Allergene soia: lecitina E322, olio raffinato ed esenzioni
Soia nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: cosa è esente (olio raffinato, tocoferoli, fitosteroli), perché la lecitina E322 va dichiarata e dove si trova.
La soia è il sesto allergene dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 ed è quello con le esenzioni più tecniche: sono esclusi l’olio e il grasso di soia raffinati, alcuni tocoferoli naturali, i fitosteroli e gli esteri di stanolo derivati dalla soia. La lecitina di soia (E322) non è esente e va sempre dichiarata, come salsa di soia, tofu, miso e proteine di soia.
Le esenzioni del punto 6, una per una
Il punto 6 dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 indica “soia e prodotti a base di soia”, tranne quattro gruppi di derivati, per i quali la lavorazione rimuove in larga parte le proteine:
- “olio e grasso di soia raffinato”;
- tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale e tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
- “oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia”;
- “estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia”.
Per l’olio raffinato il regolamento estende l’esenzione anche ai prodotti derivati, a condizione che la trasformazione non aumenti il livello di allergenicità valutato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare per il prodotto di base. Le esenzioni vanno lette in modo restrittivo: riguardano solo i derivati elencati, nella forma indicata.
Cosa resta da dichiarare
La tabella mette a confronto i derivati di soia che si incontrano più spesso nelle schede tecniche.
| Derivato | Esente? | Nota operativa |
|---|---|---|
| Olio di soia raffinato | sì | verificare che la scheda dica “raffinato” |
| Olio di soia spremuto a freddo, non raffinato | no | contiene proteine |
| Tocoferoli E306 da soia | sì | antiossidanti in oli e grassi |
| Fitosteroli ed esteri di stanolo da soia | sì | margarine e yogurt “anticolesterolo” |
| Lecitina di soia (E322) | no | emulsionante molto diffuso |
| Proteine di soia, isolati, concentrati | no | prodotti carnei, vegani, integratori |
| Farina di soia | no | prodotti da forno, impanature |
| Salsa di soia, tamari, miso | no | spesso contengono anche frumento |
| Tofu, tempeh, bevanda di soia, edamame | no | il nome richiama già la soia |
La lecitina E322: l’errore più frequente
L’additivo E322 indica le lecitine, che possono essere ottenute da soia, girasole, colza o uovo. Solo la lecitina di soia porta l’allergene soia, ma nessuna lecitina è esente: se proviene da soia va indicata come “lecitina di soia” o “emulsionante: lecitine (soia)”, con la soia evidenziata. Gli errori tipici sono due: considerare la lecitina “come l’olio raffinato” e quindi esente, oppure non chiedere al fornitore l’origine quando l’etichetta riporta solo “lecitine”.
La lecitina di soia si trova in cioccolato e coperture, creme spalmabili, prodotti da forno industriali, margarine, gelati, preparati per dolci e anche nei distaccanti spray per teglie e stampi. Quest’ultimo caso è insidioso perché il distaccante non è percepito come ingrediente, ma resta sul prodotto: in una pasticceria il distaccante a base di lecitina di soia rende “con soia” anche una torta senza altri derivati di soia.
Dove si trova la soia in cucina
| Contesto | Fonti tipiche |
|---|---|
| Cucina asiatica e sushi | salsa di soia, tamari, miso, teriyaki, edamame, salsa per gyoza |
| Cucina vegetariana e vegana | tofu, tempeh, seitan con soia, burger e affettati vegetali, bevande e dessert di soia |
| Gastronomia e carni | proteine di soia in polpette, ripieni, salsicce, prodotti a base di carne |
| Pasticceria e bar | cioccolato, coperture, creme, distaccanti, cornetti surgelati |
| Prodotti da forno | farina di soia, pani speciali, crackers, miglioratori |
| Salse e dadi | proteine vegetali idrolizzate, salse pronte, insaporitori |
La salsa di soia merita un’attenzione doppia. Molte salse di soia tradizionali sono prodotte con soia e frumento: in quel caso il piatto contiene due allergeni, soia e glutine. Il tamari è spesso indicato come alternativa senza frumento, ma va verificato prodotto per prodotto. Per le implicazioni sul glutine si veda la scheda su glutine e celiachia; per la gestione di un locale di cucina giapponese, la scheda HACCP per sushi.
Soia, arachidi e lupini
La soia appartiene alle leguminose come le arachidi e i lupini. La sensibilizzazione a più leguminose è possibile, ma non è automatica e la sua rilevanza clinica va valutata dal medico. Per l’operatore conta un solo principio: ognuna delle tre è un allergene distinto e va dichiarata separatamente.
Etichetta e informazione al cliente
Sui preimballati la soia va evidenziata nell’elenco ingredienti (art. 21 del Reg. 1169/2011), anche quando è presente in un additivo come la lecitina. Quando il nome dell’alimento richiama chiaramente l’allergene, l’indicazione separata non è necessaria: lo prevede lo stesso art. 21 e lo ribadisce la comunicazione della Commissione sugli allergeni. Nel menu di un ristorante, però, è buona prassi indicare la soia anche per tofu o edamame, perché non tutti i clienti conoscono l’origine di questi prodotti.
Nella somministrazione l’obbligo deriva dall’art. 44 del regolamento e dall’art. 19 del D.Lgs. 231/2017. Le modalità per menu e cartelli sono descritte nella guida sull’etichettatura degli allergeni.
Esempio pratico: bar pasticceria
Esempio: un bar pasticceria serve cornetti surgelati, torte da forno e cioccolata calda, e propone una bevanda vegetale per il cappuccino. La matrice allergeni segnala la soia solo per la bevanda di soia. Dalle schede tecniche emerge che i cornetti contengono lecitina di soia, il preparato per cioccolata calda contiene lecitina di soia, il distaccante per gli stampi è a base di lecitina di soia, mentre la margarina usata contiene olio di soia raffinato ed è quindi esente.
La correzione consiste nell’aggiornare la matrice per cornetti, cioccolata e torte, nell’archiviare le schede tecniche con l’indicazione dell’origine delle lecitine e nel valutare un distaccante senza soia per le torte destinate ai clienti allergici. Un modello di raccolta dei dati è disponibile nella scheda tecnica prodotto HACCP.
L’errore che questo esempio mette in evidenza è tipico dei controlli ufficiali: la matrice allergeni compilata leggendo il nome dei prodotti e non le loro etichette. Le referenze acquistate vanno ricontrollate a ogni cambio di fornitore, perché lo stesso cornetto o la stessa copertura possono passare da lecitina di girasole a lecitina di soia senza che cambi nulla nell’aspetto della confezione.
Domande frequenti
L’olio di semi vari contiene l’allergene soia?
Se l’olio contiene olio di soia raffinato, l’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 lo esenta dalla dichiarazione. Se invece è un olio di soia non raffinato o spremuto a freddo, la soia va dichiarata. La scheda tecnica del fornitore deve indicare la composizione e il grado di raffinazione: in assenza di questa informazione conviene chiederla prima dell’uso.
La lecitina di soia va dichiarata anche in piccolissime quantità?
Sì. Il regolamento non prevede soglie per la soia e la lecitina non rientra tra le esenzioni del punto 6 dell’Allegato II. Va indicata anche quando è usata in quantità minime, ad esempio in una copertura di cioccolato o in un distaccante che resta sul prodotto finito. L’unica eccezione per gli additivi riguarda i tocoferoli naturali da soia espressamente elencati.
La salsa di soia contiene glutine?
Molte salse di soia sono prodotte fermentando soia e frumento e contengono quindi anche cereali con glutine, da dichiarare come secondo allergene. Alcune salse, tra cui diversi tamari, sono prodotte senza frumento. L’unico modo per saperlo è leggere l’elenco ingredienti del prodotto usato, che va riportato nella matrice allergeni del locale.
Il tofu va indicato come allergene nel menu?
Sì, il tofu è un prodotto a base di soia e rientra nell’obbligo di informazione. Per i preimballati l’art. 21 del Reg. 1169/2011 non richiede di ripetere l’allergene se la denominazione lo richiama chiaramente, ma nel menu di un ristorante conviene indicare la soia in modo esplicito, perché molti clienti non associano tofu, tempeh o edamame alla soia.