente di avviarlo al lavoro solo sotto diretto controllo, con formazione da completare entro 30 giorni dall’inizio dell’attività. Oltre quel termine, in ispezione l’ASP contesta la mancata formazione e, se c’è un impatto sulla sicurezza, può disporre l’allontanamento dalla mansione.