Trasporto di pasti pronti: legame caldo e legame freddo
Procedura HACCP per il trasporto di pasti pronti: legame caldo ≥65°C, legame freddo ≤10°C, contenitori isotermici, controllo temperature e registrazioni.
Il trasporto di pasti pronti dal centro di cottura al luogo di consumo è una fase critica della ristorazione collettiva. Il pasto può viaggiare in legame caldo (mantenuto caldo) o legame freddo (refrigerato e poi rigenerato). Questa procedura definisce limiti, mezzi e controlli per evitare la crescita batterica durante il tragitto.
Scopo e campo di applicazione
Assicurare che i pasti mantengano temperature di sicurezza dal confezionamento alla consegna. Si applica a cucine centralizzate, catering, mense scolastiche e ospedaliere.
Responsabilità
- Responsabile centro cottura: verifica temperatura di partenza.
- Autista/addetto al trasporto: garantisce il mantenimento e consegna la documentazione.
- Responsabile terminale: controlla la temperatura all’arrivo.
I due legami
- Legame caldo: il pasto resta caldo dall’uscita dalla cottura fino al consumo, senza raffreddarsi mai sotto +65°C.
- Legame freddo: il pasto è abbattuto rapidamente dopo la cottura, trasportato refrigerato e rigenerato sul posto a ≥ +75°C appena prima del servizio (legame freddo/caldo).
Modalità operative
- Verifica temperatura di partenza e registrazione sul documento di trasporto.
- Uso di contenitori isotermici o veicoli refrigerati/riscaldati idonei e sanificati.
- Chiusura ermetica dei contenitori per evitare contaminazioni.
- Trasporto rapido: minimizzare i tempi di percorrenza.
- Verifica temperatura all’arrivo e registrazione.
- Consumo o rigenerazione immediati secondo il legame previsto.
Limiti di temperatura
| Modalità | Limite di trasporto | Note |
|---|---|---|
| Legame caldo | ≥ +65°C | mantenimento costante |
| Legame freddo (refrigerato) | ≤ +10°C | idealmente 0 / +4°C |
| Surgelati | ≤ −18°C | non interrompere la catena |
| Rigenerazione all’arrivo | ≥ +75°C al cuore | legame freddo |
Nel legame caldo la sosta prolungata sopra la soglia degrada la qualità: preferire il legame freddo per lunghe distanze o grandi volumi.
Frequenza
Controllo temperatura a ogni partenza e ogni arrivo; verifica igiene dei contenitori prima di ogni turno (pulizia e sanificazione).
Registrazione
Documento di trasporto pasti: destinazione, legame, ora e temperatura di partenza/arrivo, numero di porzioni, lotto e firma degli addetti (controllo temperature).
Azioni correttive
- Temperatura fuori limite all’arrivo → non somministrare, valutare eliminazione.
- Contenitore danneggiato/non pulito → sostituire e sanificare.
- Ritardo eccessivo del trasporto → riesame della logistica e delle distanze servite.
In sintesi
Il trasporto pasti richiede legame caldo ≥ +65°C o legame freddo ≤ +10°C con contenitori isotermici, controllo temperature in partenza e arrivo e registrazioni. Ricorda anche la conservazione dei campioni testimone e il controllo temperature.