Solfiti e anidride solforosa: allergene alimentare
Solfiti (E220–E228): intolleranza (non allergia IgE), soglia 10 mg/kg, fonti (vino, salumi, essiccati), etichettatura, gestione.
Cosa sono i solfiti
I solfiti (anidride solforosa e i suoi sali: E220–E228) sono additivi con funzione conservante e antiossidante, che bloccano l’imbrunimento e la crescita microbica. A differenza degli altri allergeni dell’Allegato II, causano in genere una ipersensibilità di tipo non IgE (meccanismo non immunologico), particolarmente pericolosa negli asmatici. La soglia normativa è precisa: vanno dichiarati in etichetta quando la concentrazione supera 10 mg/kg o 10 mg/L, espressa come SO₂ totale, secondo il Reg. UE 1169/2011 (vedi etichettatura allergeni).
I sigle E220–E228
| Sigla | Additivo |
|---|---|
| E220 | anidride solforosa (la più usata nel vino) |
| E221 | solfito di sodio |
| E222 | bisolfito di sodio |
| E223 | metabisolfito di sodio |
| E224 | metabisolfito di potassio |
| E226–E228 | solfiti di calcio e potassio, bisolfito di potassio |
Fonti
- vino (E220 molto usato), birra (a volte);
- salumi, crostacei freschi (E223 — antimelanosi);
- frutta essiccata (albicocche, uvetta);
- patate sbianchite, frutta tagliata pronta;
- sciroppi, succhi, aceto di vino.
Fonti nascoste
- salse, condimenti, senape industriale;
- gelati, marmellate, canditi;
- alcuni farmaci;
- crostacei trattati contro l’annerimento (attenzione in pescheria).
Sintomi e soggetti a rischio
- asma (soprattutto asmatici steroido-dipendenti);
- sintomi respiratori (broncospasmo), cutanei, gastrointestinali, in rari casi anafilassi;
- non è una vera allergia IgE: per questo si parla di intolleranza/ipersensibilità (vedi allergia vs intolleranza).
Gestione in cucina
- etichettatura obbligatoria sopra 10 mg/kg-L — dicitura “anidride solforosa” o “solfiti”;
- attenzione ai vini al calice e ai crostacei trattati: vanno dichiarati anche nel Reg. UE 1169/2011;
- separazione e informazione del cliente, in particolare asmatico;
- verificare le schede tecniche di vini, aceti e frutta essiccata.
Errori frequenti: pensare che i solfiti riguardino solo il vino; non dichiarare i solfiti dei crostacei perché “freschi”; ignorare la soglia dei 10 mg/kg trattandoli come additivo qualunque.
In sintesi
I solfiti (E220–E228) causano ipersensibilità (non IgE), soprattutto in asmatici. Sopra 10 mg/kg vanno dichiarati. Fonti principali: vino, salumi, frutta essiccata, crostacei. La gestione richiede etichettatura, attenzione ai vini e ai crostacei trattati.
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