Chi controlla l'HACCP: ASL, NAS e altri organi di controllo
Chi controlla l'HACCP in Italia: ASL autorità competente, NAS per il Ministero, MASAF e ICQRF. Chi può contestare le sanzioni, tabella ed esempio.
A controllare l’HACCP sono soprattutto le ASL, con i servizi di igiene degli alimenti e i servizi veterinari: il D.Lgs. 27/2021 le designa, insieme al Ministero della Salute e alle Regioni, come autorità competenti per i controlli ufficiali sugli alimenti. I NAS dei Carabinieri intervengono per conto del Ministero; altri organi, come l’ICQRF, operano su qualità e frodi.
La base normativa
Il Reg. UE 2017/625 disciplina i controlli ufficiali in tutta l’Unione e lascia agli Stati il compito di designare le autorità competenti. In Italia lo fa l’art. 2 del D.Lgs. 27/2021: al comma 1 individua Ministero della Salute, Regioni e Province autonome e Aziende sanitarie locali come autorità competenti, ciascuna nel proprio ambito, per pianificare, programmare, eseguire e rendicontare i controlli, adottare le misure degli artt. 137 e 138 del regolamento e accertare e contestare le sanzioni amministrative.
Lo stesso articolo consente al Ministero della Salute di avvalersi del Comando Carabinieri per la tutela della salute (NAS), che ha potere di accertare le non conformità, e assegna al Ministero dell’agricoltura (MASAF) competenze in ambiti specifici. Il personale di altri organi e forze di polizia che rileva possibili non conformità deve segnalarle all’autorità competente. Il Ministero della Salute, con una nota del novembre 2024, ha ribadito che fuori dai casi penali le altre forze di polizia non possono contestare direttamente gli illeciti amministrativi di questi settori.
Chi fa cosa
| Organo | Ruolo | Ambito tipico |
|---|---|---|
| ASL: servizio igiene alimenti e nutrizione (SIAN) | Autorità competente | Ristorazione, vendita, produzione di alimenti di origine non animale |
| ASL: servizi veterinari | Autorità competente | Carni, latte, prodotti ittici, uova, stabilimenti riconosciuti |
| Regione e Ministero della Salute | Autorità competenti | Programmazione, coordinamento, audit sulle ASL, piano nazionale |
| NAS dei Carabinieri | Organo di cui si avvale il Ministero | Ispezioni mirate, indagini, reati alimentari |
| ICQRF (MASAF) | Organo di controllo del MASAF | Qualità merceologica, frodi, denominazioni protette |
| Altre forze di polizia | Segnalazione all’autorità competente | Rilievi durante altri controlli |
Le competenze tra SIAN e servizi veterinari sono organizzate da ciascuna Regione e possono variare, per esempio per la ristorazione che lavora molti prodotti di origine animale. Il funzionamento dei controlli e le misure applicabili sono descritti nella pagina sul Reg. UE 2017/625.
Controllo ufficiale, audit interno e certificazione
Tre attività vengono spesso confuse. Il controllo ufficiale è svolto dall’autorità pubblica e può portare a prescrizioni e sanzioni. L’audit interno è la verifica che l’operatore fa sul proprio sistema, descritta nella guida all’audit interno HACCP. L’audit di un ente di certificazione (ISO 22000, BRCGS, IFS) è volontario e privato: può sospendere un certificato, non irrogare multe.
Esempio pratico
Esempio: in un ristorante si presentano i NAS durante una campagna estiva di controlli. Rilevano un frigorifero con prodotti scaduti e il registro delle temperature non compilato da settimane. Gli alimenti vengono messi in sicurezza e le non conformità accertate vengono trasmesse all’ASL competente, che valuta le misure da adottare e procede con le contestazioni amministrative; eventuali profili penali seguono la via giudiziaria. Per il ristoratore cambia poco nella sostanza: le contestazioni seguono l’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, con le forbici riportate nella tabella delle sanzioni HACCP.
Errori comuni
- Pensare che solo l’ASL possa entrare nel locale: anche NAS e altri organi possono ispezionare, ciascuno nel proprio ambito.
- Confondere il certificato di un ente privato con l’esito di un controllo ufficiale.
- Credere che il controllo arrivi solo dopo una segnalazione: la frequenza dipende anche dal rischio dell’attività.
- Negare l’accesso a documenti o locali: l’operatore è tenuto a collaborare con il personale ispettivo.
Domande frequenti
L’ASL avvisa prima di venire a controllare?
Di regola no. Il Reg. UE 2017/625 prevede che i controlli siano effettuati senza preavviso, salvo i casi in cui il preavviso è necessario, come per alcuni audit. Cosa viene verificato nel sopralluogo è descritto nella risposta su cosa controlla l’ASL durante un’ispezione.
Ogni quanto arriva un controllo?
Non esiste una frequenza fissa uguale per tutti. I controlli sono programmati in base al rischio: tipo di prodotti e lavorazioni, precedenti dell’operatore, affidabilità dei suoi autocontrolli. Un’attività con buoni precedenti e un sistema HACCP efficace viene in genere controllata meno spesso di una con non conformità ripetute.
Chi decide l’importo della sanzione?
Gli importi minimi e massimi sono fissati dalla legge, soprattutto dall’art. 6 del D.Lgs. 193/2007; l’autorità competente accerta e contesta la violazione. Responsabilità e casi frequenti sono spiegati nella pagina sulle sanzioni HACCP.