HACCP per forno, panificio e pasticceria

Domanda

Come si applica l’HACCP in un forno/panificio/pasticceria?

Risposta breve

Il Reg. 852/2004 si applica. I rischi principali sono allergeni (glutine, frutta guscio, uova, latte, sesamo — vedi frutta guscio), micotossine (farine — vedi micotossine), cross-contaminazione e, in pasticceria, uova/latti e creme (rischio Salmonella, Listeria).

CCP tipici

• Cottura (cotti) — vedi cottura;
• Raffreddamento di creme/torte (rischio Listeria/Clostridium) — vedi raffreddamento;
• Conservazione creme, bignè, mousse ≤ +4 °C — vedi frigoriferi;
• Lievitazione controllata (temperature).

Allergeni nel forno

• glutine (onnipresente — vedi glutine);
• frutta guscio, sesamo (semi su pane), uova, latte, soia (lecitina);
• separazione per prodotti senza glutine;
• etichettatura sfuso (vedi sfuso).

Pasticceria: rischi specifici

• creme (pasticciera, chantilly, zabaione) → rapidamente deperibili;
• uova crude (tiramisù, meringhe italiane) → Salmonella;
• mantenimento freddo rigido;
• consumo breve.

Documentazione

• manuale specifico (vedi panificazione, pasticceria);
• registri (temperature, cottura);
• formazione del personale.

In sintesi

Il forno/pasticceria applica l’HACCP con CCP su cottura, raffreddamento (creme) e conservazione. I rischi principali sono allergeni (glutine, frutta guscio, uova, latte), micotossine (farine) e creme deperibili. Servono separazione, registri e formazione.

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