Cosa serve per l'HACCP all'apertura di un locale?
Apertura di un'attività alimentare: notifica sanitaria (SCIA), manuale HACCP, formazione del personale e requisiti dei locali secondo il Reg. 852/2004.
La domanda
Sto per aprire un locale: cosa mi serve per essere in regola con l’HACCP?
La risposta breve
Prima dell’avvio servono tre cose fondamentali: la notifica sanitaria (SCIA), il manuale di autocontrollo HACCP e la formazione del titolare e del personale. Il tutto in locali idonei ai requisiti del Reg. CE 852/2004.
1. La notifica sanitaria
La notifica sanitaria (SCIA) va presentata al SUAP del Comune prima di iniziare l’attività. È la registrazione prevista dall’art. 6 del Reg. 852/2004, che permette all’ASL di conoscere e controllare l’attività (vedi come registrare l’attività).
2. Il manuale HACCP
Il manuale di autocontrollo deve essere pronto all’apertura. Contiene:
- la descrizione dell’attività e dei prodotti;
- il diagramma di flusso delle lavorazioni;
- l’analisi dei pericoli e i punti critici di controllo (CCP);
- le procedure di pulizia, controllo temperature e tracciabilità;
- i registri di monitoraggio.
3. La formazione
Il titolare e ogni addetto che manipola alimenti devono avere l’attestato HACCP valido secondo la normativa regionale. La formazione è obbligatoria e va aggiornata periodicamente.
4. I requisiti dei locali
I locali devono rispettare l’Allegato II del Reg. 852/2004: superfici lavabili, separazione tra zone pulite e sporche, acqua potabile, spogliatoi e servizi adeguati, sistema di smaltimento rifiuti.
Tabella: checklist di apertura
| Elemento | Quando | Riferimento |
|---|---|---|
| Notifica sanitaria (SCIA) | Prima dell’avvio | Art. 6 Reg. 852/2004 |
| Manuale HACCP | All’apertura | Art. 5 Reg. 852/2004 |
| Formazione personale | Prima di manipolare | Normativa regionale |
| Idoneità locali | Prima dell’avvio | Allegato II Reg. 852/2004 |
In sintesi
Per aprire servono notifica sanitaria, manuale HACCP, formazione e locali idonei. Sono adempimenti da completare prima dell’avvio. Vedi come registrare l’attività e se l’HACCP è obbligatorio.