Intolleranza al lattosio: cause, gestione e menu
Intolleranza al lattosio: cos'è, differenza dall'allergia al latte, prodotti delattosati e come gestirla in cucina e nel menu HACCP.
Cos’è l’intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio è l’incapacità di digerire il lattosio, lo zucchero presente nel latte e nei suoi derivati. È causata dalla carenza o assenza dell’enzima lattasi, prodotto nell’intestino tenue. Senza lattasi, il lattosio non scisso raggiunge il colon dove viene fermentato dalla flora batterica, provocando i sintomi. Non è un’allergia: il sistema immunitario non è coinvolto.
Non confonderla con l’allergia al latte
La distinzione è fondamentale ed è spesso fraintesa:
| Aspetto | Intolleranza al lattosio | Allergia al latte |
|---|---|---|
| Bersaglio | Zucchero (lattosio) | Proteine (caseina, siero) |
| Meccanismo | Carenza enzimatica | Immunitario (IgE) |
| Dose | Tollera piccole quantità | Anche tracce pericolose |
| Gravità | Disturbi gastrointestinali | Fino all’anafilassi |
Il latte è uno dei 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria: l’obbligo riguarda la proteina del latte, quindi l’allergico, non l’intollerante al lattosio. Per approfondire vedi allergia e intolleranza.
Sintomi
I sintomi compaiono da 30 minuti a 2 ore dopo l’ingestione e sono dose-dipendenti:
- gonfiore e distensione addominale;
- crampi e dolori;
- diarrea;
- flatulenza e nausea.
Prodotti senza lattosio
Sul mercato esistono prodotti delattosati (“senza lattosio”, tenore di lattosio ≤ 0,1 g/100 g), in cui la lattasi è aggiunta in produzione per pre-scindere il lattosio. Naturalmente poveri di lattosio sono molti formaggi stagionati (parmigiano, grana, pecorino stagionato), dove la fermentazione ha già ridotto il lattosio.
Attenzione al lattosio nascosto: pane, insaccati, prodotti da forno, salse e preparati industriali possono contenerlo come additivo.
Gestione in cucina e nel menu
- conoscere in quali piatti è presente latte/lattosio;
- offrire alternative delattosate o vegetali (bevande di soia, avena, riso);
- indicare chiaramente nel menu allergeni la presenza di latte;
- per l’intollerante, l’obiettivo è ridurre la dose; per l’allergico al latte, serve la stessa rigidità anti-tracce degli altri allergeni (cross-contaminazione).
Nel dubbio su quale delle due situazioni si trovi il cliente, il personale deve chiedere e, se è un’allergia, applicare la procedura più rigorosa (vedi diete speciali).
Etichettatura
Per i prodotti preconfezionati, il latte va indicato tra gli ingredienti in evidenza (Reg. 1169/2011). La dicitura “senza lattosio” è ammessa se il prodotto rispetta i limiti; non equivale a “senza latte”, quindi non è idonea per l’allergico alle proteine del latte.
In sintesi
L’intolleranza al lattosio è una carenza enzimatica, dose-dipendente e non pericolosa per la vita, da non confondere con l’allergia alle proteine del latte. In cucina servono alternative delattosate e informazione chiara. Approfondisci con allergia e intolleranza e le diete speciali.