HACCP per aprire un locale: cosa serve prima dell'avvio

Per aprire un locale che tratta alimenti servono, prima del primo cliente, quattro elementi: locali e attrezzature conformi ai requisiti di igiene, procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, personale formato e la notifica ai fini della registrazione presentata tramite SUAP. Nessuno dei quattro si può rinviare a dopo l’apertura, perché l’ASL può controllare fin dal primo giorno.

La base normativa

Il Reg. CE 852/2004 fissa gli obblighi dell’operatore del settore alimentare:

• art. 4 e Allegato II: requisiti generali di igiene dei locali, delle attrezzature, dell’acqua, dei rifiuti e del personale;
• art. 5: predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP;
• art. 6: notificare ogni stabilimento all’autorità competente ai fini della registrazione;
• Allegato II, Capitolo XII: formazione degli addetti in relazione al tipo di attività.

In Italia la notifica si presenta con il modulo unificato aggiornato dalla Conferenza Unificata il 4 aprile 2025 (rep. atti 38/CU), recepito dalle Regioni: va al SUAP del Comune, che la trasmette all’ASL. Il modulo consente l’avvio contestuale alla data di notifica oppure da una data indicata dall’operatore, come si legge nel recepimento della Regione Lombardia. Come compilarla è spiegato nella risposta sulla notifica sanitaria e SCIA.

L’ordine giusto dei passaggi

1. Progettare il layout con i requisiti dell’Allegato II: flussi separati sporco/pulito, lavamani, superfici lavabili, spogliatoio (dettaglio nella pagina sull’Allegato II del Reg. 852/2004).
2. Definire menu o gamma di prodotti, da cui dipendono pericoli e CCP.
3. Redigere il piano HACCP sull’attività reale: diagramma di flusso, analisi dei pericoli, CCP, limiti, monitoraggio, azioni correttive e registrazioni.
4. Formare titolare e addetti secondo le regole della Regione e conservare gli attestati.
5. Attivare i prerequisiti: contratto di pest control, verifica dell’acqua, piano di pulizia, termometri tarati, fornitori qualificati.
6. Presentare la notifica tramite SUAP, insieme alle altre pratiche commerciali e edilizie richieste.
7. Avviare l’attività e compilare le registrazioni dal primo giorno.

Se si producono o trasformano alimenti di origine animale destinati ad altri operatori, oltre i limiti del commercio al dettaglio, la registrazione non basta: serve il riconoscimento dello stabilimento (art. 6, par. 3, del Reg. 852/2004 e Reg. CE 853/2004), che richiede un sopralluogo prima dell’avvio.

Esempio pratico

Esempio: un bar con piccola cucina per toast e insalate, due addetti più il titolare. Il layout prevede un lavamani dedicato vicino al banco e un armadio separato per i detergenti. Il piano individua come punti da monitorare le temperature dei frigoriferi, la conservazione delle insalate e la gestione degli allergeni del menu. Titolare e addetti frequentano il corso previsto dalla Regione prima dell’apertura. La notifica viene presentata insieme alla SCIA per la somministrazione. Un esempio di piano per questo tipo di attività è nel piano HACCP per bar, mentre la struttura del documento è nella guida su come redigere il manuale HACCP.

Errori comuni

1. Acquistare un manuale “standard” prima di avere definito menu e attrezzature: risulterà da riscrivere.
2. Iniziare a lavorare con personale non ancora formato, contando di iscriverlo al corso “appena possibile”.
3. Dimenticare la notifica sanitaria perché è già stata presentata la SCIA commerciale.
4. Non avere registrazioni nei primi giorni: un controllo dopo un mese trova un sistema mai partito.
5. Sottovalutare i requisiti strutturali, che dopo l’apertura costano molto di più da correggere.

Domande frequenti

Posso aprire e preparare il manuale HACCP nelle settimane successive?

No. L’art. 5 del Reg. 852/2004 chiede procedure attuate, non future, e la loro assenza è sanzionata dall’art. 6, comma 6, del D.Lgs. 193/2007. Il piano deve esistere ed essere applicato dal primo giorno di attività; gli importi sono nella tabella delle sanzioni HACCP.

Il titolare che non cucina deve fare il corso HACCP?

Il titolare è l’operatore responsabile dell’autocontrollo e deve avere le competenze per gestirlo. Molte Regioni prevedono un percorso specifico per il responsabile del piano; i dettagli su chi deve essere formato e come sono nella pagina sugli obblighi di formazione dell’OSA.

L’ASL viene a controllare prima dell’apertura?

Per le attività soggette a sola registrazione, di norma no: l’attività può partire con la notifica e il controllo avviene dopo, in base alla programmazione dell’ASL. Il sopralluogo preventivo è invece la regola per gli stabilimenti che richiedono il riconoscimento.