Per servire pasti senza glutine non esiste un “patentino” nazionale obbligatorio: la formazione gluten free si colloca su più livelli. L’obbligo minimo è gestire il glutine come allergene (Reg. UE 1169/2011) dentro l’HACCP. La Legge 123/2005 chiede poi alle Regioni moduli sulla celiachia nella formazione di ristoratori e albergatori. Infine c’è il programma volontario dell’AIC.

Questa pagina riguarda la formazione delle persone. Per le caratteristiche del glutine e della celiachia vedi la scheda sull’allergene glutine; per i prodotti certificati e il marchio Spiga Barrata vedi la certificazione gluten free AIC.

Il quadro normativo, livello per livello

Livello	Fonte	Natura	Cosa comporta per chi somministra
1. Allergeni e HACCP	Reg. UE 1169/2011; Reg. CE 852/2004	obbligatorio per tutti	informare sul glutine nei piatti, prevenire la contaminazione crociata, formare gli addetti sugli allergeni
2. Dicitura “senza glutine”	Reg. UE 828/2014	obbligatorio se si usa il claim	il piatto presentato come “senza glutine” deve contenere al massimo 20 mg/kg di glutine al momento della vendita
3. Moduli e corsi sulla celiachia	L. 123/2005; atti regionali	offerta pubblica; obblighi variabili per Regione	corsi regionali o delle ASL, spesso gratuiti, per ristoratori e addetti
4. Programma AIC Alimentazione Fuori Casa	Associazione Italiana Celiachia	volontario	percorso formativo AIC e procedure per la preparazione senza glutine, alle condizioni fissate dall’associazione

Il punto da tenere fermo è il secondo: chi scrive “senza glutine” sul menu assume un impegno misurabile. Il Reg. (UE) 828/2014 disciplina le informazioni ai consumatori sull’assenza di glutine in un alimento e fissa la soglia di 20 mg/kg; i dettagli sono nella pagina sul Reg. 828/2014 e l’etichettatura “senza glutine”.

Che cosa chiede la Legge 123/2005

La Legge 4 luglio 2005, n. 123, Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia, riconosce la celiachia come malattia sociale e mira, tra l’altro, a facilitare l’inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso l’accesso alla ristorazione collettiva. La stessa legge prevede che nelle mense scolastiche, ospedaliere e delle strutture pubbliche siano disponibili, su richiesta, pasti senza glutine.

Per la formazione la norma chiave è l’art. 5, comma 2: le Regioni prevedono “moduli informativi sulla celiachia” nell’ambito delle attività di formazione “rivolte a ristoratori e ad albergatori”. La legge destina risorse alle Regioni per queste attività, e il Ministero della Salute riferisce sull’attuazione nella relazione annuale al Parlamento sulla celiachia. La legge non fissa però ore, programmi o un attestato nazionale: il modo in cui la formazione viene offerta dipende dalla Regione.

Come le Regioni organizzano i corsi: due esempi

Esempio Puglia. La DGR 1214 del 23 giugno 2014, che ha modificato la DGR 2272/2012, ha definito un corso aperto a operatori e alimentaristi interessati alla gestione del senza glutine, di 4 ore complessive: 2 ore di teoria e 2 di pratica, divise tra un’ora con uno chef esperto di cucina senza glutine (organizzazione della cucina, preparazione, rischio di contaminazione) e un’ora con un tecnico della prevenzione dell’ASL sul piano di autocontrollo. L’AIC può indicare lo chef e la sede della parte pratica.

Esempio Emilia-Romagna. Dopo l’abrogazione della legge regionale sulla formazione degli alimentaristi (L.R. 9/2025), l’Azienda USL di Bologna ha precisato nell’agosto 2025 che la formazione specifica sugli alimenti senza glutine resta affidata ai Dipartimenti di sanità pubblica delle AUSL e ad AIC Emilia-Romagna, con un corso regionale erogato in modalità FAD su piattaforma digitale. La Regione aveva già adottato nel 2011 linee guida per il controllo ufficiale delle imprese che producono o somministrano alimenti non confezionati senza glutine.

Prima di iscriversi conviene controllare sul sito della propria Regione o ASL se il corso è in vigore e se è richiesto per particolari attività: le regole sulla formazione cambiano da territorio a territorio, come spiegato in perché il corso HACCP cambia da regione a regione.

Il programma AIC Alimentazione Fuori Casa

L’Associazione Italiana Celiachia gestisce il programma Alimentazione Fuori Casa (AFC), al quale ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie e strutture ricettive possono aderire volontariamente. Il programma è gestito attraverso le sedi regionali dell’associazione, che organizzano anche corsi dedicati ai ristoratori, e si basa sulla formazione del personale e sull’adozione di procedure per la preparazione senza glutine. Requisiti di adesione, eventuali verifiche e costi sono stabiliti dall’AIC e possono cambiare nel tempo: vanno chiesti alla sede regionale prima di aderire.

Aderire non sostituisce gli obblighi di legge: il locale resta responsabile del proprio piano HACCP, delle informazioni sugli allergeni e del rispetto della soglia dei 20 mg/kg.

Che cosa deve insegnare un buon corso

Indipendentemente da chi lo eroga, la formazione deve trasformarsi in procedure scritte del piano di autocontrollo. I contenuti essenziali sono:

che cos’è la celiachia e perché anche quantità minime di glutine sono un problema;
cereali e ingredienti che contengono glutine, comprese le fonti nascoste (impanature, addensanti, salse, birra, preparati industriali);
lettura delle etichette delle materie prime e qualifica dei fornitori;
vie di contaminazione crociata: farine aerodisperse, olio di frittura, acqua di cottura della pasta, forni, piani, utensili, mani e guanti;
separazione nel tempo e nello spazio, attrezzature dedicate, pulizia tra una preparazione e l’altra;
comunicazione con il cliente e con la sala, compreso come scrivere le informazioni nel menu e la comunicazione degli allergeni;
registrazione della formazione e verifica periodica che le procedure siano rispettate.

Il raccordo con la formazione generale sugli allergeni è descritto nella pagina sulla formazione del personale sugli allergeni.

Checklist operativa per la cucina

Esempio: una pizzeria che vuole offrire pizza senza glutine con 2 pizzaioli e 4 addetti di sala.

Impasto senza glutine preparato prima delle farine con glutine o in un locale separato, con materie prime idonee e conservate chiuse ed etichettate.
Forno dedicato o, in alternativa, una procedura che la pizzeria abbia valutato nel proprio HACCP come efficace (ad esempio teglie dedicate e cottura separata), senza dare per scontato che sia sufficiente.
Utensili, palette e taglieri dedicati e identificati da colore.
Nessuna frittura senza glutine in olio condiviso.
Comanda con segnalazione evidente e consegna al tavolo separata.
Tutti gli addetti formati sul percorso, non solo chi impasta: l’errore più comune avviene in sala o al momento del condimento.

Errore tipico in ispezione: il menu riporta “senza glutine”, ma il piano HACCP non contiene alcuna procedura sul glutine e il personale non sa spiegare come evita la contaminazione. In questo caso il problema non è il corso mancante, ma un’informazione al consumatore non supportata dal sistema di autocontrollo.

Domande frequenti

Il corso gluten free è obbligatorio per un ristorante?

A livello nazionale non c’è un obbligo generale di frequentare uno specifico corso gluten free. È obbligatorio gestire il glutine come allergene, informare il cliente e formare il personale nell’ambito dell’HACCP. Se però il locale dichiara piatti “senza glutine”, deve poter dimostrare procedure e formazione adeguate. Alcune Regioni offrono o richiedono corsi specifici: va verificata la norma locale.

Che differenza c’è tra il corso regionale e il programma AIC?

Il corso regionale o dell’ASL attua la Legge 123/2005, che chiede alle Regioni moduli informativi sulla celiachia per ristoratori e albergatori; spesso è gratuito e non comporta controlli aggiuntivi. Il programma AIC Alimentazione Fuori Casa è invece un’adesione volontaria a un percorso dell’associazione, basato su formazione del personale e procedure per la preparazione senza glutine, alle condizioni stabilite dall’AIC e indicate dalle sue sedi regionali.

Gli ingredienti idonei sono necessari ma non bastano. La dicitura “senza glutine” impegna a garantire che il piatto servito non superi 20 mg/kg di glutine, come prevede il Reg. UE 828/2014. Servono quindi procedure contro la contaminazione crociata in preparazione, cottura e servizio, personale formato e una gestione documentata nel piano di autocontrollo.

Ogni quanto va ripetuta la formazione sul senza glutine?

La Legge 123/2005 non fissa una scadenza. Valgono le regole dell’eventuale corso regionale o del programma AIC e, in generale, le regole di aggiornamento della formazione igienica della propria Regione. È buona pratica ripeterla quando cambiano personale, menu o attrezzature, e verificarne l’efficacia con controlli interni periodici.

Corso gluten free per la ristorazione: norme e programmi