Sesamo: allergene alimentare
Allergia al sesamo (semi, pasta tahina, olio): proteine termostabili, fonti nascoste, cross-reazione, gestione.
Cos’è l’allergia al sesamo
Il sesamo (semi, pasta di sesamo — tahina, olio) è un allergene emergente, in forte crescita con la diffusione della cucina mediorientale e asiatica, e spesso persistente in età adulta. Le proteine (tra cui gli oleosine e la 2S-albumina Ses i 1) sono termostabili e resistenti alla digestione. Rientra tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 e va dichiarato come “semi di sesamo” senza soglia minima. C’è frequente co-occorrenza con frutta a guscio e arachidi.
Reazioni tipiche
Il sesamo è tra gli allergeni più associati a reazioni severe e anafilassi: bastano quantità molto piccole. I sintomi vanno dall’orticaria e sindrome orale fino a broncospasmo e shock. Un granello di sesamo su un panino può essere sufficiente.
Fonti e derivati
- semi di sesamo interi, gomasio (sesamo + sale);
- tahina (pasta di sesamo), hummus, baba ganoush;
- olio di sesamo (spesso non raffinato, quindi proteico);
- halva (dolce di sesamo);
- pane ai semi, bun per hamburger, cracker.
Dove si nasconde
| Categoria | Prodotti tipici |
|---|---|
| Prodotti da forno | pane, grissini, cracker, panbrioche, taralli |
| Cucina etnica | piatti mediorientali e asiatici, falafel, dukkah |
| Condimenti | salse, marinature, oli aromatizzati |
| Snack | barrette, muesli, croccanti |
Cross-reazione
- con frutta a guscio e arachidi (co-occorrenza);
- possibile cross-reazione con altri semi.
Gestione in cucina
- etichettatura: “semi di sesamo” evidenziato secondo il Reg. UE 1169/2011;
- separazione rigorosa: i semi diffondono molto (granelli e polvere si spargono su piani e teglie), con alto rischio di cross-contatto;
- attenzione a pane e prodotti da forno decorati: i semi migrano nel forno e nei cestini del pane;
- ricordare che l’olio di sesamo spremuto a freddo contiene proteine e non è sicuro.
Errori frequenti: considerare l’olio di sesamo “raffinato” e quindi innocuo; usare lo stesso cestino/tagliere per pane con e senza semi.
In sintesi
Il sesamo è allergene emergente (proteine termostabili), con co-occorrenza con frutta a guscio e arachidi. Fonti nascoste in pane, tahina, hummus, prodetti da forno, piatti etnici. La gestione richiede etichettatura, separazione (i semi diffondono) e attenzione al pane.
Approfondisci i 14 allergeni e la cross-contaminazione.