🌡️ Temperature e conservazione
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP)
Cos'è la MAP (atmosfera modificata), quali gas si usano, per quali alimenti e come estende la shelf life mantenendo la sicurezza.
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP, Modified Atmosphere Packaging) sostituisce l’aria all’interno della confezione con una miscela di gas studiata per il singolo alimento. Modificando le proporzioni di ossigeno, anidride carbonica e azoto si rallentano crescita microbica e ossidazione, estendendo la shelf life senza additivi conservanti.
I gas utilizzati
| Gas | Funzione |
|---|---|
| Anidride carbonica (CO₂) | Effetto batteriostatico: inibisce batteri e muffe |
| Azoto (N₂) | Gas inerte di riempimento: evita il collasso della confezione e sostituisce l’ossigeno |
| Ossigeno (O₂) | Mantiene il colore rosso delle carni e la respirazione dei vegetali; ridotto o assente in altri prodotti |
Le proporzioni cambiano radicalmente in base all’alimento: per la carne rossa si usa spesso molto O₂ (per il colore) e CO₂; per pesce, formaggi e affettati si predilige CO₂ e N₂ con poco o nessun ossigeno.
Nella MAP la miscela di gas è “su misura”: non esiste un’unica composizione, ma una ricetta per ogni categoria di prodotto.
Per quali alimenti
- Carni fresche (vedi conservazione della carne fresca) e salumi affettati.
- Pesce e prodotti ittici.
- Formaggi e latticini.
- Pasta fresca, pane e prodotti da forno.
- Ortofrutta di IV gamma (insalate pronte).
Vantaggi
La MAP consente di:
- allungare la shelf life rispetto al confezionamento in aria;
- ridurre gli additivi conservanti;
- preservare colore, aroma e consistenza;
- mantenere separati i prodotti riducendo le contaminazioni.
MAP e sicurezza
Come per il sottovuoto, l’atmosfera modificata non sostituisce il freddo. Riducendo l’ossigeno si limitano gli aerobi, ma occorre vigilare sui patogeni che tollerano basse concentrazioni di O₂, come Listeria monocytogenes, e sugli anaerobi. La barriera decisiva resta la temperatura di refrigerazione e il rispetto della catena del freddo.
| Requisito | Valore |
|---|---|
| Conservazione | 0 / +4 °C (secondo prodotto) |
| Integrità confezione | Nessuna perdita di tenuta |
| Etichettatura | ”Confezionato in atmosfera protettiva” |
Obblighi di etichettatura
Il Reg. UE 1169/2011 prevede che i prodotti conservati con questa tecnica riportino in etichetta la dicitura “confezionato in atmosfera protettiva”, così da informare il consumatore sulla modalità di conservazione.
In sintesi
La MAP sostituisce l’aria con una miscela di CO₂, N₂ e O₂ calibrata per prodotto, estendendo la shelf life ma sempre in abbinamento al freddo. Approfondisci con la conservazione sottovuoto e la shelf life.