Gestione allergeni sulla linea di produzione: procedura HACCP
Procedura per gestire gli allergeni in produzione: separazione, sequenza, pulizia dedicata, verifica cross-contact, etichettatura e registrazioni.
La gestione degli allergeni sulla linea di produzione mira a evitare la contaminazione crociata da allergeni (cross-contact): la presenza involontaria di un allergene in un prodotto che non dovrebbe contenerlo. Per un consumatore allergico anche tracce possono essere pericolose. Questa procedura definisce come separare, sequenziare e verificare la produzione dei 14 allergeni normati.
Scopo e campo di applicazione
Prevenire il cross-contact e garantire informazioni corrette al consumatore (Reg. 1169/2011). Si applica a laboratori, cucine e linee che lavorano prodotti con e senza allergeni.
Responsabilità
- Responsabile produzione: pianifica sequenze e valida i cambi.
- Addetti di linea: rispettano separazione, pulizia e utensili dedicati.
- Responsabile HACCP: verifica etichette e registrazioni.
Modalità operative
- Mappatura degli allergeni presenti in stabilimento e nelle ricette (i 14 allergeni).
- Separazione: aree, attrezzature e utensili dedicati o codificati a colori quando possibile.
- Sequenza di produzione (scheduling): lavorare prima i prodotti senza allergene e per ultimi quelli con allergene, riducendo i cambi.
- Pulizia dedicata tra lavorazioni con allergeni diversi (pulizia e sanificazione); attenzione a residui, farine aerodisperse e polveri.
- Gestione ingredienti: contenitori chiusi, etichettati e stoccati separati (allergeni in basso, mai sopra prodotti aperti).
- Etichettatura: gli allergeni presenti vanno evidenziati (etichettatura interna); la dicitura “può contenere” solo se il rischio è reale e non eliminabile.
- Verifica del cross-contact con controllo visivo e, se necessario, test rapidi su superfici.
I 14 allergeni (sintesi)
| Gruppo | Esempi |
|---|---|
| Cereali con glutine | grano, orzo, segale, avena |
| Frutta a guscio | mandorle, nocciole, noci |
| Latte, uova, pesce | derivati inclusi |
| Crostacei e molluschi | gamberi, cozze |
| Soia, arachidi, sedano | e derivati |
| Senape, sesamo, lupini | e derivati |
| Anidride solforosa/solfiti | > 10 mg/kg o mg/l |
La lista completa dei 14 allergeni è nell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011: sono gli unici la cui indicazione è obbligatoria.
Frequenza
Verifica della sequenza a ogni cambio produzione; pulizia dedicata a ogni passaggio tra allergeni diversi; audit interno periodico.
Registrazione
Registro cambio linea/allergeni: prodotto precedente e successivo, pulizia eseguita, esito verifica, operatore. Conservare le schede tecniche dei fornitori con la composizione allergeni.
Azioni correttive
- Cross-contact rilevato → bloccare e scartare il lotto, sanificare, riesaminare la sequenza.
- Etichetta senza allergene presente → richiamo/ritiro del prodotto (ritiro e richiamo).
- Ingrediente stoccato in modo errato → riposizionare e formare l’addetto.
In sintesi
La linea allergeni si governa con separazione, sequenza dedicata, pulizia mirata, etichettatura corretta e verifica del cross-contact. Anche le tracce contano. Vedi la gestione allergeni in cucina e l’etichettatura interna.