Serve l'HACCP per un agriturismo? Ristoro e obblighi
Serve l'HACCP per un agriturismo? Sì quando c'è somministrazione di pasti: autocontrollo, formazione e produzione primaria a confronto.
La domanda
Un agriturismo che serve pasti deve applicare l’HACCP?
La risposta breve
Sì. L’agriturismo che prepara e somministra pasti agli ospiti è un operatore del settore alimentare e deve applicare l’HACCP, con manuale di autocontrollo e formazione del personale. La natura agricola dell’attività non esonera dagli obblighi igienici. Vedi HACCP per l’agriturismo.
Ristoro e trasformazione
L’obbligo riguarda in particolare:
- la cucina e la somministrazione dei pasti;
- la trasformazione dei prodotti agricoli (conserve, formaggi, salumi);
- la conservazione e la manipolazione degli alimenti serviti.
Ogni fase va analizzata per individuare i pericoli e i relativi punti di controllo. Vedi chi deve fare l’HACCP.
La somministrazione di pasti nell’attività agrituristica rientra tra le attività del settore alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004.
Produzione primaria: cosa cambia
La produzione primaria (coltivazione, allevamento) ha regole in parte diverse dalla trasformazione e somministrazione:
| Fase | Regime |
|---|---|
| Coltivazione / allevamento | Produzione primaria |
| Trasformazione prodotti | Autocontrollo HACCP |
| Cucina e ristoro | HACCP completo |
Quando il prodotto agricolo viene lavorato e servito, si applicano pienamente i principi HACCP.
Adempimenti proporzionati
Come per il B&B, le procedure possono essere proporzionate alle dimensioni e alla stagionalità dell’attività, senza però trascurare conservazione, pulizia e tracciabilità. Utile il confronto con l’ASL territoriale.
In sintesi
L’agriturismo con ristoro deve applicare l’HACCP su cucina, trasformazione e somministrazione, mentre la sola produzione primaria segue regole proprie. Approfondisci nella scheda settore agriturismo e nel caso del B&B.