Etichettatura interna e semilavorati: procedura HACCP
Procedura per l'etichettatura interna di semilavorati e preparazioni: data, lotto, scadenza secondaria, allergeni, sistema colori e registrazioni.
L’etichettatura interna identifica i semilavorati, le preparazioni e i prodotti aperti all’interno dell’azienda, indicando data, contenuto e scadenza secondaria. Non sostituisce l’etichetta di legge destinata al consumatore, ma è essenziale per rotazione, tracciabilità e gestione allergeni. Questa procedura ne definisce criteri e modalità.
Scopo e campo di applicazione
Assicurare che ogni prodotto non originale sia identificabile e datato, per rispettare la shelf life secondaria ed evitare l’uso di alimenti scaduti. Si applica a cucine, laboratori, gastronomie e magazzini.
Responsabilità
- Responsabile produzione: definisce le shelf life secondarie.
- Addetti: applicano l’etichetta a ogni preparazione o prodotto aperto.
- Responsabile HACCP: verifica correttezza e rotazione (FIFO/FEFO).
Modalità operative
- Etichettare ogni contenitore di semilavorato, preparazione o prodotto aperto.
- Indicare le informazioni minime: denominazione, data di preparazione/apertura, data di scadenza secondaria, allergeni presenti, lotto di origine (tracciabilità di lotto).
- Assegnare la shelf life secondaria in base alla natura del prodotto e alle condizioni di conservazione.
- Applicare la rotazione FIFO/FEFO: consumare prima ciò che scade prima.
- Usare etichette idonee (adesive, removibili, resistenti al freddo/umidità) e, dove utile, un sistema di colori per giorno.
- Rimuovere le etichette ai prodotti eliminati per evitare confusione.
Shelf life secondaria (riferimento indicativo)
| Prodotto | Conservazione | Shelf life secondaria |
|---|---|---|
| Cotto refrigerato | 0 / +4°C | 24–72 h |
| Semilavorato crudo | 0 / +4°C | 24–48 h |
| Salsa/latticino aperto | 0 / +4°C | come indicato o 24–72 h |
| Sottovuoto/pastorizzato | ≤ +4°C | secondo validazione |
| Congelato interno | ≤ −18°C | 1–3 mesi |
La shelf life secondaria è la durata assegnata dall’operatore dopo l’apertura o la lavorazione: è più breve di quella del prodotto sigillato originale e va motivata.
Frequenza
Applicazione dell’etichetta a ogni preparazione/apertura; controllo delle scadenze in cella giornaliero (controllo temperature).
Registrazione
Le etichette stesse costituiscono registrazione; integrare con un registro shelf life dove definite le durate assegnate ai vari prodotti (principio 7).
Azioni correttive
- Prodotto senza etichetta o non databile → eliminare.
- Prodotto scaduto in cella → scartare e verificare la rotazione (gestione avanzi).
- Allergene non indicato → correggere e formare l’addetto (gestione non conformità).
In sintesi
L’etichettatura interna rende ogni semilavorato identificabile con data, scadenza secondaria, allergeni e lotto, abilitando la rotazione FIFO/FEFO. È il presupposto della tracciabilità e del corretto confezionamento.