HACCP per cantina e vinificazione: CCP e pericoli
Piano HACCP per cantina e vinificazione: vendemmia, fermentazione, solfiti, imbottigliamento, micotossine (ocratossina A) e residui chimici.
Il profilo di rischio della cantina
La cantina e la vinificazione producono un alimento a basso pH (in genere 3,0-3,8), con alcol e spesso solfiti, condizioni sfavorevoli ai patogeni umani. Come nel birrificio, il rischio microbiologico patogeno è limitato: i pericoli rilevanti sono di natura chimica (solfiti come allergene da dichiarare, ocratossina A, residui di trattamenti in vigna, residui di sanificanti, migrazione da materiali a contatto) e fisica (vetro, frammenti).
Si applica il pacchetto igiene; l’analisi dei pericoli va condotta lungo tutto il diagramma di flusso, dalla vendemmia all’imbottigliamento.
Le fasi e i pericoli
| Fase | Pericolo | Controllo |
|---|---|---|
| Vendemmia/uva | residui fitofarmaci, muffe (OTA) | tempi di carenza, cernita |
| Fermentazione | contaminazioni indesiderate | igiene, colture selezionate |
| Solfitazione | eccesso solfiti (chimico/allergene) | dosaggio e limiti di legge |
| Chiarifica/trattamenti | allergeni (caseina, albumina, lisozima) | tracciabilità coadiuvanti |
| Imbottigliamento | vetro, migrazione MOCA | ispezione, materiali idonei |
Solfiti: pericolo chimico e allergene
L’anidride solforosa e i solfiti oltre 10 mg/l vanno obbligatoriamente dichiarati in etichetta.
I solfiti (SO₂) sono usati come conservante e antiossidante, ma sono anche un allergene da dichiarare quando superano 10 mg/l (Reg. 1169/2011; vedi 14 allergeni). Il piano HACCP controlla il dosaggio entro i limiti di legge e la corretta etichettatura. Anche alcuni coadiuvanti di chiarifica (caseina, ovoalbumina, lisozima) sono allergeni e vanno tracciati.
Ocratossina A e residui in vigna
L’ocratossina A (OTA) è una micotossina che può svilupparsi su uve colpite da muffe: la cernita dell’uva, il controllo dello stato sanitario e le buone pratiche in vigna la prevengono. I residui di fitofarmaci dipendono dal rispetto dei tempi di carenza dei trattamenti: la tracciabilità del quaderno di campagna è parte del sistema. Approfondisci i pericoli chimici.
Sanificazione e imbottigliamento
La pulizia e sanificazione di serbatoi, botti, tubazioni e linea di imbottigliamento deve prevedere risciacquo accurato per evitare residui di detergenti. L’imbottigliamento introduce il rischio fisico del vetro (bottiglie difettose) e la necessità di tappi e materiali a contatto idonei (MOCA), con attenzione alla migrazione.
Documentazione
- manuale HACCP con diagramma di flusso;
- registri solfitazione e verifica limiti;
- tracciabilità coadiuvanti allergenici;
- quaderno di campagna e tempi di carenza;
- registri sanificazione e risciacquo;
- controllo MOCA e ispezione bottiglie.
Errori frequenti
- Solfiti non dichiarati o oltre i limiti;
- Coadiuvanti allergenici non tracciati;
- Residui di detergenti in serbatoi mal risciacquati;
- Bottiglie non ispezionate (rischio vetro).
In sintesi
Nell’HACCP per cantina e vinificazione il rischio patogeno è basso; contano i pericoli chimici — solfiti (allergene), ocratossina A, residui di trattamenti e di sanificazione — e fisici (vetro). Etichettatura dei solfiti e sanificazione con risciacquo sono i controlli chiave.
Approfondisci con l’HACCP per birrificio, il frantoio oleario e i 14 allergeni.