Anafilassi da alimenti: segni e primo soccorso nel locale
Anafilassi da alimenti in un locale: segni da riconoscere, cosa fare in attesa del 112 o 118, uso dell'autoiniettore e piano di emergenza del personale.
L’anafilassi è una reazione allergica grave e potenzialmente mortale che insorge all’improvviso e peggiora rapidamente. In un locale il personale deve chiamare subito il numero di emergenza (112 o 118), aiutare la persona a usare il proprio autoiniettore di adrenalina se lo ha, sistemarla nella posizione corretta e non lasciarla sola fino all’arrivo dei soccorsi.
Le informazioni di questa pagina sono di carattere generale e riprendono le indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità. Non sostituiscono la formazione di primo soccorso né le istruzioni dell’operatore di emergenza al telefono.
Che cos’è e perché riguarda chi serve cibo
Il portale ISSalute dell’Istituto Superiore di Sanità definisce lo shock anafilattico un’emergenza che richiede un intervento medico rapidissimo: il sistema immunitario rilascia sostanze che abbassano bruscamente la pressione sanguigna e restringono le vie respiratorie. Tra le cause più comuni il portale indica alimenti come noci, latte, pesce, crostacei, uova e alcuni frutti, oltre a farmaci e punture di insetti.
Per un ristorante, una mensa o un bar il rischio è concreto: un errore di informazione o un cross-contact possono esporre un cliente allergico all’alimento. La prevenzione resta la misura principale, ma il personale deve sapere cosa fare se la reazione avviene. La differenza tra allergia e intolleranza, e il motivo per cui solo la prima arriva all’anafilassi, è spiegata nella pagina su allergia e intolleranza alimentare.
I segni da riconoscere
I sintomi dell’anafilassi compaiono in genere da pochi secondi a pochi minuti dopo l’esposizione; per le allergie alimentari l’ISS indica che i disturbi possono comparire da pochi minuti a qualche ora dopo il pasto. Il personale non deve fare diagnosi: deve riconoscere i segnali d’allarme e chiamare aiuto.
| Area | Segni descritti dalle fonti ISS |
|---|---|
| Pelle e mucose | Orticaria, prurito, gonfiore di labbra, lingua, viso o gola |
| Respiro | Respiro veloce e superficiale, sibili, difficoltà a respirare, sensazione di gola chiusa |
| Circolazione | Battito rapido e debole, calo della pressione, pallore, sudorazione |
| Apparato digerente | Nausea, vomito, dolori addominali, diarrea |
| Stato generale | Ansia, confusione, vertigini, svenimento o perdita di coscienza |
Un cliente che, dopo aver mangiato, presenta difficoltà respiratorie, gonfiore della lingua o della gola, o si sente svenire, va considerato in emergenza anche se non ha dichiarato un’allergia.
Cosa fare: i passi del primo soccorso
Le indicazioni seguenti riprendono quelle dell’ISS per chi assiste una persona con anafilassi:
- Chiamare subito il numero di emergenza: 112, numero unico di emergenza, o 118 dove previsto. Dare indirizzo preciso, descrivere i sintomi e dire che si sospetta una reazione allergica a un alimento.
- Interrompere l’esposizione: allontanare il piatto e non far mangiare altro.
- Se la persona ha un autoiniettore di adrenalina prescritto, aiutarla a usarlo o usarlo seguendo le istruzioni del dispositivo: secondo l’ISS va premuto contro la coscia.
- Sistemare la persona: di norma sdraiata sulla schiena con le gambe sollevate; seduta se ha difficoltà a respirare; in posizione laterale di sicurezza se è incosciente; sul fianco sinistro se è in gravidanza.
- Non farla alzare in piedi e non farla camminare: i cambi bruschi di posizione possono provocare un pericoloso calo della pressione.
- Controllare respiro e polso; se smette di respirare, iniziare la rianimazione cardiopolmonare se si è formati, seguendo le istruzioni dell’operatore.
- Se i sintomi non migliorano e c’è un secondo autoiniettore, l’ISS indica una seconda iniezione dopo 5-15 minuti.
- Anche se la persona migliora, deve essere valutata in pronto soccorso: il trattamento tardivo può essere fatale e il miglioramento può non essere definitivo.
Il personale non deve somministrare farmaci propri o di altri, né dare da bere o da mangiare alla persona. L’autoiniettore è un farmaco prescritto alla persona allergica, che di solito lo porta con sé.
Il piano di emergenza dell’esercizio
Un esercizio alimentare non ha obblighi specifici sull’anafilassi, ma il datore di lavoro deve organizzare il primo soccorso in azienda secondo il D.Lgs. 81/2008, con addetti designati e formati. Conviene integrare in quell’organizzazione una scheda dedicata alle reazioni allergiche, breve e appesa dove il personale la vede.
La scheda dovrebbe indicare:
- chi chiama i soccorsi e chi resta con la persona, per evitare che tutti facciano la stessa cosa;
- l’indirizzo completo del locale e le indicazioni per l’accesso dei soccorritori;
- dove si trova la cassetta di primo soccorso;
- la frase da dire al telefono e i passi da seguire;
- chi conserva il piatto servito e la comanda, per l’indagine successiva.
Esercitazioni brevi durante le riunioni del personale aiutano a ricordare la sequenza. I contenuti si collegano alla formazione del personale sugli allergeni.
Dopo l’emergenza: indagine e azioni correttive
Una reazione allergica in un locale è una non conformità grave del sistema di autocontrollo, anche se la causa si rivelerà estranea al locale. Dopo l’evento il responsabile deve ricostruire cosa è accaduto e documentarlo.
- Conservare, se possibile, il piatto o il residuo, la comanda e le etichette degli ingredienti usati.
- Ricostruire la catena: richiesta del cliente, informazione data, comanda, preparazione, servizio.
- Verificare la matrice allergeni e le schede tecniche dei semilavorati del piatto.
- Individuare la causa: errore di ricetta, sostituzione di un ingrediente, cross-contact, errore di comunicazione.
- Definire le azioni correttive e registrarle nel registro delle non conformità.
Le misure preventive di cucina sono trattate nella guida alla gestione degli allergeni in cucina.
Esempio: reazione durante il servizio in una mensa
Esempio: in una mensa aziendale un dipendente, dopo il primo piatto, riferisce prurito alla gola e voce rauca, poi fatica a respirare. L’addetto alla distribuzione avvisa la responsabile, che chiama il 112 indicando l’ingresso di servizio. Il dipendente dice di avere con sé un autoiniettore: un collega lo aiuta a usarlo sulla coscia, mentre un altro lo fa sedere perché respira male e resta con lui. Arrivano i soccorsi e lo portano in pronto soccorso.
La responsabile conserva la vaschetta del primo piatto e il foglio menu. L’indagine mostra che il pesto usato quel giorno, di un nuovo fornitore, conteneva anacardi, non riportati nel registro. L’azione correttiva prevede l’aggiornamento della matrice prima dell’uso di ogni prodotto sostitutivo. Le specificità delle collettività scolastiche sono trattate nella pagina sulle mense scolastiche.
Domande frequenti
Il personale di un ristorante può usare l’autoiniettore del cliente?
Le indicazioni dell’ISS prevedono che chi assiste usi l’autoiniettore di adrenalina, se disponibile e se è in grado di usarlo correttamente. Il dispositivo è prescritto alla persona allergica e riporta le istruzioni d’uso. Nella pratica il personale aiuta la persona a usarlo o lo usa seguendo le istruzioni e quelle dell’operatore del 112 o 118, senza ritardare la chiamata.
Un locale è obbligato a tenere l’adrenalina?
Le norme sull’igiene e sull’informazione alimentare non impongono a ristoranti e bar di tenere farmaci per l’anafilassi. L’obbligo generale riguarda l’organizzazione del primo soccorso nei luoghi di lavoro secondo il D.Lgs. 81/2008. L’adrenalina è un farmaco: la persona allergica la porta con sé su prescrizione medica, e il personale non deve somministrare farmaci propri.
Se il cliente sta meglio dopo l’adrenalina, si può evitare il pronto soccorso?
No. L’ISS indica che dopo un’anafilassi bisogna comunque recarsi in pronto soccorso, perché un trattamento tardivo può essere fatale e la situazione va valutata dai medici. Il personale non deve lasciare andare via la persona da sola né decidere al suo posto: deve attendere i soccorsi e seguire le loro indicazioni.
Cosa bisogna registrare dopo una reazione allergica nel locale?
Data e ora, piatto servito, informazioni date al cliente, ingredienti e lotti usati, persone coinvolte, causa individuata e azioni correttive. La registrazione va nel registro delle non conformità del piano di autocontrollo. Serve per evitare che l’errore si ripeta e per rispondere a eventuali richieste dell’autorità sanitaria o dell’assicurazione.