Chi deve fare l'HACCP? Attività obbligate ed esoneri
Chi deve applicare l'HACCP: tutti gli operatori del settore alimentare, dalla ristorazione al commercio, con i pochi esoneri previsti dalla normativa.
La domanda
Chi è davvero obbligato a fare l’HACCP?
La risposta breve
Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) devono applicare procedure basate sull’HACCP, come previsto dall’art. 5 del Reg. CE 852/2004. L’obbligo scatta per chiunque produca, trasformi, trasporti, conservi o somministri alimenti a livello professionale. Vedi anche se l’HACCP è obbligatorio.
Le attività obbligate
Rientrano tra gli OSA, tra gli altri:
- ristoranti, bar, pizzerie, pasticcerie;
- catering, mense, sagre ed eventi;
- negozi alimentari, supermercati, mercati;
- B&B e agriturismi che somministrano cibo;
- produttori artigianali e industriali;
- attività di trasporto e stoccaggio alimenti.
Il criterio non è la dimensione dell’attività ma il fatto di trattare alimenti in modo organizzato e continuativo.
Chi è escluso
L’obbligo non riguarda:
| Situazione | HACCP |
|---|---|
| Preparazione domestica per la famiglia | No |
| Cena o festa tra privati | No |
| Produzione primaria per uso privato | No |
| Attività commerciale con alimenti | Sì |
Per il caso del pasto privato vedi serve l’HACCP per una cena tra privati.
La produzione primaria (es. raccolta, mungitura, caccia) destinata al consumo domestico privato è esclusa dal campo di applicazione del Reg. 852/2004.
Titolare e addetti
L’obbligo ricade sul titolare dell’attività, che deve predisporre il manuale di autocontrollo e garantire la formazione del personale. Anche i dipendenti che manipolano alimenti devono avere l’attestato di formazione HACCP. Chi redige il documento? Vedi chi redige il manuale HACCP.
In sintesi
Deve fare l’HACCP ogni operatore del settore alimentare, indipendentemente dalle dimensioni, mentre restano escluse le preparazioni domestiche private. Approfondisci con il Reg. 852/2004 e la formazione del personale.