Simulazione di richiamo (mock recall): procedura HACCP
Procedura per il mock recall: test periodico della tracciabilità, ricostruzione dei lotti, bilancio di massa, tempi obiettivo e verbale di simulazione.
La simulazione di richiamo (mock recall) è una prova che verifica, senza un’emergenza reale, l’efficacia del sistema di tracciabilità e delle procedure di ritiro/richiamo. Si sceglie un lotto e si ricostruisce, entro un tempo obiettivo, dove sono finiti tutti i prodotti collegati. Questa procedura definisce come condurla e documentarla.
Scopo e campo di applicazione
Testare la capacità dell’azienda di rintracciare e isolare rapidamente un lotto, individuando lacune nella tracciabilità prima che si verifichi un evento reale. Si applica a tutte le aziende alimentari soggette al Reg. CE 178/2002.
Responsabilità
- Responsabile HACCP/qualità: pianifica e coordina la simulazione.
- Magazzino/produzione/vendite: forniscono dati di carico, uso e distribuzione.
- Direzione: valida esiti e azioni di miglioramento.
Modalità operative
- Scelta del lotto oggetto della prova (materia prima o prodotto finito).
- Tracciabilità a monte: risalire ai fornitori e ai documenti di acquisto (one step back).
- Tracciabilità a valle: individuare tutti i clienti/destinazioni del lotto (one step forward).
- Bilancio di massa: confrontare quantità in ingresso, utilizzata, in giacenza e venduta; devono quadrare.
- Misura dei tempi: cronometrare la ricostruzione completa.
- Simulazione della comunicazione (bozza verso clienti/autorità, senza inviarla).
- Verbale di simulazione con esiti, criticità e azioni correttive.
Indicatori di efficacia
| Indicatore | Obiettivo tipico |
|---|---|
| Tempo di ricostruzione del lotto | ≤ 2–4 ore |
| Bilancio di massa | quadratura ≥ 95–100% |
| Completezza documenti a monte/valle | 100% |
| Frequenza della simulazione | almeno annuale |
Il Reg. CE 178/2002 impone la rintracciabilità in tutte le fasi: la simulazione dimostra che il sistema funziona prima di un richiamo reale.
Frequenza
Almeno una volta l’anno e dopo ogni modifica rilevante di fornitori, prodotti o software di gestione.
Registrazione
Verbale di mock recall: lotto testato, data, tempi rilevati, esito del bilancio di massa, criticità, azioni correttive e responsabili (principio 7).
Azioni correttive
- Bilancio di massa non quadra → indagare la falla nella registrazione dei movimenti.
- Tempo obiettivo superato → semplificare le procedure e formare il personale.
- Documenti mancanti → correggere il sistema di tracciabilità e ripetere il test.
In sintesi
Il mock recall verifica annualmente la tracciabilità con bilancio di massa e tempi obiettivo, individuando le lacune prima di un’emergenza. È il banco di prova della procedura di ritiro e richiamo e della tracciabilità di lotto.