Analisi dell'acqua obbligatoria? Acquedotto, pozzo, ghiaccio
Con l'acquedotto la potabilità la garantisce il gestore fino al contatore; con pozzo o fonte propria le analisi spettano all'impresa. Casi ed esempi.
Dipende dalla fonte. Se l’acqua arriva dall’acquedotto pubblico, la potabilità fino al punto di consegna è responsabilità del gestore e la legge non impone analisi di routine all’impresa. Se l’acqua viene da un pozzo o da una fonte propria, l’impresa deve dimostrarne la potabilità con analisi periodiche. In entrambi i casi l’impianto interno resta dell’operatore.
La base giuridica
Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VII, chiede un rifornimento sufficiente di acqua potabile, da usare ovunque serva a evitare la contaminazione degli alimenti. Lo stesso capitolo impone che il ghiaccio a contatto con gli alimenti sia ottenuto da acqua potabile e che l’acqua non potabile viaggi in condotte separate.
I requisiti di qualità sono quelli del D.Lgs. 18/2023, che recepisce la Direttiva (UE) 2020/2184 ed è stato corretto dal D.Lgs. 102/2025. Il decreto adotta un approccio basato sul rischio dalla captazione al rubinetto: i valori vanno rispettati al punto in cui l’acqua esce, quindi anche dopo serbatoi, addolcitori e tubazioni interne. Il contenuto del decreto per le imprese alimentari è nella pagina sul D.Lgs. 18/2023; le modifiche del 2025 sono nella scheda sul D.Lgs. 102/2025.
I casi possibili
| Fonte e uso | Analisi a carico dell’impresa | Cosa prevedere nel piano |
|---|---|---|
| Acquedotto, impianto semplice | Non imposte di routine | Valutazione del rischio dell’impianto interno; eventuale analisi periodica a un punto d’uso |
| Acquedotto con serbatoio, autoclave, addolcitore o filtri | Consigliate | Manutenzione, sanificazione dei serbatoi, analisi al punto d’uso a valle dei trattamenti |
| Pozzo, sorgente o cisterna propria | Sì, periodiche | Analisi microbiologiche e chimiche con frequenza concordata con l’ASL, gestione del trattamento |
| Macchina del ghiaccio | Secondo il piano | Pulizia programmata, filtri, eventuale analisi del ghiaccio |
| Acqua come ingrediente principale (bevande, impasti) | In base al rischio | Controlli più frequenti al punto d’uso |
La frequenza non è fissata in modo uniforme dalla legge per chi usa acqua di rete: va motivata nel piano. La procedura per l’acqua potabile propone frequenze di esempio da validare e il modello di registro.
Esempio pratico
Esempio: un agriturismo con ristorazione usa acqua di pozzo, trattata con un sistema di filtrazione e disinfezione. In questo caso l’impresa è responsabile della qualità dall’origine al rubinetto: il piano prevede analisi periodiche microbiologiche e chimiche su un rubinetto della cucina, con frequenza concordata con l’ASL; la manutenzione del sistema di trattamento con registro; la sospensione dell’uso per gli alimenti in caso di esito non conforme, con acqua in bottiglia per cucinare fino a nuova analisi favorevole.
Un bar dello stesso paese, allacciato all’acquedotto, non ha questi obblighi. Se però usa un addolcitore per la macchina del caffè e una macchina del ghiaccio, il piano dovrebbe descriverne pulizia e manutenzione e valutare un’analisi periodica a valle. Parametri e lettura dei referti sono trattati nella guida all’analisi dell’acqua nell’HACCP.
Errori comuni
- Usare la bolletta o i dati pubblicati dal gestore come prova di potabilità al rubinetto della cucina.
- Prelevare il campione dal rubinetto meno usato o senza flambare e far scorrere l’acqua secondo le istruzioni del laboratorio.
- Dimenticare la macchina del ghiaccio, gestita come un elettrodomestico e non come una fonte di alimento.
- Cambiare i filtri senza registrarlo.
- Affidarsi solo a kit rapidi: utili come screening, non sostituiscono il laboratorio, come spiegato nella pagina sui kit di analisi dell’acqua.
Domande frequenti
Ogni quanto va analizzata l’acqua di pozzo?
La frequenza dipende dalla destinazione, dai volumi e dalla vulnerabilità della fonte, e va definita nel piano tenendo conto delle indicazioni dell’ASL e della Regione. Un’analisi dopo lavori sull’impianto, dopo un esito anomalo o dopo eventi come allagamenti va comunque aggiunta a quelle programmate.
Chi paga le analisi se l’acqua è dell’acquedotto?
I controlli sulla rete pubblica sono a carico del gestore e dell’autorità sanitaria. Le analisi che l’impresa decide di fare sul proprio impianto interno, per verificare il punto d’uso, sono a suo carico e rientrano nell’autocontrollo.
L’acqua del lavaggio delle stoviglie deve essere potabile?
Sì, quando entra in contatto con superfici e utensili che toccano gli alimenti. Il Capitolo VII ammette acqua non potabile solo per usi senza contatto, come antincendio, vapore non a contatto o refrigerazione, in condotte separate e identificate.