Procedura trasporto pasti: legame caldo, freddo e misto

La procedura di trasporto pasti regola il tragitto dei piatti pronti dal centro cottura al punto di consumo: scuola, mensa aziendale, struttura sanitaria o domicilio. Fissa il tipo di legame, i contenitori, il tempo massimo fra fine cottura e somministrazione, le temperature da misurare alla partenza e all’arrivo e la registrazione delle consegne.

Scopo e campo di applicazione

Un pasto cotto e trasportato attraversa la fascia di temperatura in cui batteri sporigeni come Clostridium perfringens e Bacillus cereus si moltiplicano. La procedura serve a limitare il tempo trascorso in quella fascia. Si applica ai pasti veicolati in multiporzione e in monoporzione, con mezzi propri o di un vettore.

I criteri per scegliere fra legame caldo, freddo e misto, con vantaggi e limiti di ciascuno, sono descritti nella pagina sul legame freddo e caldo nella ristorazione collettiva. Qui si trattano le regole operative del trasporto; per il trasporto di materie prime refrigerate e surgelate vale la procedura di trasporto a temperatura controllata.

Riferimenti normativi

L’Allegato II del Reg. CE 852/2004, Capitolo IV, chiede che i contenitori siano puliti, adatti e capaci di mantenere gli alimenti a temperatura adeguata, consentendone il controllo. Il Capitolo IX vieta di interrompere la catena del freddo, salvo brevi periodi compatibili con la sicurezza.

In Italia l’art. 31 del DPR 327/1980 indicava per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi una temperatura fra +60 °C e +65 °C, e per quelli da consumarsi freddi una temperatura non superiore a +10 °C. Il D.Lgs. 27/2021, come modificato dal D.L. 42/2021, ha abrogato il DPR 327/1980 facendo salve solo le sue disposizioni di esecuzione di alcuni articoli della Legge 283/1962: se l’art. 31 sia tra queste resta incerto, perché la norma non lo nomina e il dossier parlamentare sul D.L. 42/2021 segnala che le disposizioni salvate non sono individuate con precisione. I suoi valori vanno quindi trattati come riferimento storico o contrattuale, non come limite di legge certo. Capitolati d’appalto e linee guida regionali sulla ristorazione collettiva possono fissare valori più restrittivi: il piano di autocontrollo deve riportare quelli effettivamente adottati.

Chi fa che cosa

Ruolo	Compiti
Capo cuoco del centro cottura	Rispetta i tempi di fine cottura, verifica la temperatura in partenza
Addetto al confezionamento	Riempie e chiude i contenitori, applica le etichette di destinazione
Autista	Carica, rispetta l’ordine dei giri, consegna nei tempi
Addetto al ricevimento in sede	Misura la temperatura all’arrivo, firma la bolla, segnala anomalie
Responsabile HACCP	Fissa limiti e tempi, valida i contenitori, verifica i registri

Metodo operativo passo per passo

Programmare la produzione all’indietro dall’orario di servizio: la cottura termina il più vicino possibile alla partenza.
Preriscaldare i contenitori isotermici per il legame caldo (con acqua calda o in armadio caldo) e preraffreddare quelli per il freddo.
Misurare la temperatura al cuore di ogni preparazione al momento del riempimento e annotarla.
Riempire contenitori gastronorm con coperchio a tenuta, senza lasciare spazio d’aria eccessivo; chiudere subito.
Etichettare ogni contenitore con destinazione, preparazione, numero di porzioni ed eventuali diete speciali, tenute separate e identificate (vedi la gestione degli allergeni).
Caricare per destinazione, in ordine inverso rispetto alle consegne, separando caldo e freddo.
Consegnare entro il tempo massimo fissato nel piano, senza soste non programmate.
All’arrivo, l’addetto della sede misura la temperatura di una preparazione per contenitore e la riporta sulla bolla.
Se il pasto non viene servito subito, mantenerlo in carrello o bagnomaria caldo, oppure in frigorifero, secondo la procedura di mantenimento a caldo e a freddo.
Al rientro, lavare e sanificare contenitori e mezzo.

Nel legame freddo il pasto viene abbattuto dopo la cottura, trasportato refrigerato e rigenerato in sede: i passaggi sono descritti nella procedura di abbattimento e nella procedura di rigenerazione.

Limiti e tempi

Parametro	Legame caldo	Legame freddo
Temperatura al cuore in partenza	almeno +65 °C (valore interno prudenziale)	non oltre +10 °C, meglio 0/+4 °C
Temperatura all’arrivo	non sotto +60 °C (riferimento storico: DPR 327/1980)	non oltre +10 °C (riferimento storico: DPR 327/1980)
Tempo fine cottura-consumo	da validare, es. entro 2 ore	secondo la shelf life validata
Contenitore	isotermico preriscaldato o attivo	isotermico con piastre o mezzo refrigerato

I tempi indicati sono esempi: il tempo massimo va validato con prove sul percorso reale, misurando la temperatura dei piatti più sensibili (contorni, sughi, passati) nella giornata e nel tragitto peggiori.

Registrazioni

Esempio di registro di consegna:

Data	Destinazione	Preparazione	T partenza / ora	T arrivo / ora	Esito	Firme
14/10	Scuola A	Pasta al ragù	+78 °C / 11:20	+68 °C / 11:55	Conforme	autista, cuoca
14/10	Scuola A	Purè	+72 °C / 11:20	+58 °C / 11:55	Non conforme	autista, cuoca
14/10	RSA B	Prosciutto e melone	+3 °C / 10:40	+6 °C / 11:30	Conforme	autista, OSS

Il registro va archiviato insieme ai documenti dei campioni testimone, che servono in caso di sospetta tossinfezione.

Azioni correttive

Piatto caldo arrivato sotto +60 °C: se il tempo trascorso dalla cottura è breve, riportarlo ad almeno +75 °C al cuore e servirlo subito; altrimenti non somministrarlo. La regola va scritta nel piano, non decisa al momento.
Piatto freddo oltre +10 °C: non somministrarlo se tempo e natura del prodotto non consentono di escludere il rischio.
Ritardo nella consegna: avvisare la sede, registrare il ritardo, valutare la sostituzione del pasto.
Contenitore aperto o danneggiato: non servire il contenuto.
Non conformità ripetute: riesaminare giri, contenitori e orari di produzione.

Verifica e rilievi tipici

Il responsabile HACCP confronta periodicamente le temperature di partenza e di arrivo, ripete la validazione dei contenitori quando cambiano modello o percorso e verifica con analisi a campione il rispetto dei criteri microbiologici fissati nel piano. Gli organi di controllo rilevano spesso: temperature registrate solo in partenza, contenitori con guarnizioni rovinate, diete speciali non identificate, pasti caldi trasportati in vaschette monouso senza contenitore isotermico.

Esempio applicato

Esempio: un centro cottura prepara 300 pasti per tre scuole. La cottura termina alle 11:10; alle 11:20 si misura la pasta (+78 °C) e il purè (+72 °C). Alla prima scuola, alle 11:55, il purè risulta a +58 °C. La procedura prevede in questo caso il riscaldamento in sede in forno fino ad almeno +75 °C al cuore; la cuoca lo esegue, registra la temperatura e segnala l’evento. Il responsabile HACCP decide di sostituire il contenitore del purè con uno di volume adatto alla quantità.

Domande frequenti

Qual è la temperatura minima dei pasti caldi all’arrivo?

Il DPR 327/1980, art. 31, indicava per gli alimenti cotti da consumarsi caldi una temperatura compresa fra +60 °C e +65 °C. Molti capitolati di ristorazione collettiva chiedono valori più alti al momento della somministrazione. Conviene adottare in partenza una temperatura superiore, così che il calo durante il viaggio non porti il piatto sotto il limite.

Quanto tempo può passare fra cottura e consumo nel legame caldo?

Una norma nazionale unica non lo fissa. Il tempo massimo deve essere stabilito e validato nel piano di autocontrollo, considerando tipologia del piatto, contenitori e percorso. Linee guida regionali e capitolati d’appalto spesso indicano limiti precisi, che vanno rispettati quando applicabili al servizio.

I pasti a domicilio seguono la stessa procedura?

Sì, con alcune attenzioni in più: tragitti con molte fermate, contenitori monoporzione che perdono calore in fretta, consegna a persone fragili. Le specificità del servizio sono descritte nella pagina sull’HACCP per i pasti a domicilio, da leggere insieme a questa procedura.