HACCP surgelati: −18 °C, D.Lgs. 110/1992 e CCP di linea
Guida HACCP per l'industria dei surgelati: requisiti del D.Lgs. 110/1992 e del Reg. 37/2005, CCP di linea, Listeria nelle verdure, registri ed esempio.
Un’azienda che produce surgelati deve rispettare due livelli di regole: il D.Lgs. 110/1992, che definisce il surgelato e impone −18 °C in ogni punto del prodotto, e il piano HACCP, che controlla i pericoli prima del freddo. La surgelazione blocca i microrganismi ma non li elimina: i CCP veri stanno a monte e nell’igiene della linea.
Questa pagina è dedicata agli stabilimenti che surgelano verdure, piatti pronti, prodotti da forno, carne o pesce. La differenza tecnica tra congelamento e surgelazione è spiegata nella pagina su surgelazione e congelamento; qui ci si concentra su obblighi, pericoli e controlli di produzione.
Il quadro normativo specifico
Il D.Lgs. 110/1992, che recepisce la Direttiva 89/108/CEE, definisce surgelati i prodotti sottoposti a un processo di congelamento rapido che permette di superare il più velocemente possibile la zona di cristallizzazione e di mantenere, dopo la stabilizzazione termica, una temperatura pari o inferiore a −18 °C, e che sono venduti come tali. Il commento articolo per articolo è nella pagina sul decreto surgelati. I punti che entrano direttamente nel piano sono:
- temperatura di −18 °C o inferiore in tutti i punti del prodotto (articolo 4);
- tolleranze di non oltre 3 °C solo per brevi fluttuazioni durante il trasporto e durante la distribuzione locale e nei banchi di vendita;
- materie prime sane e lavorazione e surgelazione “senza indugio” (articolo 3);
- etichetta con la denominazione seguita da “surgelato”, l’avvertenza che il prodotto non va ricongelato una volta scongelato e il lotto (articolo 8);
- i gelati non sono considerati alimenti surgelati (articolo 1).
L’articolo 10 del decreto, sulle importazioni da Paesi terzi, è stato abrogato dal D.Lgs. 27/2021; il resto del testo risulta vigente su Normattiva.
Il Reg. CE 37/2005 aggiunge l’obbligo di strumenti di registrazione della temperatura dell’aria nei mezzi di trasporto e nei magazzini di deposito, conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 13486, con registrazioni datate conservate per almeno un anno. Per la distribuzione locale e per i banchi di vendita al dettaglio basta almeno un termometro ben visibile, e l’autorità può estendere la deroga alle celle di stoccaggio al dettaglio sotto i 10 m³.
Registrazione o riconoscimento
Dipende da cosa si surgela. Verdure, prodotti da forno, pizze senza ingredienti di origine animale non trasformati e piatti pronti composti rientrano di norma nella registrazione ai sensi dell’articolo 6 del Reg. CE 852/2004. Carne, prodotti della pesca e preparazioni di carne surgelate richiedono il riconoscimento ai sensi del Reg. CE 853/2004, che prevede anche requisiti propri: per i prodotti della pesca congelati, ad esempio, una temperatura non superiore a −18 °C in tutti i punti del prodotto.
Per carne congelata, preparazioni di carne congelate e prodotti della pesca non trasformati congelati, l’Allegato III del Reg. UE 1169/2011 richiede in etichetta anche la data di congelamento o di primo congelamento. Nei prodotti composti l’inquadramento va concordato con l’ASL.
Pericoli tipici del settore
| Pericolo | Dove nasce | Perché il freddo non basta |
|---|---|---|
| Listeria monocytogenes | Ambiente umido della linea dopo la scottatura: nastri, tramogge, tunnel | Sopravvive al congelamento e può crescere dopo lo scongelamento domestico |
| Virus (epatite A, norovirus) | Frutti di bosco e vegetali contaminati all’origine | Il congelamento non li inattiva |
| Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens | Piatti pronti cotti e raffreddati lentamente prima del tunnel | Si moltiplicano nella fase calda-tiepida, prima della surgelazione |
| Corpi estranei | Pietre e terra dai campi, metalli dalla linea | Nessuna fase successiva li elimina |
| Allergeni | Linee condivise tra piatti diversi, panature, salse | Restano invariati |
La Listeria merita un’attenzione particolare. Le verdure scottate vengono di solito vendute con l’indicazione di cuocerle, ma molti consumatori le usano solo scongelate, ad esempio nelle insalate. Un focolaio europeo di listeriosi chiuso nel 2018 è stato associato a mais dolce surgelato, con la contaminazione localizzata nell’ambiente di uno stabilimento. Il profilo del batterio è nella scheda su Listeria monocytogenes.
CCP tipici con limiti di esempio
Il −18 °C è un valore di legge; gli altri limiti della tabella sono esempi da validare sull’impianto.
| Fase | Pericolo | CCP o PRP | Limite (esempio) | Monitoraggio |
|---|---|---|---|---|
| Cottura dei piatti pronti | Sopravvivenza di patogeni vegetativi | CCP | Temperatura a cuore validata, ad esempio 75 °C | Sonda su prodotto a ogni lotto o registrazione continua del forno |
| Raffreddamento prima del tunnel | Germinazione di spore | CCP | Tempo massimo tra fine cottura e ingresso in surgelazione, ad esempio 30 minuti | Registro orari per lotto |
| Rilevazione metalli | Frammenti metallici | CCP | Rigetto dei campioni test Fe, non-Fe e inox delle dimensioni validate | Test con campioni a inizio turno, a ogni cambio prodotto e a intervalli fissi |
| Surgelazione | Stabilità del prodotto, cristallizzazione lenta | OPRP o PRP | Prodotto a −18 °C a cuore all’uscita del tunnel | Sonda a cuore su campioni |
| Stoccaggio e spedizione | Risalita di temperatura | PRP con limite di legge | −18 °C o inferiore, aria registrata | Registratore conforme al Reg. 37/2005 |
| Scottatura delle verdure | Riduzione della carica, inattivazione degli enzimi | PRP di qualità | Temperatura e tempo di processo | Registro di linea |
La scottatura non va presentata come CCP per Listeria: il pericolo si reintroduce a valle, nella zona umida tra scottatura e tunnel. Il controllo efficace è un programma di monitoraggio ambientale con tamponi su superfici a contatto e non a contatto, con piano di azione per i positivi.
Registri da tenere
- Temperature dei magazzini e dei mezzi, da registratori conformi, conservate almeno un anno.
- Temperatura a cuore all’uscita del tunnel, per lotto.
- Cotture e tempi di raffreddamento dei piatti pronti.
- Test del metal detector con esito e azioni sui prodotti dall’ultimo test conforme.
- Monitoraggio ambientale Listeria: punti, esiti, azioni correttive, campionamenti di conferma.
- Analisi del prodotto finito secondo il piano di campionamento.
- Etichette per lotto, con controllo delle diciture del D.Lgs. 110/1992 e degli allergeni.
Il controllo in ingresso presso i clienti è descritto nella checklist di ricevimento dei surgelati, utile anche per capire cosa verrà contestato al produttore.
Esempio svolto: verdure grigliate surgelate
Esempio: uno stabilimento produce zucchine e melanzane grigliate surgelate in busta da 400 g, che in etichetta suggerisce “scongelare in frigorifero e condire”. Il prodotto è quindi pronto al consumo e soggetto ai criteri per Listeria del Reg. CE 2073/2005. Dal 1° luglio 2026, per effetto del Reg. UE 2024/2895, il criterio di assenza in 25 g si applica ai prodotti immessi sul mercato durante tutta la shelf-life, se il produttore non dimostra che Listeria resterà sotto 100 ufc/g.
La grigliatura è una fase di cottura e diventa un CCP per i patogeni vegetativi. Il pericolo critico però è dopo: le verdure grigliate passano su un nastro di raffreddamento e vengono disposte a mano sui vassoi prima del tunnel. Il piano prevede zone igieniche separate a valle della griglia, abbigliamento dedicato, sanificazione validata del nastro, tamponi ambientali settimanali in punti definiti e analisi Listeria sul prodotto finito. Un tampone positivo su una superficie a contatto blocca i lotti prodotti dall’ultima sanificazione conforme fino all’esito delle analisi.
Se l’azienda cambiasse l’etichetta in “cuocere prima del consumo”, il prodotto non sarebbe più pronto al consumo per il consumatore, ma il monitoraggio ambientale resterebbe necessario: l’uso improprio prevedibile va considerato nell’analisi dei pericoli.
Errori tipici in ispezione
- Registratori di temperatura del magazzino senza dati archiviati o con buchi durante i fine settimana.
- Prodotto rientrato da un cliente con catena del freddo dubbia e rimesso in vendita senza valutazione.
- Celle con sbrinamenti frequenti e merce a ridosso degli evaporatori, mai mappate termicamente.
- Etichetta senza l’avvertenza di non ricongelare o con la dicitura “congelato” su un prodotto dichiarato surgelato.
- Piano HACCP che indica la scottatura come CCP per Listeria e nessun tampone ambientale.
- Metal detector con test eseguiti solo con il campione ferroso.
Domande frequenti
Il prodotto a −15 °C nel banco del supermercato è fuori legge?
Il D.Lgs. 110/1992 ammette brevi fluttuazioni fino a 3 °C nei banchi di vendita e nella distribuzione locale, quindi un valore momentaneo di −15 °C rientra nella tolleranza. Una temperatura stabilmente superiore a −18 °C, invece, non è conforme. Il commerciante deve poter mostrare un termometro ben visibile e una gestione degli scostamenti.
Un surgelato scongelato per errore si può ricongelare?
Il produttore non può rimetterlo in commercio come surgelato se ha perso i requisiti di temperatura: va valutato e, nella maggior parte dei casi, declassato o eliminato. Per il consumatore l’etichetta deve riportare l’avvertenza di non ricongelare. La decisione nello stabilimento va presa con una procedura scritta, non caso per caso.
Chi produce surgelati deve fare analisi su Listeria?
Se il prodotto è pronto al consumo o può essere usato come tale, sì: il Reg. 2073/2005 prevede criteri di sicurezza e campionamenti ambientali nelle aree di lavorazione. Anche per i prodotti da cuocere un programma di tamponi ambientali è una buona prassi, perché la linea è la fonte più frequente di contaminazione.
Il congelamento rapido è un CCP?
Di solito no. Il congelamento non riduce i pericoli microbiologici: li blocca. La temperatura a cuore all’uscita del tunnel si gestisce come OPRP o PRP, mentre i CCP sono le fasi che eliminano o riducono un pericolo, come la cottura, o che lo intercettano, come il metal detector.