Allergene solfiti: soglia 10 mg/kg, vino e calcolo in cucina
Solfiti nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: soglia di 10 mg/kg di SO2, come calcolarla sul piatto pronto, vino, crostacei, frutta secca ed errori tipici.
Anidride solforosa e solfiti sono il dodicesimo allergene dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 e l’unico con una soglia: vanno dichiarati quando superano 10 mg/kg o 10 mg/litro espressi come SO2 totale, calcolati sul prodotto pronto al consumo. Nella ristorazione le fonti principali sono vino, crostacei trattati, frutta essiccata e aceti.
La soglia di 10 mg/kg: cosa dice esattamente la norma
Il punto 12 dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 riguarda “anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale”, precisando che il valore va calcolato “per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti”.
Tre elementi vanno tenuti presenti:
- la soglia riguarda la SO2 totale, cioè la somma della forma libera e di quella combinata, non solo quella aggiunta come additivo;
- il riferimento è il prodotto come viene consumato: un preparato in polvere da ricostituire si valuta dopo la ricostituzione;
- non conta se i solfiti sono stati aggiunti come additivo, come coadiuvante o se arrivano da un ingrediente composto: conta la concentrazione nel prodotto finito.
I solfiti sono anche additivi autorizzati, con i numeri E220 (anidride solforosa), E221, E222, E223, E224, E226, E227 ed E228. Il loro impiego è regolato dal Reg. CE 1333/2008, che stabilisce in quali alimenti sono ammessi e con quali limiti massimi. Sono due piani diversi: il Reg. 1333/2008 dice se un solfito può essere usato, il Reg. 1169/2011 dice quando va segnalato al consumatore.
Una reazione diversa dalle altre
I solfiti non sono proteine e, nella maggior parte dei casi, le reazioni non seguono il meccanismo IgE tipico delle allergie alimentari: si parla più spesso di ipersensibilità o intolleranza. Le persone con asma sono indicate tra le più esposte a sintomi respiratori. La distinzione è spiegata nella scheda su allergia e intolleranza; per l’operatore non cambia nulla, perché l’obbligo di informazione è identico.
Fonti di solfiti in cucina e in sala
| Fonte | Perché contiene solfiti | Cosa verificare |
|---|---|---|
| Vino, spumanti, sidro | aggiunti in vinificazione e formati in fermentazione | dicitura “contiene solfiti” in etichetta |
| Aceto di vino, aceto balsamico | derivano dal vino o aggiunti | etichetta del prodotto |
| Gamberi, scampi e altri crostacei | trattamento contro la melanosi (annerimento) | documento di accompagnamento o etichetta |
| Albicocche, uvetta e frutta essiccata | conservazione del colore | etichetta della confezione |
| Patate pelate e prefritte, verdure in busta | anti-imbrunimento | scheda tecnica |
| Succhi, sciroppi, mosto, frutta candita | conservazione | etichetta |
| Senape e salse industriali | ingredienti con solfiti | elenco ingredienti |
| Alcuni salumi e preparazioni di carne | uso autorizzato solo in specifiche categorie | scheda tecnica e Reg. 1333/2008 |
Il caso dei crostacei è insidioso: il gambero fresco o decongelato servito crudo o alla griglia può essere stato trattato con metabisolfito. L’informazione deve arrivare dal fornitore; la scheda sui crostacei tratta gli altri aspetti dell’allergene.
Come si calcola la soglia su un piatto
Per un preimballato il produttore dispone di analisi o di dati dei fornitori. In cucina il calcolo si fa per diluizione, partendo dal contenuto dichiarato degli ingredienti. I valori seguenti sono ipotetici e servono solo a mostrare il metodo.
Esempio: una torta contiene il 10% di albicocche secche. Se la scheda tecnica delle albicocche indica 1.000 mg/kg di SO2 totale, il contributo nella torta è 1.000 × 0,10 = 100 mg/kg, ben oltre i 10 mg/kg: la torta va dichiarata con solfiti. Se lo stesso ingrediente fosse usato allo 0,5% come decorazione, il calcolo darebbe 5 mg/kg, sotto la soglia.
| Ingrediente con solfiti (valore ipotetico) | Quota nel piatto | Contributo stimato | Esito |
|---|---|---|---|
| Albicocche secche, 1.000 mg/kg | 10% | 100 mg/kg | dichiarare |
| Albicocche secche, 1.000 mg/kg | 0,5% | 5 mg/kg | sotto soglia |
| Vino, 100 mg/l | 15% di una salsa a crudo | 15 mg/kg | dichiarare |
| Aceto, 50 mg/l | 2% in un’insalata | 1 mg/kg | sotto soglia |
Due cautele. La cottura può ridurre la SO2, ma l’entità non è prevedibile senza un’analisi: nel dubbio il calcolo va fatto senza tenerne conto. Inoltre il valore dell’ingrediente deve risultare da un documento del fornitore, non da una stima. Il calcolo, con i dati usati, va conservato insieme alla ricetta: è la prova, in caso di controllo, che la scelta di dichiarare o non dichiarare i solfiti è stata ragionata e non casuale. La comunicazione della Commissione sugli allergeni usa proprio il vino usato come ingrediente come esempio di indicazione: “vino (contiene solfiti)”.
Vino al calice e carta dei vini
In etichetta il vino segue anche le regole specifiche del settore vitivinicolo: l’art. 41 del Reg. delegato (UE) 2019/33 fissa i termini da usare per solfiti, uova e latte. Per il ristoratore la conseguenza è semplice: quasi tutti i vini riportano “contiene solfiti” e la carta dei vini, o il cartello delle bevande al calice, deve rendere disponibile la stessa informazione. Vale anche per cocktail con vino, spumante o vermouth, sangria e granite con mosto. I temi di gestione di enoteche e mescita sono approfonditi nella scheda HACCP per enoteca e wine bar.
Nella somministrazione e negli sfusi l’informazione segue l’art. 44 del Reg. 1169/2011 e l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017, con la sanzione da 3.000 a 24.000 euro per l’omessa informazione sugli allergeni.
Errore tipico in ispezione: solfiti nella carne macinata
Il Reg. CE 1333/2008 non autorizza i solfiti nella carne fresca, compresa la carne macinata; nelle preparazioni di carne sono ammessi solo in categorie specifiche. L’aggiunta di solfiti al macinato per mantenerne il colore rosso è una pratica illecita che i controlli ufficiali cercano con analisi mirate: non è un problema di etichetta, ma di additivo non consentito che maschera il deterioramento del prodotto. Il piano di autocontrollo del settore è nel piano HACCP per le carni.
Domande frequenti
Se il vino evapora in cottura devo dichiarare i solfiti?
La cottura riduce la SO2 in misura variabile e non prevedibile senza analisi. In assenza di dati analitici sul piatto finito, la scelta prudente è calcolare il contributo del vino senza considerare la perdita in cottura e dichiarare i solfiti se il risultato supera 10 mg/kg. Un risotto sfumato con vino, per esempio, va valutato con questo metodo.
Perché i solfiti hanno una soglia e gli altri allergeni no?
Perché i solfiti si formano anche naturalmente, ad esempio durante la fermentazione, e sono presenti in piccole quantità in molti alimenti. Il legislatore ha fissato un valore sotto il quale la dichiarazione non è obbligatoria, pari a 10 mg/kg o 10 mg/l di SO2 totale nel prodotto pronto al consumo. Per gli altri tredici allergeni non esiste alcuna soglia.
I gamberi freschi possono contenere solfiti?
Sì. I crostacei vengono spesso trattati con metabisolfito per impedire l’annerimento, sia a bordo sia dopo lo sbarco. L’informazione deve risultare dall’etichetta o dai documenti del fornitore, che vanno verificati al ricevimento. Se i solfiti sono presenti sopra la soglia, il piatto va dichiarato con solfiti oltre che con crostacei.
Il vino “senza solfiti aggiunti” è privo di solfiti?
Non necessariamente. La fermentazione produce naturalmente una certa quantità di anidride solforosa, quindi un vino senza solfiti aggiunti può comunque superare la soglia di 10 mg/l. Ciò che conta per l’informazione al cliente è la concentrazione totale indicata in etichetta: se il vino riporta “contiene solfiti”, la stessa informazione va resa disponibile nella carta.