Stoccaggio a temperatura ambiente: magazzino secco
Come gestire il magazzino secco: temperatura e umidità, rotazione FIFO/FEFO, separazione, sollevamento da terra e controllo infestanti nell'HACCP.
Lo stoccaggio a temperatura ambiente (magazzino secco) riguarda alimenti stabili e non deperibili: farine, pasta, conserve, scatolame, prodotti sfusi. Anche se non richiedono freddo, vanno protetti da umidità, infestanti e contaminazione crociata.
Scopo
Conservare i prodotti a temperatura ambiente in condizioni che ne preservino qualità e sicurezza, garantendo rotazione e tracciabilità.
Responsabilità
- Addetto al magazzino: sistema le merci, applica la rotazione, segnala anomalie.
- Responsabile HACCP: definisce layout, frequenze di controllo e gestione delle scadenze.
Modalità operative
- Sollevamento da terra: prodotti su scaffali o pedane, mai a diretto contatto con pavimento e pareti.
- Rotazione FIFO/FEFO: primo in entrata / primo con scadenza più vicina è il primo a uscire.
- Separazione: alimenti separati da detergenti, prodotti chimici e non alimentari.
- Confezioni aperte: richiuse in contenitori idonei, etichettati con contenuto e data di apertura.
- Ordine e pulizia: corsie libere, nessun collo danneggiato o rigonfio.
- Controllo visivo di eventuali tracce di infestanti.
Parametri ambientali
| Parametro | Valore indicativo |
|---|---|
| Temperatura | 10 – 21 °C, stabile, senza sbalzi |
| Umidità relativa | 50 – 60 % |
| Illuminazione | protezione da luce diretta per prodotti fotosensibili |
| Ventilazione | adeguata, senza condensa |
Il Reg. 852/2004 All. II richiede locali che evitino l’accumulo di sporco, la formazione di condensa e l’accesso agli infestanti.
Frequenza
- Controllo scadenze/rotazione: settimanale.
- Verifica ordine e integrità colli: giornaliera.
- Monitoraggio infestanti: secondo il piano di derattizzazione e disinfestazione.
Registrazione
Annotare i controlli periodici, gli scarti per scadenza e le anomalie. Mantenere la tracciabilità di lotto anche per lo sfuso.
Azioni correttive
- Prodotto scaduto o rigonfio: rimuovere e destinare a gestione rifiuti/NC.
- Umidità/muffa: eliminare il prodotto, sanificare, individuare la causa.
- Tracce di infestanti: attivare l’intervento di disinfestazione.
In sintesi
Il magazzino secco protegge prodotti stabili tramite sollevamento da terra, FIFO/FEFO, separazione dai chimici e controllo di umidità e infestanti. Approfondisci con la gestione delle celle e la gestione di vetro e plastica.