Chi redige il manuale HACCP? Titolare o consulente
Chi redige il manuale HACCP: responsabilità del titolare OSA, ruolo del consulente e cosa deve contenere il documento di autocontrollo.
La domanda
Chi deve scrivere il manuale HACCP, il titolare o un professionista?
La risposta breve
La responsabilità del manuale è sempre del titolare dell’attività (l’OSA), ma il documento può essere redatto materialmente anche da un consulente specializzato. La legge non impone una figura specifica: chiede che il manuale sia corretto, aggiornato e aderente all’attività reale. Vedi come redigere il manuale.
Chi può materialmente redigerlo
- il titolare stesso, se ha competenze adeguate;
- un consulente HACCP o tecnologo alimentare;
- uno studio o società di consulenza.
Anche affidandosi a un professionista, la responsabilità legale del contenuto resta in capo all’OSA. Per questo il titolare deve conoscere e condividere le procedure descritte.
Il Reg. CE 852/2004 attribuisce all’operatore del settore alimentare la responsabilità di predisporre e mantenere le procedure di autocontrollo.
Cosa deve contenere
Un manuale valido include almeno:
| Elemento | Contenuto |
|---|---|
| Dati dell’attività | Ragione sociale, tipologia, lavorazioni |
| Analisi dei pericoli | Rischi biologici, chimici, fisici |
| CCP | Punti critici e limiti |
| Monitoraggio | Registri e controlli |
| Formazione | Attestati del personale |
Il documento deve descrivere il processo reale, dal ricevimento merci alla somministrazione, con il diagramma di flusso delle lavorazioni.
Attenzione ai manuali generici
Un manuale standard scaricato online, non personalizzato, viene giudicato non conforme dagli organi di controllo. Il documento deve rispecchiare davvero ciò che avviene in cucina o in laboratorio.
In sintesi
Il manuale HACCP può essere scritto dal titolare o da un consulente, ma la responsabilità resta sempre dell’OSA. Verifica chi è tenuto all’obbligo in chi deve fare l’HACCP e i costi in quanto costa l’HACCP.