Conservazione dei campioni testimone nella ristorazione collettiva
Procedura HACCP per i campioni testimone: prelievo di 100-150 g per pasto, conservazione a ≤ -18°C per 72 ore, etichettatura e registrazione.
Il campione testimone (o pasto campione) è un’aliquota di ogni preparazione somministrata, conservata per un tempo definito. Serve alle analisi di laboratorio in caso di sospetta tossinfezione alimentare, per risalire alla causa. È una pratica richiesta nella ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere, aziendali). Questa procedura ne definisce prelievo e conservazione.
Scopo e campo di applicazione
Garantire la disponibilità di un campione rappresentativo di ogni pasto somministrato, a fini di indagine epidemiologica. Si applica a mense e centri di cottura che servono collettività.
Responsabilità
- Responsabile centro cottura: assicura il prelievo di ogni preparazione.
- Addetti: prelevano, etichettano e congelano i campioni.
- Responsabile HACCP: verifica registrazioni e rotazione dei campioni.
Modalità operative
- Prelievo al momento della somministrazione, con utensili puliti e sanificati, di un’aliquota di almeno 100 g per ogni portata (comprese salse e contorni).
- Confezionamento singolo in sacchetti/contenitori sterili monouso, uno per preparazione.
- Etichettatura: denominazione del piatto, data e ora del prelievo, pasto (pranzo/cena) e sigla dell’operatore.
- Congelamento immediato a ≤ −18°C in un vano/congelatore dedicato, separato dagli alimenti.
- Conservazione per almeno 72 ore dalla somministrazione.
- Eliminazione ordinata dopo la scadenza, salvo diversa richiesta dell’autorità sanitaria.
Parametri operativi
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Quantità per preparazione | 100–150 g |
| Temperatura di conservazione | ≤ −18°C |
| Tempo minimo di conservazione | 72 ore |
| Contenitore | monouso, sterile, sigillato |
In caso di sospetta tossinfezione, i campioni non vanno eliminati ma consegnati all’ASL/autorità competente per l’analisi, insieme alla documentazione di tracciabilità.
Frequenza
Prelievo a ogni servizio e per ogni preparazione somministrata. Verifica della temperatura del congelatore giornaliera (controllo temperature).
Registrazione
Registro dei campioni testimone: data, pasto, elenco delle preparazioni prelevate, temperatura del congelatore, operatore. Il registro documenta la corretta esecuzione (principio 7).
Azioni correttive
- Campione dimenticato per una preparazione → annotare e rafforzare la procedura.
- Temperatura congelatore fuori limite → trasferire i campioni e verificare l’apparecchio.
- Campione richiesto dall’autorità → bloccare l’eliminazione e attivare la gestione non conformità.
In sintesi
Il campione testimone (≥ 100 g per preparazione) va congelato a ≤ −18°C per almeno 72 ore, etichettato e registrato. È lo strumento chiave per le indagini su tossinfezioni. Collegato al trasporto pasti e alla simulazione di richiamo.