Il pesce crudo va abbattuto per legge?
Obbligo di abbattimento del pesce da consumare crudo: bonifica preventiva dall'Anisakis secondo il Reg. CE 853/2004 (-20 °C per 24h o -35 °C per 15h).
La domanda
È vero che il pesce da mangiare crudo deve essere abbattuto per legge?
La risposta breve
Sì. Il Reg. CE 853/2004 (Allegato III, Sezione VIII) impone la bonifica preventiva del pesce destinato a essere consumato crudo o quasi crudo: congelamento a −20 °C per almeno 24 ore oppure −35 °C per almeno 15 ore al cuore, per eliminare i parassiti come l’Anisakis.
Quando scatta l’obbligo
La bonifica è obbligatoria per i prodotti della pesca serviti crudi o con trattamenti non sufficienti a uccidere i parassiti:
- sushi, sashimi, crudi di pesce e molluschi;
- marinature (limone, aceto) e carpacci;
- pesce affumicato a freddo;
- acciughe marinate, pesce leggermente salato.
| Trattamento | Bonifica necessaria? |
|---|---|
| Pesce cotto ≥ 60 °C al cuore | No |
| Sushi / crudo | Sì |
| Marinato / carpaccio | Sì |
| Affumicato a freddo | Sì |
Come si fa
L’abbattimento avviene con abbattitore o congelatore idoneo capace di raggiungere le temperature richieste al cuore del prodotto per i tempi previsti. Il processo va registrato (tempi, temperature) e conservato come prova.
La bonifica non è necessaria se il pesce è già stato congelato in modo idoneo lungo la filiera e l’OSA ne ha evidenza documentale.
Informare il consumatore
Chi somministra pesce crudo deve abbattere e, dove previsto, informare la clientela che il prodotto è stato sottoposto a bonifica preventiva. È una tutela sanitaria e, insieme, di trasparenza.
In sintesi
Il pesce da consumare crudo va abbattuto per legge: −20 °C per 24h o −35 °C per 15h, per eliminare l’Anisakis (Reg. 853/2004). Il ciclo va documentato. Approfondisci l’Anisakis e l’abbattimento di temperatura.