L'analisi dell'acqua è obbligatoria?
Analisi dell'acqua nelle attività alimentari: quando è obbligatoria, differenza tra acquedotto e fonte propria (pozzo) e obblighi per chi usa acqua come ingrediente.
La domanda
Devo far analizzare l’acqua della mia attività alimentare?
La risposta breve
Dipende dalla fonte. Se l’acqua proviene dall’acquedotto pubblico, la potabilità è garantita dal gestore e in genere non serve analizzarla di routine. Se invece si usa una fonte propria (pozzo, sorgente), le analisi sono a carico dell’OSA e diventano obbligatorie.
Acqua da acquedotto
Quando l’attività è allacciata alla rete pubblica, il gestore idrico è responsabile della conformità dell’acqua ai parametri di potabilità. L’OSA deve comunque garantire che l’acqua non si contamini nell’impianto interno (serbatoi, addolcitori, tubazioni): controlli mirati possono essere previsti nel piano di autocontrollo.
Acqua da fonte propria
Chi utilizza acqua da pozzo, sorgente o cisterna non serviti da acquedotto deve dimostrarne la potabilità con analisi periodiche. In questo caso l’OSA agisce come “fornitore di sé stesso” e deve rispettare i parametri della normativa sulle acque destinate al consumo umano (D.Lgs. 18/2023, di recepimento della Dir. UE 2020/2184).
Acqua come ingrediente
Se l’acqua è usata come ingrediente o entra a contatto diretto con gli alimenti (impasti, ghiaccio, bevande, lavaggio prodotti), la sua qualità incide direttamente sulla sicurezza: il controllo va documentato nel piano di autocontrollo.
Tabella riassuntiva
| Fonte / uso | Analisi obbligatoria | Responsabile |
|---|---|---|
| Acquedotto pubblico | Non di routine | Gestore idrico |
| Pozzo / fonte propria | Sì, periodica | OSA |
| Impianto interno (serbatoi) | In base al rischio | OSA |
| Acqua come ingrediente | Sì, documentata | OSA |
In sintesi
L’analisi dell’acqua è obbligatoria quando si usa una fonte propria o l’acqua è ingrediente; con l’acquedotto la potabilità è garantita dal gestore, salvo controlli interni. Tutto va inserito nel piano di autocontrollo. Vedi la differenza tra HACCP e autocontrollo e i tamponi sulle superfici.