In Puglia la formazione HACCP degli alimentaristi si basa sulla L.R. 24 luglio 2007, n. 22, che ha abolito il libretto sanitario e introdotto la formazione obbligatoria, e sul Regolamento regionale 15 maggio 2008, n. 5, che fissa contenuti e modalità dei corsi. Il testo del regolamento prevede un corso di 4 ore e un aggiornamento con periodicità quadriennale.

Rispetto ad altre Regioni il modello pugliese è compatto: un solo percorso, pochi requisiti formali, molta responsabilità in capo al datore di lavoro. Per contenuti e obblighi generali vedi cos’è il corso HACCP e il corso per alimentarista.

Le norme pugliesi in ordine cronologico

Atto	Contenuto
L.R. 24 luglio 2007, n. 22	”Abolizione del libretto di idoneità sanitaria per gli alimentaristi e formazione del personale alimentarista”: sostituisce gli accertamenti sanitari con autocontrollo, formazione e informazione secondo il metodo HACCP
L.R. 31 dicembre 2007, n. 40, art. 3, c. 36	Modifica la L.R. 22/2007
R.R. 15 maggio 2008, n. 5	Criteri per l’organizzazione dei corsi di formazione e aggiornamento; allega il “Modello 1” (materiale didattico di base) e il “Modello 2” (attestato)
Determinazione dirigenziale 7 agosto 2008, n. 247 (BURP n. 170 del 30/10/2008)	Integra il Modello 1 con l’Allegato A “Valutazione del rischio alimentare e sistemi di controllo (HACCP)”

La sequenza è documentata nella banca dati delle norme regionali dell’ISS (EpiCentro), che riassume anche il compito assegnato dalla legge agli organi di vigilanza: verificare periodicamente la preparazione degli alimentaristi. La Determinazione n. 247/2008 è pubblicata sul BURP. Nella determinazione il regolamento è citato una volta come “n. 15”: la numerazione corretta, riportata dall’ISS, è n. 5.

Chi deve fare il corso

Il regolamento individua come destinatari gli addetti che operano nelle fasi successive alla produzione primaria: trasformazione, preparazione, somministrazione e commercio di alimenti che richiedono il controllo della temperatura. Sono esclusi i volontari di sagre e feste, ma ogni organizzazione deve indicare un responsabile formato.

L’onere della formazione e dell’aggiornamento è a carico del datore di lavoro, e il titolare dell’impresa deve adibire alle mansioni previste solo personale con attestato. È una differenza pratica rispetto al Veneto, dove la legge lascia all’OSA anche la scelta di durata e cadenza: in Puglia lo schema minimo è scritto nel regolamento.

Esempio: un panificio con banco vendita e due fornai. I fornai e la commessa che taglia e confeziona i prodotti devono avere l’attestato; se il panificio partecipa a una sagra con volontari, basta il responsabile formato indicato dall’organizzazione.

Durata, contenuti e aggiornamento

Secondo il testo del regolamento, il corso ha una durata complessiva di 4 ore e copre quattro aree:

igiene personale, dei locali e delle attrezzature;
contaminazione degli alimenti e corretta conservazione;
rischi per la salute legati agli alimenti;
valutazione del rischio alimentare e sistema HACCP.

La quarta area è quella che il Modello 1 originario non trattava e che la Determinazione 247/2008 ha integrato con l’Allegato A. L’aggiornamento ha periodicità quadriennale ed è orientato al consolidamento delle conoscenze, con particolare attenzione al controllo dei rischi. La frequenza è obbligatoria per l’intero corso e ogni classe non può superare 30 partecipanti.

Il regolamento non menziona la formazione a distanza: chi intende frequentare un corso online deve verificare con l’ente e con il SIAN della propria ASL che sia accettato. Confronto con le Regioni che regolano espressamente la FAD in corso HACCP online o in aula.

Chi può erogare i corsi

Il regolamento ammette:

enti di formazione pubblici o privati accreditati;
associazioni di categoria dei datori di lavoro e dei lavoratori;
titolari di imprese alimentari, per il proprio personale, anche con formazione nella sede aziendale, purché con docenti qualificati e nel rispetto delle stesse regole.

I docenti devono avere esperienza in igiene e sicurezza alimentare. A fine corso si rilascia l’attestato secondo il Modello 2, e una copia della documentazione deve essere disponibile sul posto di lavoro. Per i requisiti di formatori ed enti nelle altre Regioni vedi chi può erogare il corso HACCP.

Formazione sulla celiachia: un obbligo in più

Accanto al corso base, la Puglia ha regolato con le DGR n. 2272 del 13/11/2012 e n. 1214 del 23/6/2014 la formazione per chi prepara pasti senza glutine. I SIAN delle ASL organizzano corsi gratuiti: ad esempio l’evento della ASL Foggia del 2024 prevedeva 4 ore (2 di teoria e 2 di pratica, con un cuoco esperto e un tecnico della prevenzione), attestato rilasciato a chi completa almeno l’80% del questionario e validità di quattro anni. Il tema è approfondito in formazione gluten free e celiachia.

Cosa verifica la ASL

La vigilanza spetta ai SIAN dei Dipartimenti di prevenzione delle ASL pugliesi (Bari, BAT, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto). Per legge regionale devono verificare con regolare periodicità l’adeguatezza della formazione e dell’aggiornamento. In pratica, durante un controllo:

si chiede l’attestato (Modello 2) di ciascun addetto, che deve essere presente in sede;
si confronta la data con la cadenza quadriennale di aggiornamento;
si verifica che il personale applichi le pratiche igieniche coerenti con il piano di autocontrollo.

L’errore più comune è conservare gli attestati nello studio del consulente anziché nel punto vendita. La L.R. 22/2007 prevede proprie sanzioni amministrative (art. 8) per il personale senza attestato e per chi lo adibisce alle mansioni; si aggiungono quelle nazionali descritte in sanzioni HACCP. Per l’archivio interno vedi il registro della formazione.

Domande frequenti

Quante ore dura il corso HACCP in Puglia?

Il testo del Regolamento regionale 5/2008 fissa una durata complessiva di 4 ore, con frequenza obbligatoria per l’intero corso e un massimo di 30 partecipanti per classe. Si tratta di un minimo: l’impresa può prevedere formazione aggiuntiva per mansioni più complesse, da documentare nel piano di autocontrollo.

Ogni quanto si rinnova l’attestato HACCP in Puglia?

Il regolamento prevede un aggiornamento con periodicità quadriennale, quindi ogni quattro anni dall’attestato. Anche l’aggiornamento è a carico del datore di lavoro. La formazione specifica sulla celiachia segue invece una propria scadenza, indicata nell’attestato rilasciato dalla ASL.

I volontari di una sagra in Puglia devono fare il corso?

No, secondo il regolamento i volontari impegnati in sagre e feste sono esclusi dall’obbligo. Ogni organizzazione deve però individuare un responsabile in possesso dell’attestato, che sovrintende alle operazioni e risponde delle pratiche igieniche durante la manifestazione.

Il corso HACCP fatto in un’altra Regione vale in Puglia?

La normativa pugliese non prevede una procedura specifica di riconoscimento. Conviene verificare con il SIAN della ASL competente che contenuti e durata siano almeno equivalenti al regolamento regionale. Il quadro generale è in il corso HACCP è valido in tutte le Regioni?.