Reg. CE 2160/2003: Salmonella negli allevamenti e zoonosi
Reg. CE 2160/2003 sulla Salmonella negli allevamenti: obiettivi di riduzione, piani nazionali, vincoli su uova e carni avicole e ricadute sul piano HACCP.
Il Regolamento (CE) 2160/2003 obbliga gli Stati membri e gli allevatori a controllare Salmonella e altri agenti zoonotici negli animali, prima che arrivino agli alimenti. Funziona con obiettivi europei di riduzione della prevalenza per popolazione animale, programmi nazionali di controllo con campionamenti obbligatori e limiti commerciali per uova e carni di pollame provenienti da gruppi infetti.
Ambito e logica del regolamento
Il regolamento è del Parlamento europeo e del Consiglio, datato 17 novembre 2003. È nato insieme alla direttiva 2003/99/CE sulla sorveglianza delle zoonosi: la direttiva raccoglie i dati, il regolamento fissa le misure di controllo. Il principio è intervenire alla fonte, cioè nella produzione primaria, dove la contaminazione degli animali si traduce poi in uova e carni contaminate.
La differenza con il Reg. CE 2073/2005 è netta: il 2073 fissa criteri sugli alimenti (ad esempio Salmonella assente in 25 g in un certo prodotto), mentre il 2160 agisce sugli allevamenti, con obiettivi di prevalenza e misure sugli animali vivi. I due strumenti si completano: meno gruppi infetti significa meno lotti da ritirare a valle.
| Aspetto | Reg. CE 2160/2003 | Reg. CE 2073/2005 |
|---|---|---|
| Oggetto del controllo | Popolazioni animali (gruppi, allevamenti) | Alimenti e processi |
| Strumento | Obiettivi di riduzione della prevalenza, programmi nazionali | Criteri microbiologici con piani n/c/m/M |
| Chi campiona | Allevatore e autorità competente | OSA (autocontrollo) e autorità |
| Conseguenza di un positivo | Misure sul gruppo, vincoli su uova e carni | Lotto non conforme, ritiro o azioni correttive |
Le popolazioni animali e i sierotipi rilevanti
L’Allegato I elenca le popolazioni per cui sono previsti obiettivi di riduzione e controlli. Per Salmonella riguardano soprattutto il pollame, mentre per i suini il regolamento prevede la possibilità di obiettivi che non sono diventati operativi come per gli avicoli.
| Popolazione | Prodotto collegato | Sierotipi bersaglio (in sintesi) |
|---|---|---|
| Riproduttori di Gallus gallus | Pulcini per uova e carne | Gruppo più ampio: Enteritidis, Typhimurium (compresa la variante monofasica), Infantis, Virchow, Hadar |
| Galline ovaiole | Uova da consumo | Enteritidis e Typhimurium |
| Polli da carne | Carni di pollame | Enteritidis e Typhimurium |
| Tacchini da riproduzione e da ingrasso | Carni di tacchino | Enteritidis e Typhimurium |
| Suini da macello e da riproduzione | Carni suine | Previsti in principio, senza obiettivi operativi analoghi |
Gli obiettivi numerici di riduzione, i protocolli di campionamento e i metodi di analisi sono stabiliti da regolamenti della Commissione dedicati a ciascuna popolazione, aggiornati nel tempo. Per i valori in vigore si consulta la versione consolidata di ciascun atto su EUR-Lex.
Programmi nazionali di controllo
Ogni Stato membro deve predisporre programmi nazionali di controllo per le popolazioni interessate e sottoporli all’approvazione della Commissione. I programmi definiscono chi preleva i campioni (l’operatore, l’autorità o entrambi), con quale frequenza e in quali fasi della vita del gruppo, e quali misure scattano in caso di positività.
In Italia il Ministero della Salute adotta ogni anno i piani nazionali di controllo delle salmonellosi negli avicoli, attuati dai servizi veterinari delle ASL con il supporto degli Istituti zooprofilattici sperimentali. Per l’allevatore questo si traduce in campionamenti periodici (ad esempio tamponi da stivale o polveri nei capannoni), registrazioni e collaborazione con il veterinario ufficiale.
Il regolamento disciplina anche i metodi di controllo ammessi. La vaccinazione è possibile alle condizioni stabilite, mentre l’uso di antimicrobici come metodo specifico per eliminare Salmonella dal pollame è fortemente limitato, per non favorire la resistenza antimicrobica.
Che cosa deve fare l’allevatore
Per l’allevatore il regolamento si somma ai requisiti generali di igiene della produzione primaria. In pratica deve:
- effettuare o far effettuare i campionamenti previsti dal programma nazionale, nelle fasi e con le frequenze indicate;
- far analizzare i campioni in laboratori riconosciuti e conservare i referti;
- comunicare tempestivamente i risultati positivi al servizio veterinario;
- applicare misure di biosicurezza: accessi controllati, pulizia e disinfezione tra un ciclo e l’altro, controllo di roditori e insetti, mangimi da fornitori registrati;
- tenere registrazioni di vaccinazioni, trattamenti e movimentazioni dei gruppi.
Ogni anomalia, come un aumento della mortalità o un calo della deposizione, va segnalata al veterinario aziendale. Questi dati alimentano le informazioni sulla catena alimentare che accompagnano gli animali al macello e che il macellatore deve considerare nella propria analisi dei pericoli.
Vincoli commerciali su uova e carni di pollame
L’elemento con più impatto economico sono le restrizioni dell’Allegato II.
- Uova: quelle provenienti da gruppi di galline ovaiole con stato sanitario sconosciuto, sospetti infetti o infetti da sierotipi rilevanti non possono essere vendute come uova da consumo diretto. Possono essere destinate solo a un trattamento che garantisca l’eliminazione dei sierotipi, ad esempio la trasformazione in ovoprodotti in uno stabilimento riconosciuto.
- Carni fresche di pollame: devono rispettare un criterio di assenza di Salmonella Enteritidis e Typhimurium; il criterio operativo, con il relativo piano di campionamento, è stato inserito nel Reg. 2073/2005.
Per la ristorazione e il commercio la conseguenza è semplice: le uova acquistate devono provenire da centri di imballaggio autorizzati e riportare la stampigliatura prevista. La pagina sulla conservazione delle uova spiega come gestirle in cucina.
Ricadute sul piano HACCP
Per un macello avicolo o un laboratorio che lavora uova e pollame, il 2160/2003 entra nel piano HACCP come informazione a monte. Checklist utile:
- Richiedere le informazioni sulla catena alimentare che accompagnano i gruppi al macello, compreso lo stato Salmonella.
- Organizzare la macellazione dei gruppi positivi o di stato sconosciuto in modo da ridurre la contaminazione crociata, ad esempio a fine giornata seguiti da sanificazione.
- Verificare per le uova l’origine da centri di imballaggio autorizzati e la corretta stampigliatura.
- Usare ovoprodotti pastorizzati per preparazioni a base di uova crude o poco cotte, dove previsto dalla valutazione del rischio.
- Collegare questi controlli al piano di campionamento e analisi basato sul Reg. 2073/2005.
Approfondimenti operativi sono nelle pagine su Salmonella, sulla macellazione avicola e sui requisiti della produzione primaria dell’Allegato I del Reg. 852/2004.
Il ruolo di EFSA ed ECDC
Gli obiettivi di riduzione si basano su dati e pareri scientifici. L’EFSA valuta quali sierotipi sono rilevanti per la salute pubblica e, con l’ECDC, pubblica ogni anno la relazione europea sulle zoonosi, che riporta la prevalenza di Salmonella nei gruppi avicoli e i focolai umani. Questi dati guidano la revisione degli obiettivi e dei sierotipi bersaglio.
Gli stessi dati servono agli Stati membri per valutare l’efficacia dei propri programmi: una prevalenza stabilmente sopra l’obiettivo porta a rivedere frequenze di campionamento, controlli sulla biosicurezza e piani di vaccinazione. Per gli operatori della filiera è utile consultare la relazione quando si aggiorna l’analisi dei pericoli, perché indica quali prodotti e sierotipi sono più spesso coinvolti nei focolai.
Esempio: se la relazione annuale mostra un aumento di un sierotipo non ancora bersaglio nei polli da carne, la Commissione può chiedere un parere all’EFSA e modificare l’atto di attuazione per includerlo nei controlli.
Fonti
Domande frequenti
Il Reg. 2160/2003 riguarda anche ristoranti e negozi?
Non direttamente: gli obblighi di campionamento ricadono su allevatori e autorità. Ristoranti e negozi ne vedono gli effetti a valle, perché uova e carni di pollame che arrivano sul mercato devono provenire da gruppi controllati. Il loro compito è acquistare da fornitori autorizzati e rispettare igiene e temperature.
Che cosa succede alle uova di un gruppo positivo?
Non possono essere vendute come uova da consumo diretto. Possono essere destinate a un trattamento che elimini i sierotipi rilevanti, tipicamente la trasformazione in ovoprodotti trattati termicamente in uno stabilimento riconosciuto. Le misure sul gruppo sono stabilite dal programma nazionale di controllo e seguite dai servizi veterinari.
Perché la vaccinazione non basta?
La vaccinazione riduce la colonizzazione e l’escrezione di Salmonella, ma non elimina il rischio: contano anche biosicurezza, pulizia e disinfezione dei capannoni, controllo dei roditori e qualità dei mangimi. Per questo i programmi nazionali combinano vaccinazione dove prevista, campionamenti regolari e misure sui gruppi positivi.
Che legame c’è con il Reg. 2073/2005?
Sono complementari. Il 2160/2003 riduce la presenza di Salmonella negli animali vivi; il 2073/2005 verifica che gli alimenti rispettino i criteri microbiologici, compreso quello sulle carni fresche di pollame. Un piano HACCP efficace tiene conto di entrambi: informazioni dall’allevamento a monte, analisi di verifica a valle.