Distinguere CCP e PRP con l'albero decisionale
Come distinguere un punto critico di controllo (CCP) da un programma di prerequisiti (PRP) usando l'albero decisionale Codex a quattro domande.
CCP e PRP: due modi di controllare i pericoli
Non tutti i pericoli si controllano allo stesso modo. Alcuni sono tenuti a bada dalle condizioni generali di igiene dell’azienda, altri richiedono un controllo mirato in una fase precisa. Da qui la distinzione tra PRP (Prerequisite Programmes, programmi di prerequisiti) e CCP (punti critici di controllo). Confonderli è uno degli errori più comuni: si finisce per moltiplicare i CCP o, al contrario, per affidare a un generico prerequisito un pericolo che richiederebbe un limite critico misurabile.
PRP: condizioni e attività di base necessarie a mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera. CCP: fase in cui si applica un controllo essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo significativo a un livello accettabile.
Cosa sono i PRP
I PRP sono le fondamenta: pulizia e sanificazione, lotta agli infestanti, manutenzione, formazione, igiene del personale, gestione dei rifiuti, controllo delle acque. Non sono legati a una singola fase del processo ma lo pervadono. Un buon impianto di PRP riduce la pressione sui CCP: meno pericoli devono essere gestiti puntualmente, perché l’ambiente è già sotto controllo.
Cosa distingue un CCP
Un CCP ha tre caratteristiche che un PRP non ha:
- è collocato in una fase specifica e identificabile del processo;
- dispone di un limite critico misurabile (vedi principio 3);
- la sua perdita di controllo comporta un pericolo non recuperabile con fasi successive.
La cottura è l’esempio classico: se non raggiunge la temperatura al cuore, il pericolo microbiologico resta nel prodotto finito.
L’albero decisionale del Codex
Per decidere se una fase è un CCP si usa l’albero decisionale del Codex Alimentarius, una sequenza di quattro domande (Q1–Q4) da applicare a ogni pericolo significativo emerso dalla matrice di rischio:
| Domanda | Contenuto | Se… |
|---|---|---|
| Q1 | Esistono misure di controllo per questo pericolo? | No → modifica il processo; Sì → Q2 |
| Q2 | La fase è pensata per eliminare/ridurre il pericolo a livello accettabile? | Sì → CCP |
| Q3 | Il pericolo può superare il livello accettabile o aumentare? | No → non è un CCP |
| Q4 | Una fase successiva elimina/riduce il pericolo? | Sì → non è un CCP; No → CCP |
Se una misura di controllo esiste ma la fase non è progettata per abbattere il pericolo, ed esiste una fase successiva che lo elimina (es. una cottura a valle), allora la fase non è un CCP: il controllo si sposta più avanti.
Errori tipici nel distinguere CCP e PRP
- Troppi CCP: si etichettano come critici passaggi già coperti dai prerequisiti, appesantendo il monitoraggio.
- CCP senza limite misurabile: se non riesci a fissare una soglia oggettiva, probabilmente è un PRP o un oPRP.
- Ricezione classificata come CCP quando non esiste un limite gestibile in accettazione: spesso è un PRP operativo.
- Ignorare gli oPRP (PRP operativi): misure di controllo importanti ma senza limite critico validato, a metà strada tra PRP e CCP.
In sintesi
Il PRP governa le condizioni generali; il CCP è il controllo mirato, misurabile e insostituibile su un pericolo significativo. L’albero decisionale a quattro domande evita sia l’eccesso sia il difetto di CCP. Approfondisci con l’albero decisionale Codex e il principio 2.