TMC alimenti: cosa significa e cosa si può fare dopo

Il termine minimo di conservazione (TMC) è la data fino alla quale un alimento conserva le sue proprietà specifiche se conservato in modo adeguato. In etichetta è introdotto da “da consumarsi preferibilmente entro”. Riguarda la qualità, non la sicurezza immediata: dopo la data il prodotto integro può ancora essere consumato, venduto con le dovute cautele e donato.

Definizione e base normativa

Il Reg. UE 1169/2011 usa l’espressione data di durata minima e la definisce all’articolo 2, paragrafo 2, lettera r): è “la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione”. Il TMC è una delle indicazioni obbligatorie elencate all’articolo 9 e la sua forma è regolata dall’Allegato X.

Le “proprietà specifiche” sono le caratteristiche che il consumatore si aspetta: gusto, aroma, colore, consistenza, croccantezza, valore nutritivo dichiarato. Dopo la data queste qualità possono degradare, ma il regolamento non considera l’alimento automaticamente a rischio, come invece fa per la data di scadenza. La definizione è ripresa quasi alla lettera dalla Legge 166/2016 sulle eccedenze alimentari, all’articolo 2.

La scelta tra TMC e data di scadenza la fa il produttore, sotto la sua responsabilità. Il criterio è la deperibilità microbiologica: se dopo un breve periodo l’alimento può diventare pericoloso, serve la data di scadenza; se a peggiorare è soprattutto la qualità, basta il TMC.

Come si indica la data

L’Allegato X prevede due formule. Si scrive “da consumarsi preferibilmente entro il” quando la data comprende il giorno, “da consumarsi preferibilmente entro fine” negli altri casi. La formula è seguita dalla data o dal rinvio al punto della confezione in cui è stampata e, se serve, dalle condizioni di conservazione che garantiscono la durata.

Il livello di dettaglio della data dipende dalla durabilità del prodotto:

Durabilità del prodotto	Cosa basta indicare	Esempio di dicitura
Inferiore a 3 mesi	Giorno e mese	Da consumarsi preferibilmente entro il 12/03
Da 3 a 18 mesi	Mese e anno	Da consumarsi preferibilmente entro fine 09/2027
Oltre 18 mesi	Anno	Da consumarsi preferibilmente entro fine 2028

Le condizioni di conservazione fanno parte dell’informazione. Un olio extravergine “da conservare al riparo dalla luce e da fonti di calore” o un caffè “da conservare in luogo fresco e asciutto, dopo l’apertura chiudere bene” perdono qualità più in fretta se le istruzioni non vengono rispettate.

Alimenti esenti dal TMC

L’Allegato X elenca i prodotti per cui il TMC non è obbligatorio, fatte salve altre indicazioni di data previste da norme specifiche:

ortofrutticoli freschi, comprese le patate, non sbucciati, non tagliati e non trattati in modo analogo (l’esenzione non vale per i semi germogliati e prodotti simili);
vini, vini liquorosi, spumanti, vini aromatizzati e prodotti analoghi ottenuti da frutta diversa dall’uva;
bevande con contenuto alcolico pari o superiore al 10% in volume;
prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro 24 ore dalla fabbricazione;
aceti, sale da cucina, zuccheri allo stato solido;
prodotti di confetteria composti quasi solo di zuccheri aromatizzati o colorati;
gomme da masticare e prodotti analoghi.

Chi produce pane fresco venduto in giornata può quindi non indicare il TMC; un pane in cassetta confezionato, che dura settimane, lo richiede.

Vendita e donazione dopo il TMC

Il Reg. 1169/2011 non vieta di vendere un alimento dopo il TMC. Restano però due obblighi generali: l’alimento deve essere sicuro, secondo l’articolo 14 del Reg. CE 178/2002, e le informazioni non devono indurre in errore il consumatore. Chi vende dopo il termine si assume la responsabilità di verificare che il prodotto sia integro e idoneo. La risposta pratica, con i limiti da rispettare, è nella pagina si possono vendere alimenti dopo il TMC.

Per la donazione la norma è esplicita. L’articolo 4 della Legge 166/2016 stabilisce che le cessioni a enti caritativi e soggetti donatari “sono consentite anche oltre il termine minimo di conservazione, purché siano garantite l’integrità dell’imballaggio primario e le idonee condizioni di conservazione”. Gli alimenti con data di scadenza superata, invece, non si donano.

Checklist per gestire i prodotti oltre il TMC

Separare i prodotti oltre il TMC dalla merce ordinaria, in un’area identificata.
Controllare l’integrità della confezione primaria: niente rigonfiamenti, perdite, ruggine, sigilli rotti.
Verificare che il prodotto sia stato conservato secondo le istruzioni dell’etichetta (per esempio lontano da fonti di calore).
Valutare l’aspetto e, dove possibile, l’odore del prodotto aperto a campione; scartare in caso di dubbio.
Decidere la destinazione: vendita con informazione chiara al cliente, donazione documentata ai sensi della Legge 166/2016 o smaltimento.
Registrare quantità, data e destinazione, così da poterle mostrare in caso di controllo.

Come il produttore sceglie il TMC

Il TMC si fissa con uno studio di shelf life orientato alla qualità: prove di conservazione nelle condizioni dichiarate, valutazioni sensoriali periodiche, analisi chimico-fisiche come umidità, ossidazione dei grassi o perdita di aroma. L’EFSA ha pubblicato nel 2020 una guida sulla datazione degli alimenti che propone un albero decisionale per stabilire se un prodotto richiede la data di scadenza o il TMC e quali fattori considerare per fissare la durata.

Esempio: un laboratorio produce biscotti secchi in sacchetto. Le prove mostrano che a temperatura ambiente il prodotto resta sicuro per molti mesi, ma dopo circa 8 mesi la croccantezza cala e compare un leggero sapore di rancido. Il produttore fissa un TMC di 6 mesi, lasciando un margine, e indica “da consumarsi preferibilmente entro fine” seguito da mese e anno, perché la durabilità rientra tra 3 e 18 mesi. I valori sono di esempio: ogni ricetta e confezione richiede prove proprie.

Rilievi tipici in ispezione

TMC su prodotti molto deperibili, come pasta fresca ripiena o gastronomia, che richiederebbero la data di scadenza.
Prodotti oltre il TMC mescolati alla merce normale, senza alcuna valutazione documentata.
Confezioni oltre il TMC danneggiate o conservate fuori dalle condizioni indicate e comunque vendute.
Formula sbagliata (“entro il” seguito da solo mese e anno) o data non leggibile.
Etichette rifatte con un nuovo TMC da chi non è il produttore: è un’informazione ingannevole.

Domande frequenti

Un alimento oltre il TMC è pericoloso?

Di norma no, se la confezione è integra ed è stato conservato come indicato in etichetta. Il TMC segnala il limite oltre il quale il produttore non garantisce più le caratteristiche di qualità. Prodotti come pasta secca, riso, legumi secchi o conserve possono restare idonei a lungo; olio, frutta secca e prodotti grassi tendono invece a irrancidire.

Si può donare un prodotto con il TMC superato?

Sì. L’articolo 4 della Legge 166/2016 consente le cessioni gratuite anche oltre il termine minimo di conservazione, se la confezione primaria è integra e le condizioni di conservazione sono state idonee. Conviene documentare quantità, destinatario e controlli effettuati. La possibilità non vale per i prodotti con data di scadenza superata.

Perché alcuni alimenti non riportano il TMC?

Perché l’Allegato X del Reg. 1169/2011 li esenta: frutta e verdura fresche non lavorate, vini e bevande con almeno il 10% di alcol, pane e dolci consumati entro 24 ore, aceto, sale, zucchero solido, confetteria di zucchero e gomme da masticare. Sono prodotti per cui la data sarebbe inutile o fuorviante.

Il negoziante può cambiare il TMC?

No. Il TMC lo stabilisce chi produce o confeziona l’alimento ed è responsabile delle informazioni in etichetta. Un distributore che riporta una data diversa sulla confezione originale fornisce un’informazione non veritiera. Diverso è il caso di chi porziona e riconfeziona: diventa responsabile del nuovo prodotto e deve fissare una data giustificata.