Matrice di rischio HACCP: probabilità x gravità, esempio
Come costruire la matrice di rischio HACCP: scale di probabilità e gravità, soglia di significatività ed esempio svolto su un'insalata di riso.
La matrice di rischio HACCP incrocia la probabilità che un pericolo si presenti in una fase con la gravità del danno per il consumatore. Il punteggio risultante (P × G) indica se il pericolo è significativo e va portato all’albero decisionale per cercare un CCP, oppure se è gestito dalle buone pratiche igieniche. Nessuna norma impone una matrice specifica: va scelta, motivata e applicata in modo coerente.
Perché serve una matrice nell’analisi dei pericoli
Il principio 1, analisi dei pericoli, chiede alla squadra HACCP di elencare i pericoli ragionevolmente prevedibili in ogni fase e di stabilire quali sono significativi. Il Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisione 2020) indica i due criteri da considerare: la probabilità che il pericolo si presenti e la gravità dei suoi effetti sulla salute. Definisce pericolo significativo quello che, in assenza di controllo, è ragionevolmente probabile a un livello inaccettabile e il cui controllo è essenziale considerando l’uso previsto dell’alimento.
La matrice è il modo più diffuso per rendere questo giudizio esplicito e ripetibile. Il Reg. (CE) 852/2004 non la prescrive: all’art. 5 chiede di identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili, lasciando libero il metodo. In un controllo ufficiale conta quindi che i criteri siano scritti e che gli stessi criteri siano applicati a tutte le fasi.
Le due scale: come definire probabilità e gravità
Le scale vanno descritte con criteri osservabili, non con aggettivi. Una scala a quattro livelli evita il “valore centrale” in cui finiscono molte valutazioni prudenti sulle scale a tre.
| Livello | Probabilità (P) | Criterio di attribuzione |
|---|---|---|
| 1 | Remota | Pericolo non associato a quella materia prima o fase in letteratura né nella storia aziendale |
| 2 | Bassa | Possibile, ma richiede più errori o condizioni anomale contemporanee |
| 3 | Media | Documentato nel settore per quella fase; può verificarsi con un singolo errore |
| 4 | Alta | Atteso in modo ricorrente se la fase non è controllata (es. patogeni nella carne cruda) |
| Livello | Gravità (G) | Criterio di attribuzione |
|---|---|---|
| 1 | Trascurabile | Nessun effetto sulla salute o disagio minimo (es. corpo estraneo morbido non lesivo) |
| 2 | Moderata | Malattia lieve e autolimitante, senza cure specifiche |
| 3 | Grave | Malattia che richiede cure mediche, possibile ricovero |
| 4 | Molto grave | Rischio di esiti permanenti o morte, specie in gruppi vulnerabili (es. Listeria monocytogenes, botulismo, allergene non dichiarato in soggetto allergico) |
La gravità è legata al pericolo e alla popolazione che consuma l’alimento; le buone pratiche ne riducono la probabilità, non la gravità. La stessa Salmonella va valutata più grave in una mensa per anziani che in un bar, perché cambia l’uso previsto (vedi le fasi preliminari).
La matrice 4 × 4 e le soglie
| P \ G | 1 Trascurabile | 2 Moderata | 3 Grave | 4 Molto grave |
|---|---|---|---|---|
| 4 Alta | 4 | 8 | 12 | 16 |
| 3 Media | 3 | 6 | 9 | 12 |
| 2 Bassa | 2 | 4 | 6 | 8 |
| 1 Remota | 1 | 2 | 3 | 4 |
Una regola di lettura comune, da adattare e motivare nel manuale:
- punteggio da 1 a 4: pericolo non significativo, gestito dai programmi prerequisiti;
- punteggio da 6 a 8: zona di attenzione, la squadra decide caso per caso e scrive il motivo;
- punteggio da 9 a 16: pericolo significativo, va sottoposto all’albero decisionale del Codex.
A queste soglie conviene aggiungere una regola di salvaguardia: ogni pericolo con gravità 4 e probabilità almeno 2 è considerato significativo anche se il prodotto dà 8. Serve a correggere il limite principale della moltiplicazione, che tratta allo stesso modo un evento frequente e banale e uno raro ma potenzialmente letale.
Esempio svolto: insalata di riso in una gastronomia
Esempio: una gastronomia prepara al mattino insalata di riso con uova sode, tonno e verdure, venduta a peso dal banco refrigerato fino a sera. Uso previsto: consumo senza ulteriore cottura, clientela generale. La squadra applica la matrice a ogni fase del diagramma di flusso.
| Fase | Pericolo | P | G | P × G | Esito |
|---|---|---|---|---|---|
| Ricevimento tonno in scatola | Corpi estranei metallici | 1 | 3 | 3 | Non significativo (qualifica fornitore) |
| Cottura riso | Sopravvivenza di spore di Bacillus cereus | 4 | 2 | 8 | Attenzione: la cottura non elimina le spore, il controllo si sposta sul raffreddamento |
| Raffreddamento riso | Germinazione di B. cereus e produzione di tossina emetica | 3 | 3 | 9 | Significativo → albero decisionale |
| Assemblaggio | Contaminazione da mani (Staphylococcus aureus, norovirus) | 3 | 2 | 6 | Attenzione: igiene del personale rafforzata |
| Assemblaggio | Cross-contatto con allergeni non previsti (es. sedano, senape da altre preparazioni) | 2 | 4 | 8 | Significativo per regola di salvaguardia |
| Esposizione al banco | Crescita batterica per temperatura inadeguata | 3 | 3 | 9 | Significativo → albero decisionale |
Il risultato non dice ancora dove sono i CCP: dice quali pericoli meritano la domanda. Il raffreddamento rapido del riso, con un limite tempo/temperatura, è il candidato più probabile; l’allergene potrebbe essere gestito con un programma di gestione allergeni rafforzato anziché con un CCP. Le caratteristiche del patogeno sono nella scheda Bacillus cereus.
Varianti: 3 × 3, 5 × 5 e indice di rilevabilità
La scala 3 × 3 è sufficiente per una piccola attività con pochi processi; la 5 × 5 serve quando ci sono molti pericoli da ordinare per priorità. Alcune industrie aggiungono un terzo fattore, la rilevabilità, mutuato dall’analisi FMEA (indice di priorità del rischio). Il Codex non lo prevede: se si usa, va spiegato, e non deve mai far scendere sotto soglia un pericolo grave solo perché “facile da vedere”.
Una matrice qualitativa (basso, medio, alto senza numeri) è altrettanto accettabile. Lo strumento operativo, cioè la scheda di analisi compilata fase per fase, è descritto nella guida analisi dei pericoli: scheda, matrice e albero decisionale.
Errori tipici che emergono nei controlli
- Valutare il pericolo in astratto (“Salmonella: 12”) invece che per fase: lo stesso agente ha probabilità diverse al ricevimento, dopo la cottura e al banco.
- Stimare la probabilità dando per scontata la misura di controllo che si sta valutando: se la cottura viene considerata già efficace, il pericolo risulta remoto e il CCP sparisce.
- Abbassare la gravità per “far tornare i conti”: la gravità dipende dal pericolo e dai consumatori, non dalle procedure aziendali.
- Usare soglie diverse per prodotti simili senza motivazione scritta.
- Non aggiornare la matrice quando cambiano ricette, fornitori o clientela (per esempio l’avvio di forniture a una mensa scolastica).
Domande frequenti
La matrice di rischio è obbligatoria per legge?
No. Il Reg. 852/2004 obbliga a identificare i pericoli e i punti critici, ma non impone un metodo. La matrice è lo strumento più diffuso perché rende tracciabile il giudizio della squadra HACCP. In alternativa si possono usare valutazioni qualitative motivate o le indicazioni delle guide di corretta prassi igienica di settore.
Meglio una scala a 3 o a 4 livelli?
La scala a quattro livelli obbliga a scegliere tra “un po’ più” e “un po’ meno” probabile e riduce l’accumulo di valutazioni sul valore centrale. Per una piccola attività con processi semplici la 3 × 3 basta. L’importante è descrivere ogni livello con criteri concreti e usare la stessa scala per tutte le fasi.
Un pericolo con punteggio alto è automaticamente un CCP?
No. Un punteggio alto rende il pericolo significativo, cioè da sottoporre all’albero decisionale. Può risultare controllato da una fase successiva, che sarà il CCP, oppure da prerequisiti rafforzati. La matrice seleziona i pericoli; l’albero decisionale individua le fasi in cui il controllo è essenziale.
Ogni quanto va rivista la matrice?
Ogni volta che cambia qualcosa che incide su probabilità o gravità: nuove materie prime o fornitori, nuove ricette, attrezzature, clientela vulnerabile, non conformità ricorrenti, nuove informazioni scientifiche. In assenza di modifiche è buona prassi riesaminarla nella revisione periodica del piano HACCP.