Allergeni nel menù: come comunicarli ai clienti

Perché il menù è centrale

Nel ristorante il menù è il primo punto di contatto con il cliente. Le informazioni sugli allergeni devono essere disponibili e accessibili prima della somministrazione (Reg. 1169/2011, art. 44; nota Ministero Salute 9 febbraio 2016).

Matrice allergeni-ricetta

Costruire una matrice che per ogni piatto del menù indichi:

Piatto	Glutine	Crostacei	Uova	Pesce	Arachidi	Soia	Latte	Frutta guscio	Sedano	Senape	Sesamo	Solfiti	Lupini	Molluschi
…	✓/–	✓/–	…

Aggiornare la matrice a ogni cambio di ricetta o fornitore.

Come comunicare nel menù

rinvio nel menù: “Per le informazioni su allergeni rivolgersi al personale / consultare la scheda”;
simboli accanto ai piatti (con legenda);
scheda separata disponibile;
supporto informatico (QR/tablet) — accessibile e senza onere.

⚠️ La comunicazione orale non basta: serve un supporto scritto. Il personale deve essere comunque formato per rispondere.

Gestione operativa

scheda ingredienti per ogni piatto;
segnalazione delle contaminazioni involontarie (“può contenere tracce di…”);
formazione del personale (vedi formazione HACCP);
procedure di separazione in cucina (vedi gestione in cucina);
aggiornamento alla stagionalità e ai menù speciali.

Errori da evitare

menù senza rinvio e senza schede;
simboli non aggiornati;
personale non informato;
ignorare le contaminazioni involontarie;
considerare la comunicazione orale sufficiente.

Responsabilità

L’OSA risponde della correttezza delle informazioni. Mancanze = sanzioni (vedi sanzioni HACCP) e rischio per il cliente.

In sintesi

Nel menù gli allergeni vanno comunicati con una matrice aggiornata, rinvio chiaro e supporto scritto (scheda/simboli/QR). La comunicazione orale non basta. Servono schede per piatto, personale formato, segnalazione delle contaminazioni involontarie. L’OSA è responsabile.

Approfondisci l’etichettatura e gli allergeni nel sfuso.